Las anchoas.

A partir del siglo XIX empiezan a aparecer fábricas de salazón de anchoas por toda la Costa Brava, una industria que entronca con el pasado de iberos, griegos y romanos. Dos siglos después, L’Escala es el municipio que tiene más elaboradores de anchoa en salazón, si bien a principios del siglo XX Cadaqués alojaba la fábrica más grande que ha existido nunca: la Casa Pont, donde, además, eran fabricantes de barriles, en los cuales anchoaban este pez con salmuera para exportar a América y a todo el Mediterráneo.

El resultado de una conserva consciente, de un envejecimiento esmerado y de una manipulación delicada da una de las exquisiteces gastronómicas más sofisticadas, de un color rojizo brillante, caoba, y aquel perfume de pescado fresco, con el seductor sabor yodado.

 

Los filetes más puros necesitan una manipulación mínima; son como los grandes vinos: solos o maridados. Encima del plato, se aliñan con aceite y pimienta. Se acompañan con un trozo de coca tostada, restregada con tomate de colgar y untada con aceite de L’Empordà, y con un vino fresco del país; en una ensalada con tomate de verano o como complemento de un sencillo arroz hervido o de un plato de pasta.

Las anchoas distinguidas con el sello Girona Excel·lent 2016-2017

Anchoas en sal.

La sexta generación de la empresa nacida en 1847 mantiene en los botes de anchoas en salmuera el espíritu y la historia de la manera de hacer de sus antepasados.

Categoría: anchoas saladas

Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL

www.callolserrats.com

Filetes de anchoa en aceite.

Todo el saber hacer ancestral resumido en un frasco: anchoas saladas maduradas un mínimo de seis meses, desaladas, fileteadas y envasadas con aceite de oliva.

Categoría: anchoas con aceite

Empresa: Anxoves de l’Escala – M. Sureda, SA

www.anxovesdelescala.es

Aceitunas rellenas de filetes de anchoa.

Rellenar aceitunas gordales una por una, a mano, con filete de anchoa es un trabajo paciente y artesanal con un resultado que invita a hacer el vermú.

Categoría: anchoas, especialidades singulares

Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL

www.callolserrats.com

Anchoa Premium Gran Reserva Magdalena Sureda.

Escogidas una por una entre las mejores anchoas de L’Escala, de tamaño grande y de textura firme y melosa, se presentan en un envase especial de cristal azulado, como reivindica Josep Pla, y enrolladas de una manera especial para comer en la mesa directamente del bote, como sugiere Ferran Adrià.

Categoría: anchoas, especialidades singulares

Empresa: Anxoves de l’Escala – M. Sureda, SA

www.anxovesdelescala.es

El jurado de

la cata de anchoas.

Jordi Jacas

Cocinero del restaurante El Molí de l’Escala

Joan Benítez

Profesor y productor amateur de anchoas

Lluís Fernàndez

Cocinero del restaurante Els Pescadors, de Llançà

Lluís Bofill

Periodista gastronómico

Raül Quadres

Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona