Las anchoas.

Las anchoas tienen mucha historia. Cuando menos, situamos el nacimiento mítico de la salazón en la Costa Brava en el tiempo de los griegos y los romanos. Las primeras fábricas, precursoras de la industria actual, aparecen en el siglo XIX, y entre estas destaca la Casa Pont, de Cadaqués. Si bien en este siglo XXI l’Escala es el municipio con más elaboradores, la de Cadaqués ha sido la fábrica más grande que nunca ha existido. En la Casa Pont eran, además, fabricantes de barriles, donde se prensaban las anchoas para que quedaran bien anchoadas con la salmuera, a fin de que aguantaran los largos viajes hasta América y por toda la Mediterránea.

El resultado era una conserva consciente y con un cuidadoso envejecimiento, que daba a la anchoa un brillante color cobrizo, caoba, y un perfume de pescado fresco, con el seductor sabor yodado del alga, el perfume que los antiguos deseaban para el liquamen o garum con que perfumaban y acababan tantos platos. Un producto, por otro lado, que hoy vuelve a estar de moda y del que se han escogido dos referencias en esta edición de Girona Excel·lent.

Las anchoas con sello Girona Excel·lent 2018 – 2019

Anchoa en sal, de Anxoves de l’Escala M. Sureda.

El formato clásico de la conserva de anchoas es un tarro de cristal que contiene el boquerón (Engraulis encrasicolus) limpio, descabezado y sin tripa, y cubierto de una salmuera que lo hace madurar. Así se han preparado históricamente las anchoas en l’Escala y así las adoba desde 1940 esta empresa, que ocupa una plantilla de 40 personas en unas instalaciones de 3.500 m².

Categoría: Anchoas saladas

Sociedad: Anxoves de l’Escala, S.A.

www.anxovesdelescala.es

Anchoa en aceite de oliva, de Anxoves de l’Escala M. Sureda.

Anxoves de l’Escala resume toda su experiencia de cultura mediterránea en este tarro. Se maduran las anchoas un mínimo de seis meses y se desalan en el punto de maduración preciso, cuando se acentúa su yodado sabor marino. Se extrae la espina central y se envasan los lomos cubiertos con aceite de oliva para que mantengan su textura firme y melosa.

Categoría: Anchoas con aceite

Sociedad: Anxoves de l’Escala, S.A.

www.anxovesdelescala.es

Aceitunas rellenas de lomos de anchoa, de Anxoves Callol Serrats.

Fill de J. Callol i Serrats, S.L. es una empresa familiar dedicada a la salazón de anchoas desde 1847 que ha llegado a la sexta generación con el espíritu innovador y la forma de hacer de sus antepasados fundadores. Las aceitunas de la variedad manzanilla, rellenas a mano, una a una, con el lomo de anchoa tradicional, son el producto ideal para tomar en el vermú.

Categoría: Anchoas, especialidades singulares

Sociedad: Fill de J. Callol Serrats, S.L.

www.callolserrats.com

Anchoa sin espina en salmuera, de Anxoves de l’Escala M. Sureda.

Estas anchoas llegan envasadas en salmuera, sin la espina central pero con los dos lomos unidos por la cola. Tienen un formato que está pensado para los aficionados a la gastronomía y los profesionales de la restauración; es decir, para personas con suficiente experiencia para saber el punto de sal que les conviene. Minutos antes de servirlas se deben poner en remojo y, después, se escurren y se secan.

Categoría: Anchoas, especialidades singulares

Sociedad: Anxoves de l’Escala, S.A.

www.anxovesdelescala.es

Lomo de boquerón con vinagre, de Anxoves de Roses.

La empresa de salazones Anxoves de Roses – Conserves Bahia, dedicada al comercio del pescado desde 1960, empezó a hacer conservas marinas en 1980. Los lomos de boquerón, seleccionados artesanalmente, adobados con vinagre y conservados en aceite de oliva, son uno de sus productos estrella. Estos boquerones envinagrados son ideales como tapa a la hora del aperitivo.

Categoría: Anchoas, especialidades singulares

Sociedad: Peixos de Mar Pla de Hermanos Martínez, S.L.

www.anxovesderoses.com

Paula Molés

Periodista especialitzada en gastronomía de Catalunya Ràdio

El jurado de la

cata de anchoas.

Ma. Àngels Jacas

Cocinera del restaurante Merylou, de l’Escala

Paula Molés

Periodista especialitzada en gastronomía de Catalunya Ràdio

Encarni Fernández

Cocinera del restaurante El Celler de la Planassa, de Palamós

Yun Ju Choi

Cocinera del restaurante El Celler de Can Roca, de Girona

Joan Carles Sánchez

Cocinero del restaurante Es Portal, de Pals