El foie-gras.

El pato y las ocas forman parte de la tradición ancestral avícola de la provincia de Girona, de manera que las casas solían engordar estas aves para la fiesta mayor y para las largas fiestas de Navidad. Este conocimiento anátido, sumado a la vecindad con la República Francesa, originó, en 1976, un primer intento de producir foie-gras. El experimento fracasó. En 1982 un grupo de jóvenes emprendedores inició la actual industria del foie-gras, entrando de contrabando polluelos de pato Mulard, que se trata de una raza híbrida fruto del encuentro entre América y Asia, de polluelos nacidos del cruce de una hembra pekinesa con un macho de pato mudo o pato de Barbarie, originario de los Andes.

L’Empordà es la principal comarca productora, pero también se crían patos y se produce foie- gras en La Selva y El Gironès.

 

El sector del foie-gras ya no se limita tan solo a la venta del hígado crudo, sino que ha avanzado, de manera que también se elabora y se aprovecha el conjunto de la carcasa para transformarla en productos de enorme valor gastronómico, más allá de los alimentos frescos. Piezas confitadas, jamón, conservas de mollejas, cuellos rellenos o, en los últimos años, patés con diferentes maridajes confirman la irrupción de la creatividad en este sector.

El foie gras con el sello Girona Excel·lent 2016-2017

Foie gras Collverd.

Collverd es una de las empresas pioneras y la mayor de las que se dedican al hígado de pato. El foie gras natural, fresco y entero que elaboran se presenta compacto y con un color y un peso ideal.

Categoría: foie gras crudo

Empresa: Collverd, SA

www.collverd.com

Semicocido Collverd.

La larga experiencia de Collverd le ha permitido afinar al máximo uno de los clásicos de las semiconservas del hígado de pato: el semicocido. Cocina clásica en estado puro.

Categoría: foie gras semicocido

Empresa: Collverd, SA

www.collverd.com

Hígado Celler Can Munnar.

Narcís Solés Navalls y Montserrat Pagès Massaguer también son pioneros en el engorde de pato; desde 1995 hacen todo el ciclo en su casa y producen uno de los mejores foie-gras ancestrales: el adobado con sal.

Categoría: foie gras bodega

Empresa: Can Munnar, SC

www.canmunnar.com

Semicocido con plàncton marino Collverd.

Nada detiene la innovación de las empresas gerundenses. Sin renunciar a la tradición, este semicocido es un mar y montaña del siglo XXI.

Categoría: foie gras, especialidades singulares

Empresa: Collverd, SA

www.collverd.com

El jurado de

la cata de foie-gras.

Manel Romero

Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona

Salvador Garcia-Arbós

Periodista y crítico gastronómico

André Bonnaure

Cocinero y técnico especialista en foie gras

Xavier Franco

Cocinero del restaurante Les Magnòlies

Joan Roca

Cocinero del restaurante El Celler de Can Roca