Las comarcas gerundenses no han sido nunca una tierra de grandes quesos afinados durante meses de envejecimiento. Los mercados de proximidad favorecieron el predominio de los tiernos. El requesón, en el Empordá, la Garrotxa, el Gironès y el Pla de l’Estany, ha sido el más caracterÃstico. En la Selva, han hecho más requesón; en la Selva interior, queso tierno de cabra, y ya en el Pirineo, en el punto más altamente frÃo y salvaje del territorio, quesos más duros y añejados, como el aserrado. De la misma manera, a partir de los años ochenta del siglo xx el abandono rural favoreció el desarrollo de una industria artesana del queso, calificada como muy interesante por los especialistas.
Algunos de los numerosos artesanos queseros del norte de los Pirineos son descendientes de antiguos pastores. Muchos ya tienen algunos años de experiencia y muchos éxitos y premios. De igual forma que el láctico gerundense más conocido fuera de las comarcas es el requesón —de drap en el Baix Empordà o de olleta en el Alt Empordà —, hay que decir que no ha existido una especialidad común entre todos los queseros. Hay tanta calidad como diversidad.
La leche de oveja ripollesa de Mas Marcè es una de las más apreciadas en el mundo de la alta gastronomÃa por su gran calidad, que es debida a la baja producción y la alimentación natural del rebaño.
En Siurana d’Empordà elaboran un yogur de oveja espesa, graso, sabroso y con una textura cremosa singular; un carácter de la leche de oveja ripollesa.
Si el lácteo gerundense por excelencia es el requesón, el del Alt Empordà es el de olleta quallat amb herbacol. Mas Marcè recupera esta tradición y la de la oveja ripollesa, raza autóctona, como productora de leche.
Este queso de pasta blanda, piel enmohecida y leche cruda de vaca ecológica lo elabora cada semana La Balda, una pequeña queserÃa del valle del Llémena fundada en 2013.
La Xiquella debe ser una de las queserÃas más jóvenes y, sin embargo, la pasión les ha llevado a estar orgullosos de una pieza como este queso madurado de leche cruda de oveja.
CategorÃa: lácteos, quesos curados
Empresa: La Xiquella, Formatges i Turisme Rural, SL
Este queso blando de piel enmohecida elaborado con leche cruda de vaca es una de las delicias de esta queserÃa de la Vall d’en Bas.
CategorÃa: lácteos, especialidades singulares
Empresa: La Xiquella, Formatges i Turisme Rural, SL
Profesor de la Escuela de HostelerÃa y Turismo de Girona
Técnico del curso de lácteos del IRTA en Torre Marimon
Dueño de la tienda de requisitos gastronómicos La Noucentista, de Girona
Sumiller y afinador de quesos del Castell de Peralada Restaurant
Sumiller y afinador de quesos del restaurante Cap i Pota
