Los lácteos.

Los rebaños trashumantes de vacas y de ovejas de la llanura del Empordà a los valles del Ripollès y de la Cerdanya formaban parte del paisaje más pintoresco de las comarcas del norte de Girona. Los rebaños de cabras eran más estables. Los ganaderos pensaban en carne, en una producción de leche para el consumo propio y los mercados de proximidad. Por eso predominan los quesos tiernos, como casi en el resto del país. El requesón, en el Empordà, la Garrotxa, el Gironès y el Pla de l’Estany. En la Selva, han hecho más requesón; en la Selva interior, queso tierno de cabra.

En las comarcas gerundenses, los grandes quesos envejecidos, como el aserrado, se tienen que ir a buscar al Pirineo, en su punto más frío e indómito del territorio. Aun así, a partir de los años ochenta del siglo xx  hubo cambios, la producción evolucionó hacia adelante de una forma creativa. Cuando se entreveía un desastre humano y paisajístico con el abandono y el empobrecimiento rural, renació —de una manera romántica al principio— el interés por vivir en el campo. Muchos productores apostaron por criar ganado, producir leche, transformarla o comercializarla ellos mismos, de una forma independiente y sin intermediarios. Entonces afloró una industria artesana del queso. Algunos queseros son descendientes de antiguos pastores; otros llegan con una intensa formación teórica. Muchos ya tienen unos cuantos años de experiencia y muchos éxitos y premios. Aunque el lácteo gerundense más conocido fuera de las comarcas es el requesón —de drap en el Baix Empordà o de olleta en el Alt Empordà—, no hay una especialidad común entre todos los queseros.

Los lácteos con sello Girona Excel·lent 2018 – 2019

Recuit d’olleta

Mas Marcè, ganaderos de Siurana, hicieron un gran esfuerzo para recuperar y potenciar la oveja ripollesa, de raza autóctona, como productora de leche y mediante los métodos de la agricultura ecológica. Paralelamente, recuperaron el cardo comestible (o presó) para cuajar la leche y así reanudar la actividad tradicional de los requesones de olleta.

Categoría: Recuits d’olleta

Sociedad: Mas Marcè, S.C.P.

www.masmarce.com

Recuit de drap

Si el láctico gerundense por excelencia es el recuit (requesón), el de drap (‘de trapo’) de Fonteta se ha convertido en un emblema gastronómico. En el municipio de Forallac, al pie del macizo de las Gabarras, la familia Martell hace este recuit desde 1990. Para obtener su famoso recuit cremoso, suave y amoroso, utilizan la leche de diferentes rebaños de cabras.

Categoría: Recuits de drap

Sociedad: Recuits de Fonteta, S.L.

www.recuitsdefonteta.com

Baldat

Se trata de un queso inédito en Cataluña, una pieza de 20 kilos, de pasta cocida y piel frotada, que se elabora a partir de leche cruda de vaca y se madura un mínimo de doce meses. Para hacer el baldat, esta quesería de Granollers de Rocacorba, en el Gironès, utiliza leche cruda de vaca ecológica de Can Garriga de Maià de Montcal, en la Garrotxa.

Categoría: Tomas de vaca

Sociedad: Pablo García García

www.labalda.com

Saüll

La Xiquella es un obrador de quesos artesanos establecido en 2014 en el mas El Xiquillo, en el vecindario Vilallonga de la Vall d’en Bas. Rodeado de ganaderos excelentes con buen ganado, Oriol Rizo decidió hacer este requisito leche cruda de vaca, de pasta cocida prensada dura, corteza lavada y con un mínimo de un año de maduración.

Categoría: Tomas de vaca

Sociedad: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, S.L.

www.laxiquella.cat

Fermió

Todas las semanas, Pablo García elabora en su pequeño obrador este queso de pasta blanda y piel mohosa con leche cruda de vaca ecológica procedente de Can Frigola de Borgonyà, en el Pla de l’Estany. La quesería La Balda nació en 2012 en la Vall de la Llémena, al pie del Rocacorba. El Fermió nace muy cremoso, tiende a volverse líquido y, cuando madura, alcanza su máximo aroma.

Categoría: De vaca blandos y ácidos

Sociedad: Pablo García García

www.labalda.com

Cofat

Este serrat de oveja se emparienta con los quesos históricos de montaña. Elaborado con leche cruda de oveja mediante coagulación enzimática, se convierte en un queso de pasta semicocida prensada dura y moho natural cepillado, madurado entre 6 y 12 meses. Es uno de los quesos más emblemáticos de la quesería y casa rural de Oriol Rizo e Irma Casas.

Categoría: Serrats de oveja

Sociedad: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, S.L.

www.laxiquella.cat

El Marí

Procedentes de una familia de pastores trashumantes del Pirineo establecidos en la plana ampurdanesa, Manel Marcè, la sexta generación, decidió modernizar la actividad. Uno de los productos más resultones ha sido un queso madurado de pasta blanda de leche ecológica cruda de oveja de raza ripollesa con agua de mar. Un homenaje a las marinadas del ventoso Mas Marcè.

Categoría: De oveja blandos y ácidos

Sociedad: Mas Marcè, S.C.P.

www.masmarce.com

Puigpedrós

Queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda, corteza lavada, de color anaranjado en el exterior e marfil envejecido en el interior, elaborado por el Molí de Ger, en la Cerdanya. Lo produce una de las lecherías más representativas del país, dedicada desde 2007 a la producción de quesos elaborados con leche cruda de vaca de su rebaño de frisona cruzada con raza azul belga.

Categoría: Especialidades singulares (lácteos frescos y madurados)

Sociedad: La Verneda 2007, S.L.

www.molideger.com

El jurado de la

cata de lácteos.

Laia Pont

Ingeniera técnica agrícola. Especialista en industrias alimentarias y quesos

Toni Gerez

Sumiller del restaurante Castillo de Peralada, de Peralada

Artur Sagués

Jefe de sala del restaurante Cap i Pota, de Figueres

Carme Gasull

Periodista, escritora y comunicadora gastronómica

Marta Garrón

Investigadora del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria)