Diputaci de Girona
 

Les conserves.

Nous avons une forte tradition de conserves de légumes, conserves sucrées et salées, confites dans du vinaigre ou nature : du brocoli et au piment, confits dans du vinaigre, aux champignons en saumure, aux sauces tomate, et aux confitures sucrées, souvent d’innombrables mélanges de fruits et légumes.

La reprise des traditions agroalimentaires ne fait que se développer. Aujourd’hui, les conserves maison traditionnelles, ne sont pas simplement présentes sur les marchés locaux, de nombreux nouveaux élaborateurs et marques se lancent à leur tour dans cette aventure.

Quelques petites industries grandissent et s’agrandissent, tout en préservant la qualité artisanale. D’autres entrepreneurs se sont penchés sur de nouvelles technologies pour manipuler le moins possible le produit et mieux conserver sa propre nature.

Les conserves ne sont pas toujours des produits finis, c’est-à-dire, prêts-à-manger ; nombre d’entre elles sont à mi-chemin, conçues pour gagner du temps en cuisine : sofregit, bouillon de poisson pour les riz ou les ragoûts, assaisonnements, exhausteurs de goût ou sauces pour y tremper du pain. Les sauces traditionnelles sont également revisitées. D’aucuns commercialisent déjà un ragoût traditionnel, de cinquième gamme.

Les conserves labellisées Girona Excel·lent 2018-2019

Confiture d’oranges amères

Bien que la matière première soit l’orange amère, cette confiture est sans amertume. La dame des confitures, élaborée tout doucement avec cet agrume, fait partie du catalogue de produits de Can Bech, présents dans les magasins et les chaînes gastronomiques de plus de vingt pays. Avec juste ce qu’il faut de sucre, car le fruit est recueilli au point de maturité optimal.

Catégorie: Marmelades et confitures «pures» d’agrumes

Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU

www.canbech.com

Confiture de prunes vertes

Il existe une infinité de manières de conserver les prunes d’été, qu’elles soient vertes, jaunes, rouges ou violettes : déshydratées, en alcool ou confites. Chez Can Bech, les confitures traditionnelles de prunes vertes sont fabriquées uniquement à base d’ingrédients naturels : prune verte, sucre, jus de citron et gélifiant (pectine). Brune-verdâtre, cette confiture est acide, douce et fraîche.

Catégorie: Marmelades et confitures «pures» de noyau

Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU

www.canbech.com

Confiture de figues

Les figues sont la grande spécialité de cette entreprise qui a débuté son activité en 1981 dans le restaurant de la famille Bech, ouvert à Fontanilles, dans le Baix Empordà. La confiture de figues est un incontournable de la gastronomie de Gérone. La confiture de figues partage la vedette avec d’autres ingrédients dans nombreux desserts mythiques et célèbres de l’Empordà, comme le recuit de drap aux figues.

Catégorie: Marmelades et confitures «pures» de graines

Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU

www.canbech.com

Confiture de rhubarbe

Can Maia est une petite ferme de la Cot, à Santa Pau, qui élabore des conserves uniquement avec des légumes cultivés dans ses champs, propres ou loués, selon les critères et dans le respect de l’agriculture biologique. Cette confiture est élaborée à base de côtes de rhubarbe issues de sa petite plantation, située à côté de Can Maia.

Catégorie: Marmelades et confitures «pures» de légumes

Société: Montserrat Miralles Ferrer

www.canmaia.com

Confiture extra de poivrons grillés

Can Tuies, du Far d’Empordà, est devenu un petit atelier de confiserie artisanale en 2011, lorsque Carme Díaz a commencé à fabriquer des confitures commercialisées sous la marque El Rebost de l’Empordanet. Ce bocal de confiture de poivrons grillé contient l’essence des saveurs méditerranéennes, des herbes de Provence et du vermouth. Le poivron est grillé tout doucement.

Catégorie: Marmelades et confitures «assaisonnées»

Société: Can Tuies SL

www.elrebostdelempordanet.com

Figues confites au sirop

Les figues entières au sirop sont à l’origine de Can Bech et le produit phare de la société. Les matières premières sont issues des plantations de Murcie, cultivées exclusivement pour la famille Bech. Les figues sont sélectionnées en fonction de leur taille et sont cuites en trois étapes pour obtenir un fruit confit, charnu et séduisant.

Catégorie: Fruits au sirop

Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU

www.canbech.com

Gelée de pétales de rose

Cette gelée fraîche et aromatique se marie à la perfection avec des plats salés et sucrés. Elle est élaborée à base d’eau, de jus de citron, de framboises et de pétales de rose. C’est une infusion gélifiée à base de pétales de rose naturelles et de sucre, conçue par Gerard Bech, le fils du fondateur de cette entreprise familiale établie à Fontanilles, dans le Baix Empordà.

Catégorie: Gelées

Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU

www.canbech.com

Sauce « sofregit » Quim Matas

La sauce « sofregit » aux oignons confits est l’un des incontournables de la cuisine traditionnelle catalane, notamment de l’Empordà. Quim Matas, boucher et charcutier de la Bisbal depuis 1977, l’élabore doucement pendant douze heures, en utilisant des oignons de Figueres et de l’huile d’olive. Ce produit a été conçu dans l’idée de réduire le temps de préparation des plats à la maison.

Catégorie: Conserves de légumes (non sucrés)

Société: Carnisseria i Xarcuteria Quim Matas

www.elsofregit.com

Anela Fruits – pomme et poire

La terrine de purée de pomme et poire d’Anela est fabriquée sans additifs, ni conservateurs, ni colorants artificiels, ni sucres ajoutés. Les poires des variétés Williams, Conférence et Abate, et les pommes Golden et Gala sont issues de leurs propres plantations, dans l’Empordà, le Gironès et La Selva. Avec plus de 40 ans d’histoire, les fils des propriétaires ont pris aujourd’hui la relève.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Safrunat, SL

www.anelafruits.com

Escalivada a la brasa

La deuxième génération de Can Bech présente son escalivada à base de poivron rouge, d’aubergine blanche et d’oignon naturel. Une fois grillés, au point de cuisson précis, ces légumes sont pelés manuellement. Végétalienne avant la lettre, l’escalivada fait partie des plats traditionnels de la cuisine catalane, servie froide, chaude ou tiède, seule ou comme accompagnement.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: GB Artesanos Gastronómicos, SLU

www.canbech.com

Sauce calçot

Can Moragues, de Riudarenes, est un projet social de la Fondation Emys, dédiée à la conservation de la nature, qui fournit les ingrédients et le livre de recettes, et la Fondation Astres, dédiée à l’intégration des personnes en risque d’exclusion. Les deux fondations, ensemble, élaborent des conserves et des sauces : dont la sauce calçots, à base de tomates, de nyores, d’amandes grillées et d’ail est le produit phare.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Fundació Privada Astres

www.canmoragues.org

Gelée d’aïoli

La troisième génération de la Boucherie Pelai, située à Sant Climent Sescebes depuis 1933, a misé sur la modernisation et l’innovation de son commerce. Conjointement avec la Corporation de Bouchers et Charcutiers et la Foire de l’aïoli de Creixell, ils ont développé cette couche d’aïoli d’environ trois millimètres d’épaisseur, en gelée. Ce produit, au parfum d’ail, est idéal pour accompagner des viandes, des poissons et des légumes.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Enric Torrent Navarra

www.pelai.com

Fumet de peix Pescadors de Roses

Ce bouillon de poisson obtenu à partir de la cuisson de légumes et de poissons, avec peu de valeur commerciale, est le paradigme de l’exploitation, de la durabilité et du besoin d’apporter de la valeur ajoutée aux poissons de la Costa Brava. Ces objectifs ont inspiré Pescadors de Roses Planta d’Envasat, une société créée par l’Association des Pêcheurs de Roses et Poissons Gotanegra SL.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Pescadors de Roses Planta Envasat, SL

www.pescadorsderoses.com

Sofregit de crevettes de Palamós et crabe

Toni Izquierdo, propriétaire et chef du Mas dels Arcs, à Palamós, réalise une cuisine à base de riz, c’est la raison pour laquelle il accorde une importance particulière au sofregit. Amoureux des crevettes de Palamós, du riz de Pals et de tous les produits locaux, il a conçu une trilogie de sofregits de l’Empordà, dont le premier, marin, à base de crevette et crabe.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Antoni Izquierdo Cruellas

www.masdelsarcspalamos.com

Escata

Version moderne du liquamen ou garum des Grecs et Romains, Escata est un dérivé d’anchois légèrement épaissi pour obtenir une texture de sauce. Conçu par Gastro Ventures, une société composée d’un chef, d’un scientifique et d’un économiste, dédiée à la conceptualisation, au design, à la production et à la commercialisation de produits gastronomiques.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Gastro Ventures, SL

www.escatafood.com

Colatura Selecció de Primavera

Callol Serrats lance sur le marché un nouveau produit, le liquide issu du procédé ancestral de fabrication des anchois, libre d’impuretés. Colatura Selección de Primavera, qui conserve l’essence de l’anchois, est un condiment marin et un exhausteur de goût idéal pour la cuisine. Il est associé au liquamen ou garum des anciens Grecs et Romains.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Filll de J. Callol i Serrats, SL

www.callolserrats.com

Jo Pasturo – hauts de cuisses de poulet aux chanterelles

Après un travail acharné pour faire revivre une ancienne ferme abandonnée avec les ressources de l’entourage et une gestion durable, la ligne de conserves Jo Pasturo a finalement vu le jour. Elle nous propose désormais la recette traditionnelle de poulet aux chanterelles, élaborée avec ses propres poulets élevés bio. Cette conserve peut être gardée 18 mois dans les placards de la cuisine.

Catégorie: Des spécialités innovantes (conserves)

Société: Faustina de Solà-Morales Capdevila, SL

http://www.planeses.com

Le jury de la dégustation de conserves.

Fina Puigdevall

Chef au restaurant Les Cols à Olot

Jaume Fàbrega

Écrivain et historien gastronomique

Salvador Jordà

Chef et propriétaire du restaurant Empòrium, à Castelló d’Empúries

Manel Romero

Professeur à l’École de Tourisme et Hôtellerie de Gérone

Tati Quera

Propriétaire de la boutique Petit Paradís à Gérone