Et dans les Pyrénées, à l’endroit le plus froid et sauvage de la région, on élaborait des fromages plus durs et affinés, comme le « serrat ». Cependant, à partir des années 80 du XXe siècle, les changements subis ont favorisé le développement d’une industrie fromagère plus créative. Lorsque les répercussions du dépeuplement des campagnes et l’abandon des métiers allaient devenir extrêmement lourdes, l’idée romantique de devenir paysan a pris de l’ampleur. De nombreux producteurs ont décidé alors d’élever du bétail, de produire du lait, de le transformer ou de le commercialiser eux-mêmes, de manière indépendante et sans intermédiaire. C’est ainsi qu’une industrie fromagère artisanale s’est développée. Certains fromagers sont des descendants d’anciens bergers ; d’aucuns ont suivi une formation théorique intensive. Beaucoup ont déjà acquis plusieurs années d’expérience et remporté de grands succès et prix. Bien que le produit laitier géronais le plus connu, au-delà des comarques, soit le « recuit » —de « drap » dans le Baix Empordà ou d’ « olleta » dans l’Alt Empordà—, aucune spécialité n’est commune à l’ensemble des fromagers.
Mas Marcè, éleveurs de Siurana, ont mis tout en œuvre pour récupérer et développer la race de brebis autochtone du Ripollés, pour la production de lait bio. Ils ont en même temps récupéré le chardon (ou presó) pour cailler le lait et reprendre ainsi l’activité traditionnelle des recuits d’olleta.
Si le produit crémier phare de Gérone est le recuit, le drap de Fonteta (fromage frais enveloppé dans un tissu), est devenu un emblème gastronomique. Dans la commune de Forallac, au pied du massif des Gavarres, la famille Martell élabore ce recuit depuis 1990. Pour obtenir son célèbre aspect crémeux, doux et soigné, le lait utilisé est issu de différents troupeaux de chèvres.
C’est un fromage sans précédent dans notre pays, une pièce de 20 kilos à pâte cuite et à croûte frottée, fabriqué à base de lait cru de vache et affiné pendant au moins douze mois. Pour l’élaboration du Baldat, cette fromagerie de Granollers de Rocacorba, dans le Gironès, utilise du lait cru des vaches bio de Can Garriga de Maià de Montcal, à La Garrotxa.
La Xiquella est une fromagerie artisanale créée en 2014 au Mas El Xiquillo, à Vilallonga dans La Vall d’en Bas. Entouré d’excellents éleveurs, Oriol Rizo s’est lancé dans la fabrication de ce fromage au lait cru de vache, à pâte cuite ferme pressée et à croûte lavée, qui est affiné au moins un an.
Chaque semaine, Pablo García élabore dans son petit atelier ce fromage à pâte molle et tendre, au lait cru des vaches bio de Can Frigola de Borgonyà, dans le Pla de l’Estany. La fromagerie La Balda a vu le jour en 2012 dans la vallée de Llémena, au pied de Rocacorba. Le Fermió est très crémeux et tient à devenir liquide. Lorsqu’il atteint sa maturation idéale, il exprime tous ses arômes.
Ce fromage de brebis affiné « serrat » s’apparente aux fromages historiques de montagne. Fabriqué à partir de lait cru de brebis moyennant la coagulation enzymatique, ce fromage à pâte semi-cuite dure, moisie et naturellement brossée, est affiné entre 6 et 12 mois. C’est l’un des fromages les plus emblématiques de la fromagerie et du gîte rural d’Oriol Rizo et d’Irma Casas.
Issu d’une famille de bergers transhumants des Pyrénées, installée dans la plaine de l’Empordà, la sixième génération, incarnée par Manel Marcè, a décidé de donner un coup de jeune à l’entreprise. L’un des produits les plus réussis est un fromage à pâte molle, affiné à l’eau de mer, élaboré à base de lait cru bio des brebis autochtones du Ripollés. Un hommage à l’air du large de Mas Marcè.
Fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée, couleur orange à l’extérieur et ivoire vieilli à l’intérieur, élaboré par le Molí de Ger, en Cerdagne. Ce fromage fabriqué dans l’une des crèmeries les plus représentatives du pays, dédiée depuis 2007 à la production de fromages au lait cru de vache, puise ses matières premières dans son troupeau de vaches issues d’un croisement de race Frisonne et Blanc bleu belge.
Catégorie: Des spécialités innovantes (produits laitiers frais et affinés)
Société: La Verneda 2007, SL
Ingénieur technique agricole. Spécialiste des industries alimentaires et des fromages
Sommelier au restaurant Castillo de Peralada
Maître du restaurant Cap i Pota, de Figueres
Journaliste, écrivain et communicateur gastronomique
Chercheur à l’IRTA (Institut de recherche sur les aliments et de la technologie)
