Les anxoves de l’Escala.

A partir del segle XIX comencen a aparèixer fàbriques de salaons d’anxoves per tota la Costa Brava, una indústria que entronca amb el passat d’ibers, grecs i romans. Dos segles després, l’Escala és el municipi que té més elaboradors d’anxova en salaó, si bé a començament del segle XX Cadaqués n’allotjava la fàbrica més gran que ha existit mai: la Casa Pont, on, a més, eren fabricants de barrils, en què ben anxovaven aquest peix amb salmorra per exportar a Amèrica i a tota la Mediterrània.

El resultat d’una conserva conscient, d’un envelliment acurat i d’una manipulació delicada dona un dels requisits gastronòmics més sofisticats, color rogenc brillant, caoba, i aquell perfum de peix fresc, amb el seductor sabor iodat.

 

Els filets més purs necessiten una manipulació mínima; són com els grans vins: sols o maridats. Damunt del plat, s’amaneixen amb oli i pebre. S’acompanyen amb un tall de coca torrada, sucada amb tomata de penjar i untada amb oli de l’Empordà, i amb un vi fresc del país; en una amanida amb tomata d’estiu o com a complement d’un senzill arròs bullit o d’un plat de pasta.

Les anxoves amb segell Girona Excel·lent 2016 – 2017

Anxoves en Sal.

La sisena generació de l’empresa nascuda el 1847 manté en els pots d’anxoves en salmorra l’esperit i la història de la manera de fer dels seus avantpassats.

Categoria: Anxoves salades

Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL

www.callolserrats.com

Filets d’anxova amb oli.

Tot el savoir-faire ancestral resumit en un pot: Anxoves salades madurades un mínim de sis mesos, dessalades, filetejades i envasades amb oli d’oliva.

Categoria: Anxoves amb oli

Empresa: Anxoves de l’Escala – M. Sureda, SA

www.anxovesdelescala.es

Olives farcides de filets d’anxova.

Farcir olives grossal a mà, una a una, amb filet d’anxova, és una feina artesanal, que s’ha de fer amb paciència, i que té un resultat que convida a fer el vermut.

Categoria: Anxoves, especialitats singulars

Empresa: Fill de J. Callol Serrats, SL

www.callolserrats.com

Anxova Premium gran reserva M. Sureda.

Triades una a una d’entre les millors anxoves de l’Escala, de mida grossa, de textura ferma i melosa, es presenten en un envàs especial de vidre blavís, com vindica Josep Pla, i enrotllades d’una manera especial que permet menjar-les a taula directament del pot, com suggereix Ferran Adrià.

Categoria: Anxoves, especialitats singulars

Empresa: Anxoves de l’Escala – M. Sureda, SA

www.anxovesdelescala.es

El jurat del tast d’anxoves.

Jordi Jacas

Cuiner del restaurant El Molí de l’Escala, de l’Escala

Joan Benítez

Professor i productor amateur d’anxoves

Lluís Fernàndez

Cuiner del restaurant Els Pescadors, de Llançà

Lluís Bofill

Periodista gastronòmic

Raül Quadres

Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona