Diputaci de Girona

Calamars amb verduretes i emulsió de tinta

INGREDIENTS (per a 4 persones)

PER AL SUC DE CALAMAR EMULSIONAT

  • 1 gra d’all aixafat
  • 50 g de pebrot verd tallat a daus petits
  • 50 g d’oli d’oliva verge extra
  • Els retalls de 8 calamars
  • 100 g de vi blanc
  • 30 g de tinta
  • 1 bitxo
  • 1 fulla de llorer

PER A LA RESTA

  • 8 cossos de calamars petits
  • 1 carbassó mitjà
  • 2 pastanagues mitjanes
  • 125 g de mongetes fines
  • 25 g de tiges de porradell
  • Sal
  • Pebre blanc

PREPARACIÓ

  1. Per fer l’emulsió de suc de calamars i tinta, ofegueu l’all i el pebrot en una cassola amb un raig d’oli. Tot seguit, afegiu-hi els retalls de calamars i daureu-los. Mulleu-los amb el vi, espereu que s’evapori l’alcohol i afegiu-hi la resta d’ingredients. Tireu-hi un rajolí d’aigua i espereu fins que aquesta es redueixi del tot. Repetiu aquesta operació 4 vegades per fer una bona reacció de Maillard. Al final, coleu-ho i rectifiqueu de sal. Emulsioneu-ho amb un raig d’oli d’oliva i reserveu-ho.
  2. Renteu les verdures i talleu-les a fideus prims amb l’ajuda d’una mandolina. Salteu-les en una paella a foc viu.
  3. Coeu els cossos de calamars a la planxa, prèviament salpebrats.
  4. Munteu el plat amb un fons de verdures i els calamars al damunt, amb la salsa a part.