Diputaci de Girona

Carpaccio d’escamarlans amb vinagreta de bolets

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 8 escamarlans grossos
  • 100 ml d’oli d’oliva verge extra
  • 25 ml de vinagre de vi blanc
  • 10 g de bolets en pols
  • 4 fulles de cerfull
  • Sal en escames
  • Pebre blanc

PREPARACIÓ

  1. Peleu els escamarlans, traieu-los el cap i emboliqueu-los de dos en dos amb paper de plàstic transparent.
  2. Amb una rasqueta, aixafeu els escamarlans embolicats i doneu-los forma de cercle. Amb cura, poseu-los als plats i reserveu-los a la nevera.
  3. Per fer la vinagreta, poseu l’oli en un cassó amb els caps dels escamarlans i deixeu-los confitar a foc lent 5 minuts.
  4. A continuació, aixafeu els caps amb una mà de morter perquè deixin anar el gust. Coleu l’oli perfumat resultant i afegiu-hi un polsim de sal, els bolets en pols i el vinagre.
  5. Amaniu els escamarlans amb les escames de sal, el pebre blanc acabat de moldre i la vinagreta. Decoreu-ho amb les fulles de cerfull.