Diputaci de Girona

Coll de xai amb salsa de ratafia i tòfona d’hivern

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 2 colls de xai
  • Sal
  • Pebre negre en gra
  • 200 g de brou fosc natural de vedella
  • 100 g de ratafia Russet
  • 50 g d’oli d’oliva verge extra Brugarol
  • 50 g de tòfona negra (Tuber melanosporum)
  • 10 g de sal en escates

PREPARACIÓ

  1. Saleu els colls de xai i poseu-los en una bossa
    de cocció al buit amb uns grans de pebre negre i el brou de vedella. Envaseu-los al buit i poseu-los a coure en un bany maria a 63 ºC durant 24 hores.
  2. Quan siguin cuits, traieu els colls de xai de la bossa i recupereu-ne el suc de la cocció colant-lo.
  3. En calent i amb molt de compte que no es trenquin, desosseu els colls de xai. No costa gens ja que són molt tendres. Prepareu dos papers d’alumini rectangulars. A cada paper, col·loqueu-hi un coll de xai recompost i emboliqueu-lo, formant un tub. Premeu-lo bé. Amb la mateixa gelatina de la carn, quan es vagi refredant, es tornarà a enganxar. Refredeu-ho a la nevera.
  4. Poseu la ratafia a reduir a foc mitjà. Quan agafi densitat de caramel, afegiu-hi el suc de la cocció i deixeu-ho reduir. Us ha de quedar una densitat de salsa. Saleu-ho.
  5. Per acabar el plat, traieu el paper d’alumini dels colls i talleu-ne 4 porcions de 100 grams. Marqueu-les en una paella amb oli i deixeu-les acabar d’escalfar al forn.
  6. Escalfeu la salsa.
  7. Poseu el coll de xai al plat, la salsa al damunt i finalment la tòfona ratllada amb unes escates de sal per sobre.