Diputaci de Girona
 

Les conserves marines.

El pes de la pesca ha estat fonamental des de temps remots. Quasi en paral·lel, neixen les salaons, com a primer mètode de conservació en les temporades de sobreabundància de peix, especialment de moles de sardina, verat, tonyina i anxova; garantien aliment i vendes per a les èpoques en què disminuïen les captures o en què els temporals impedien sortir. Hi ha documentades de salines al golf de Roses, a més d’almadraves Cap de Creus, a la Mar d’Amunt i a les Canyelles Grosses. La majoria de ports de la Costa Brava, actius i històrics, havien tingut flotes d’encerclament per al peix blau.

A l’Escala, precisament, conserven l’Alfolí de la sal, un antic magatzem per a la distribució d’aquest mineral, no pas sempre obtingut de salines arran de mar. L’Alfolí ser operatiu fins a l’any 1869, quan va acabar el monopoli reial de la sal. La Costa Brava és encara territori de salaons. Tanmateix, l’Escala és la població que conserva més fàbriques i, per la qual cosa, les seves anxoves en salmorra són molt populars; les sardines de caixeta són una deliciosa relíquia gastronòmica escalenca, que van competir durant molts anys amb les arengades, també sardines, però premsades. Les arengades es distribuïen en caixes de base circular i les sardines, una semiconserva, en caixa rectangular.

En l’actualitat, les conserves marines de la Costa Brava són més dependents de la cadena del fred i de la pasteurització que no pas de la sal, i ja no es limiten només a conservar peix blau. El catàleg és llarg i abasta brous i fumets, condiments, olives farcides, una delícia de gamba congelada o un sofregit amb gamba i cranc, que, de fet, és una conserva mixta que pertany al catàleg d’una altra secció de Girona Excel·lent.

Les conserves marines amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021

Anxova en sal, d’Anxoves de Roses – Conserves Bahia

Les anxoves en salmorra són el format canònic de les nostres conserves de peix. Antigament, es distribuïen en grans pots de vidre, es venien per unitats i cadascú a casa seva en netejava la sal a sota de l’aixeta, en separava els filets i les amania amb oli. En format més reduït, Salaons Anxoves de Roses, nascuda el 1960 i dedicada a les conserves marines des del 1980, presenta les seves amoroses anxoves confitades.

Societat: Peixos Mar Pla Hermanos Martínez, SL

www.anxovesderoses.com

Anxoves Callol i Serrats-L’Escala en Oli d’Oliva

Conscients que cada cop més, el consumidor té més pressa, les empreses conserveres fan una part de la feina que tocaria fer a casa. Després de fer madurar l’anxova en salmorra, sense cap i tripa, un mínim de sis mesos, en treuen l’espina central, i n’envasen els filets en oli d’oliva. D’aquesta manera, els filets mantenen la seva textura ferma i l’essència de les anxoves de l’Escala, i ja són a punt de menjar.

Societat: Fill de J. Callol Serrats, SL

www.callolserrats.com

Olives farcides de Filets d’anxova, d’Anxoves Callol Serrats

Què seria un vermut sense olives? Les olives del vermut s’esperen farcides d’anxova. Fill de J. Callol i Serrats, una empresa familiar dedicada a la salaó d’anxoves des del 1847, les farceix amb bocins d’anxova de l’Escala, de sabor marí iodat. Agafa olives de la varietat manzanilla i les farceix, una a una, a mà amb el filet d’anxova elaborat i dessalat a la manera ancestral.

Societat: Fill de J. Callol Serrats, SL

www.callolserrats.com

Brou Casolà de Peix de la Badia de Palamós

El  brou casolà de peix de la Badia de Palamós té un sabor tan intens, que es pot consumir sol en una tassa. Ideal per a arrossos, fideuades i guisats marins, aquest brou ha estat elaborat amb peix de roca, ceba de Figueres, pastanaga, tomata, oli d’oliva de Puig Macaià de Palamós, aigua i sal, a Calella de Palafrugell, per Peixos Mielgo, empresa fundada el 1927.

Societat: Peixos Mielgo, SC

www.peixosmielgo.com

Brou de Peix Blau de la Badia de Palamós

Al mateix temps que mantenen la venda de peix fresc i de productes envasats al Mercat de Palafrugell, la tercera generació de Peixos Mielgo col·labora amb l’IRTA. Un dels fruits d’aquesta col·laboració de recerca és aquest brou amb un alt contingut d’omega-3 elaborat amb peix blau de sopa del port de Palamós, all, julivert, ceba de Figueres, oli d’oliva de Puig Macaià, sal i aigua.

Societat: Peixos Mielgo, SC

www.peixosmielgo.com

Carpaccio de Gamba del Cap de Creus

Preparat totalment natural i artesanal, de làmines molt fines de gamba roja crua, de l’espècie Aristeus antennatus, considerada la millor espècie a nivell gastronòmic. L’empresa Pescadors de Roses Planta, creada per la Confraria de Pescadors de Roses i Peixos Gotanegra SL, garanteix que el 95% de la gamba ha estat capturada per la flota rosinca i la resta prové de les confraries veïnes del Port de la Selva i Llançà..

Societat: Pescadors de Roses Planta Envasat, SL

www.pescadorsderoses.com

Colatura d’Anxova Selecció de Primavera

En el procés maduració de les anxoves en salmorra, en surt un líquid que els antics van anomenar liquamen o garum. Les botes d’anxova pescada els mesos de primavera, quan el peix blau és gras i saborós, es maduren més temps, per la qual aquell líquid porta dissolt els millors perfums del mar. Se’n filtren les impureses, i Callol Serrats n’envasa la seva Colatura, un potenciador de sabor amb un intents aroma marí.

Societat: Filll de J. Callol i Serrats, SL

www.callolserrats.com

Colatura d’Anxova amb Oli d’Oliva Verge Extra

La Colatura Selecció de Primavera amb tota l’essència de marina de l’anxova es barreja amb oli d’oliva verge extra de l’Empordà, per aconseguir un condiment que transmet el dolç i l’amarg de l’Empordà a amanides, pasta i diferents plats. Es tracta d’un nou producte ideat per la sisena generació de Callol Serrats, empresa fundada a mitjans del segle XIX.

Societat: Filll de J. Callol i Serrats, SL

www.callolserrats.com

El jurat del tast d’anxoves.

Ma. Àngels Jacas

Cuinera del restaurant Merylou, de l’Escala

Paula Molés

Periodista especialitzada en gastronomia de Catalunya Ràdio

Encarni Fernández

Cuinera del restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós

Yun Ju Choi

Cuinera del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona

Joan Carles Sánchez

Cuiner del restaurant Es Portal, de Pals