Diputaci de Girona

Cuixa de cabrit amb torrada de ceps i emporità

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 2 cuixes de cabrit
  • 200 g de ceps
  • 1 tomàquet de penjar
  • 30 g formatge emporità del Mas Marcè
  • 200 g de lletons de xai
  • 4 llesques de pa de pagès
  • brandi de xerès
  • mel de bruc
  • pebre negre
  • 100 g de foie gras d’ànec
  • 100 g de fetge de cabrit
  • 50 g de cansalada Ibèrica
  • 50 g de cansalada virada
  • 50 g d’ametlles crues
  • julivert
  • 1 porro
  • sal
  • 1 dl de vi negre
  • oli extra verge
  • 1 cabeça d’alls
  • 4 cebes
  • 4 llesques de pa

PREPARACIÓ

  1. Desosseu les cuixes sense que se us trenqui la cuixa.
  2. Rostiu els ossos al forn amb una bresa feta amb el porro, la ceba, la pastanaga, els alls i el romaní.
  3. Desgreixeu la plàtera amb vi negre i poseu la glassa en una cassola. Afegiu-hi 2 litres d’aigua i deixeu-ho bullir 10 hores a foc lent. Ha de quedar un brou ben reduït.
  4. Per al farciment, saltegeu a foc fort els fetges del cabrit, el foie gras d’ànec i les dues cansalades.
  5. Amb el mateix greix que ens ha sobrat de la paella anterior, salteu els ceps, les ametlles i les herbes aromàtiques. Una vegada saltat, barregeu-ho tot i tritureu-ho per poder farcir la cuixa
  6. Obriu la carn de les cuixes, salpebreules i ompliu-les amb el farcit. Lligueu-les amb un cordill.
  7. Rostiu-les a foc ben suau, a dins el forn, amb un raig d’oli, durant 6 hores a 85 ºC. A mitja cocció, aneu-hi tirant petits cassons d’aigua tèbia.
  8. Una vegada rostides i meloses, traieu-ne el fil i talleu-les en tres. Emplateu-les.
  9. Blanquegeu els lletons, esmicoleulos i saltegeu-los en una paella amb un raig d’oli. Poseu-los en una broqueta.
  10. Torreu el pa, suqueu-lo amb tomàquet i poseu els ceps saltats al damunt.
  11. Col·loqueu-hi també uns talls de formatge emporità per sobre, poseu-hi la broqueta i salteu-ho.