Escuma de crema catalana amb cruixent de neules

PREPARACIÓ

1. Poseu al foc la nata amb la canyella i la ratlladura de llimona.
2. En un bol, barregeu el sucre i els rovells d’ou.
3. Quan la nata arrenqui el bull, tireu-la a sobre els rovells. Remeneu-ho bé i poseu-ho a coure al bany maria fins que arribi als 82 ºC.
4. Retireu-ho del foc, coleu-ho i refredeu-ho en aigua amb gel. Reserveu-ho a la nevera unes 4 hores.
5. Per muntar les postres, distribuïu els gerds en els gots. Poseu la crema en un sifó amb una càrrega de gas N2O. Sacsegeu bé el sifó i poseu l’escuma al damunt dels gerds.
6. Acabeu les postres amb un xic de canyella en pols i una neula trencada, i serviu-les de seguida.