Diputació de Girona

Escuma de rovells amb gelat de recuit i gelatina de ratafia

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 500 g de llet d’ovella ripollesa Mas Marcè
  • 6 rovells d’ou
  • 100 g de sucre
  • 1 càrrega de gas del sifó
  • 8 Teules de Trias Galetes
  • 250 g de gelat de recuit de Mas Marcè
  • 200 g de ratafia Russet
  • 1,2 g d’agar-agar en pols

PREPARACIÓ

  1. Poseu a escalfar la llet. En un bol barregeu els rovells i el sucre. Quan la llet arrenqui el bull, tireu-la al damunt dels rovells i barregeu-ho bé. Feu-ho coure al bany maria fins que arribi als 82 ºC. Refredeu-ho.
  2. Diluïu l’agar-agar en pols en la ratafia i feu-ho bullir un minut. Poseu-ho en un recipient de la mida que permeti que quedi 1 centímetre de gruix de gelatina. Poseu-ho a la nevera.
  3. Esmicoleu les Teules amb un ganivet fins que quedin ben engrunades.
  4. Poseu la crema de rovells colada en un sifó amb una càrrega de gas. Sacsegeu-la i torneula a posar a la nevera.
  5. Per muntar el plat, poseu un xic de Teula esmicolada al fons i una quenelle al damunt. Acabeu-lo amb escuma pel damunt i uns daus de gelatina de ratafia.