El primer intent de fer granges d’à necs per obtenir-ne foie-gras a les comarques gironines va ser el 1976, però fins al 1982 aquest sector no es va acabar consolidant. Aleshores, un grup de joves emprenedors va iniciar la indústria actual, entrant de contraban pollets d’à nec mulard adquirits a l’altre costat de la frontera francesa. Va ser fà cil l’adaptació d’aquesta raça hÃbrida, fruit de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’à nec mut, mesquer o de Barbaria, originari dels Andes. De fet, l’à nec i les oques formen part de la tradició ancestral avÃcola gironina: les cases solien engreixar-ne per a la festa major i per a les llargues festes de Nadal.
Collverd, empresa nascuda el 1980 a l’Empordà , ben a prop del Parc dels Aiguamolls, cria els seus à necs durant catorze setmanes a l’aire lliure. Amb un microclima especial, una alimentació a base de cereals i una manipulació quirúrgica, obtenen un foie-gras natural, fresc i sencer, de color i pes ideals, que es presenta compacte, amb una textura sedosa i un sabor dolç, torrat i salÃ.
Per a la preparació del foie-gras semicuit (mi-cuit), la forma bà sica de preparar el foie-gras, cal un fetge de la més alta qualitat. Collverd ha aconseguit afinar al mà xim en l’elaboració d’aquesta joia de la cuina clà ssica: la cocció justa en una terrina al bany maria, amb només sal i pebre, dona com a resultat aquesta semiconserva dolça, melosa, amorosa i aromà tica.
El foie-gras a la sal, una elaboració antiga i delicada, és un dels productes estrella de Collverd. L’empresa més antiga a Catalunya i una de les pioneres de l’Estat espanyol dedicada a criar à necs per obtenir-ne el fetge, va voler donar a aquesta preparació un nom evocador: celler. I avui foie-gras celler és la denominació més coneguda per aquesta preparació ancestral i sense cocció.
La denominació magret es refereix exclusivament als pits dels à necs criats per a l’obtenció de foie-gras. L’anomenat pernil d’à nec és una de les transformacions del magret, probablement la més estesa. El foie-gret va més enllà de la tendresa del pernil cuit, ja que hi incorpora el foie gras, i el resultat és un producte que aporta una sensació agradable i amorosa, amb un greix que es fon a la boca.
Cuiner expert en foie-gras i à nec
Cuiner del restaurant Ca l’Arpa, de Banyoles
Promotor gastronòmic i director de la fira Lactium
Cuinera de Ca l’Enric, de la Vall de Bianya
