El foie-gras.

L’ànec i les oques formen part de la tradició ancestral avícola de les comarques gironines, de manera que les cases solien engreixar-ne per a la festa major i per a les llargues festes de Nadal. Aquest coneixement anàtid, sumat al veïnatge amb la República Francesa, va provocar, el 1976, un primer intent de produir foie-gras. L’experiment se’n va anar al cel de les oques. El 1982 un grup de joves emprenedors va iniciar l’actual indústria del foie-gras, entrant de contraban pollets d’ànec mulard, una raça híbrida fruit de la trobada entre Amèrica i Àsia, de pollets nascuts de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, barberí o de Barbaria, originari dels Andes.

L’Empordà n’és la principal comarca productora, però també es crien ànecs i es produeix foie-gras a la Selva i el Gironès.

 

El sector del foie-gras ja no es limita només a la venda del fetge cru, sinó que ha avançat, de manera que el fetge també s’elabora i s’aprofita el conjunt de la canal per transformar-la en productes d’enorme valor gastronòmic, més enllà dels aliments frescos. Confits, pernil, conserves de pedrers, colls farcits o, en els darrers anys, patés amb diversos maridatges confirmen la irrupció de la creativitat en aquest sector.

Els foie-gras amb segell Girona Excel·lent 2016 – 2017

Fetge gras Collverd.

Collverd és una de les pioneres i la més gran de les empreses dedicades al fetge d’ànec. El seu foie gras sencer, natural i fresc, es presenta compacte i amb el color i el pes ideals.

Categoria: Foie gras cru

Empresa: Collverd, SA

www.collverd.com

Fetge semicuit Collverd.

La llarga experiència de CollVerd li ha permès afinar al màxim un dels clàssics de les semiconserves del fetge d’ànec: el micuit. Cuina clàssica en estat pur.

Categoria: Foie gras semicuit

Empresa: Collverd, SA

www.collverd.com

Fetge celler Can Munnar.

Narcís Solés Navalls i Montserrat Pagès Massaguer també són pioners en l’engreix d’ànec: des del 1995 fan tot el cicle a casa seva i produeixen un dels millors foie gras adobats amb sal, una preparació ancestral.

Categoria: Foie gras celler

Empresa: Can Munnar, SC

www.canmunnar.com

Fetge semicuit amb plàcton marí Collverd.

Res no impedeix a les empreses gironines innovar. Sense renunciar a la tradició, aquest semicuit és un mar i muntanya del segle XXI.

Categoria: Foie gras, especialitats singulars

Empresa: Collverd, SA

www.collverd.com

El jurat del

tast de foie-gras.

Manel Romero

Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona

Salvador Garcia-Arbós

Periodista i crític gastronòmic

André Bonnaure

Cuiner especialista en foie-gras i autor del llibre Foie-gras

Xavier Franco

Cuiner del restaurant Les Magnòlies, d’Arbúcies

Joan Roca

Cuiner del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona