A les comarques gironines, els grans formatges envellits, com el serrat, s’han d’anar a buscar al Pirineu, al punt més fred i feréstec del territori. Tanmateix, a partir dels anys vuitanta del segle XX hi va haver canvis, la producció va evolucionar cap endavant d’una manera creativa. Quan s’entreveia un desastre humà i paisatgístic amb l’abandó i l’empobriment rural, va renéixer —d’una manera romàntica al principi— l’interès per viure a pagès. Molts productors van apostar per criar bestiar, produir llet, transformar-la o comercialitzar-la ells mateixos, d’una manera independent i sense intermediaris. Aleshores va aflorar una indústria artesana del formatge. Alguns formatgers són descendents d’antics pastors; d’altres hi arriben amb una intensa formació teòrica. Molts ja tenen uns quants anys d’experiència i molts èxits i premis. Encara que el lacti gironí més conegut a fora de les comarques és el recuit —de drap al Baix Empordà o d’olleta a l’Alt Empordà—, no hi ha una especialitat comuna entre tots els formatgers.
Mas Marcè, ramaders de Siurana, van fer un gran esforç per recuperar i potenciar l’ovella ripollesa, de raça autòctona, com a productora de llet i mitjançant els mètodes de l’agricultura ecològica. Paral·lelament, van recuperar l’herbacol (o presó) per quallar la llet i així reprendre l’activitat tradicional dels recuits d’olleta.
Si el làctic gironí per excel·lència és el recuit, el de drap de Fonteta ha esdevingut un emblema gastronòmic. Al municipi de Forallac, al peu del massís de les Gavarres, la família Martell fa aquest recuit des del 1990. Per obtenir el seu famós requisit cremós, suau i amorós, fa servir la llet de diferents ramats de cabres.
Aquest és un formatge inèdit al nostre país, una peça de 20 quilos, de pasta cuita i pell fregada, que s’elabora a partir de llet crua de vaca i es madura un mínim de dotze mesos. Per fer el baldat, aquesta formatgeria de Granollers de Rocacorba, al Gironès, fa servir llet crua de vaca ecològica de Can Garriga de Maià de Montcal, a la Garrotxa.
La Xiquella és un obrador de formatges artesans establert el 2014 al mas El Xiquillo, al veïnat Vilallonga de la Vall d’en Bas. Envoltat de ramaders excel·lents amb bon bestiar, Oriol Rizo va decidir fer aquest requisit de llet crua de vaca, de pasta cuita premsada dura, escorça rentada i amb un mínim d’un any de maduració.
Cada setmana Pablo García elabora al seu petit obrador aquest formatge de pasta tova i pell florida amb llet crua de vaca ecològica procedent de Can Frigola de Borgonyà, al Pla de l’Estany. La formatgeria La Balda va néixer el 2012 a la Vall del Llémena, al peu del Rocacorba. El Fermió neix molt cremós, tendeix a esdevenir líquid i, quan madura, assoleix el seu màxim aroma.
Aquest serrat d’ovella s’emparenta amb els formatges històrics de muntanya. Elaborat amb llet crua d’ovella mitjançant coagulació enzimàtica, esdevé un formatge de pasta semicuita premsada dura i florida natural raspallada, madurat entre 6 i 12 mesos. És un dels formatges més emblemàtics de la formatgeria i casa rural d’Oriol Rizo i Irma Casas.
Procedents d’una família de pastors transhumants del Pirineu establerts la plana empordanesa, Manel Marcè, la sisena generació, va decidir modernitzar l’activitat. Un dels productes més reeixits ha estat un formatge madurat de pasta tova de llet ecològica crua d’ovella de raça ripollesa, amb aigua de mar. Un homenatge a les marinades del ventós Mas Marcè.
Formatge de llet crua de vaca, de pasta tova, escorça rentada, de color ataronjat a l’exterior i ivori envellit a l’interior, elaborat pel Molí de Ger, a la Cerdanya. El produeix una de les lleteries més representatives del país, dedicada des del 2007 a la producció de formatges elaborats amb llet crua de vaca del seu ramat de frisona encreuada amb raça blau belga.
Categoria: Especialitats singulars (làctics frescos i madurats)
Societat: La Verneda 2007, SL
Enginyera tècnica agrícola Especialista en indústries alimentàries i formatges
Sommelier del restaurant Castell de Peralada
Cap de sala del restaurant Cap i Pota, de Figueres
Periodista, escriptora i comunicadora gastronòmica
Investigadora de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries)
