Les comarques gironines no han estat mai una terra de grans formatges afinats durant mesos d’envelliment. Els mercats de proximitat havien afavorit el predomini dels tendres. El recuit, a l’Empordà, la Garrotxa, el Gironès i el Pla de l’Estany, n’ha estat el més característic. A la Selva, han fet més mató; a la Selva interior, formatge tendre de cabra, i al Pirineu, al punt més altament fred i feréstec del territori, formatges més durs i envellits, com el serrat. De la mateixa manera, a partir dels anys vuitanta del segle XX l’abandó rural va afavorir el desenvolupament d’una indústria artesana del formatge, qualificada de molt interessant pels especialistes.
Alguns dels molts artesans formatgers del nord dels Pirineus són descendents d’antics pastors. Molts ja tenen uns quants anys d’experiència i molts èxits i premis. De la mateixa manera que el làctic gironí més conegut a fora de les comarques és el recuit —de drap al Baix Empordà o d’olleta a l’Alt Empordà—, cal dir que no hi ha hagut una especialitat comuna entre tots els formatgers. Hi ha tanta qualitat com diversitat.
La llet d’ovella ripollesa de Mas Marcè és una de les més apreciades en el món de l’alta gastronomia per la seva gran qualitat, deguda a la baixa producció i a l’alimentació natural del seu ramat.
A Siurana d’Empordà elaboren un iogurt d’ovella espès, greixós, saborós i amb una textura cremosa singular, una característica de la llet d’ovella ripollesa.
Si el làctic gironí per excel·lència és el recuit, el de l’Alt Empordà és el d’olleta, quallat amb herbacol. A Mas Marcè van decidir recuperar aquesta tradició i la de l’ovella ripollesa, de raça autòctona, com a productora de llet.
Aquest formatge de pasta tova i pell florida, fet amb llet crua de vaca ecològica, l’elabora La Balda, una formatgeria de la vall de Llémena fundada el 2013.
Tot i que La Xiquella és una formatgeria ben jove, la passió dels responsables d’aquest obrador els ha portat a sentir-se cofats amb aquest formatge madurat de llet crua d’ovella.
Categoria: Làctics, formatges curats
Empresa: La Xiquella, Formatges i Turisme Rural, SL
Aquest formatge tou de pell florida, elaborat amb llet crua de vaca, és una de les delícies d’aquesta formatgeria de la Vall d’en Bas.
Categoria: Làctics, especialitats singulars
Empresa: La Xiquella, Formatges i Turisme Rural, SL
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Tècnic del curs de làctics de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries)
Propietari de la botiga de formatges La Noucentista, de Girona
Sommelier i afinador de formatges del restaurant Castell de Peralada, de Peralada
Sommelier i afinador de formatges del restaurant Cap i Pota, de Figueres
