Diputaci de Girona

Mar i muntanya de cua de vaca amb gambes

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 1 cua de vaca
  • 2 cebes de Figueres
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • ½ l de vi negre
  • Aigua
  • 12 gambes
  • 2 tomates madures
  • 1 dl de vi blanc de garnatxa

PER A LA PICADA

  • 10 g d’all
  • 10 g de julivert
  • 25 g d’ametlles i avellanes
  • 15 g de xocolata negra

PREPARACIÓ

  1. Talleu la cua a talls regulars i enrossiu-los en una cassola. Retireu-ho.
  2. Tot seguit, poseu-hi una ceba, el porro i la pastanaga tallada a daus, i ofegueu-ho. Torneu a afegir-hi la cua, el vi i cobriu-ho d’aigua. Deixeu-ho coure a foc mitjà durant unes 6 h aproximadament. La carn s’ha de desfer dels ossos.
  3. Mentrestant, peleu les gambes i reserveu-les.
  4. Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli i sofregiu-hi una ceba. Tot seguit, afegiu-hi la tomata ratllada i deixeu-ho concentrar. Incorporeu-hi els caps de les gambes i doneu-hi un parell de tombs. Afegiu-hi el vi blanc, deixeu-ho reduir i aboqueu-hi mig litre d’aigua. Deixeu-ho coure 10 min, tritureu-ho i coleu-ho.
  5. Quan la cua estigui ben tova, traieu-la i aneu esmicolant-ne la carn. Quan la tingueu tota esmicolada, poseu-la en un paper d’alumini i formeu un cilindre. Premeu-ho bé i deixeu-ho a la nevera perquè agafi cos.
  6. Ajunteu les dues salses i deixeu-ho reduir uns minuts més. Saleu-ho i coleu-ho. Ha de quedar amb textura de salsa.
  7. Tritureu els elements de la picada i afegiu-los a la salsa.
  8. Traieu el paper d’alumini de la cua i talleu-la a rodelles. Escalfeu-les lleugerament al forn. Salteu les gambes.
  9. Poseu les rodelles de cua al plat amb la gamba i la salsa al damunt.