Diputació de Girona

Rogers amb emulsió de salpicón
i fesols de Santa Pau

INGREDIENTS (per a 4 persones)

  • 4 rogers de 200 g cada un
  • 1 ceba tendra
  • ½ gra d’all petit picat
  • 20 g de xili de Jalapa verd
  • ½ pebrot vermell
  • 100 g de vinagre agredolç blanc Forum
  • 100 g de fesols de Santa Pau
  • 100 g de brou de peix
  • 100 g d’oli d’oliva verge extra
  • 10 g de celiandre i julivert (només les fulles)
  • Germinat de celiandre
  • Sal

PREPARACIÓ

  1. Escateu els rogers i traieu-los les tripes. Amb un ganivet ben esmolat, de cada roger feu-ne els dos filets. Traieu-los la pell i, amb unes pinces, les espines. Reserveu els filets a la nevera sobre un paper absorbent.
  2. Netegeu i peleu la ceba i l’all. Talleu-los a daus petits. Traieu les llavors del xili de Jalapa i del pebrot vermell.
  3. Barregeu en un recipient la ceba, l’all, el xili de Jalapa, el pebrot, el vinagre, els fesols cuits, el fumet de peix fred, l’oli d’oliva, les fulles de celiandre i de julivert i un pols de sal. Tritureu-ho, que quedi molt fi, i passeu-ho per un colador. Ha de quedar amb textura de salsa. Si cal, rectifiqueu amb més o menys brou de peix.
  4. Talleu els filets de roger a llenques de mig centímetre, poseu-les en un bol o un plat soper i tireu-hi la salsa pel damunt.
  5. Acabeu-ho amb uns germinats de celiandre i un raig d’oli d’oliva i serviu-ho.