Escateu els rogers i traieu-los les tripes. Amb un ganivet ben esmolat, de cada roger feu-ne els dos filets. Traieu-los la pell i, amb unes pinces, les espines. Reserveu els filets a la nevera sobre un paper absorbent.
Netegeu i peleu la ceba i l’all. Talleu-los a daus petits. Traieu les llavors del xili de Jalapa i del pebrot vermell.