Raviolis d’ànec

PREPARACIÓ

1. Per fer la salsa holandesa, poseu la mantega en un cassó a foc lent. Quan s’hagi fos completament, apagueu el foc i reserveu-la tèbia.
2. Feu els rovells d’ou al bany maria, en un bol, amb un polsim de sal, el suc de la mitja llimona i un raig de cervesa. Emulsioneu-ho fins que els rovells quedin ben escumats, i llavors traieu-los.
3. Separeu l’escuma blanca que hi ha a la part superior de la mantega. Bateu els rovells i afegiu-hi la mantega com si es tractés d’una maionesa tèbia. Si us queda molt espessa, hi podeu afegir un rajolí d’aigua tèbia.
4. Per fer els raviolis, primer escalfeu les cuixes d’ànec a foc lent. Retireu-ne la pell i l’os i esqueixeu-ne la carn.
5. Poseu una olla amb aigua a bullir amb un polsim de sal i, quan arrenqui el bull, tireu-hi les làmines de pasta wonton. Deixeu-les coure 2 minuts i, seguidament i amb compte, introduïu-les en un recipient amb aigua freda.
6. Estireu les làmines de wonton en una taula amb un drap net i distribuïu-hi la carn esqueixada. Tanqueu-les i col·loqueu-les en una plàtera. Introduïu la plàtera al forn, que s’escalfi lentament.
7. Escalfeu el brou d’ànec i lligueu-lo amb el kudzú diluït en aigua freda. Poseu-ho al punt de sal.
8. Serviu els raviolis amb les dues salses i el porradell picat finament.