INGREDIENTSÂ (per a 4 persones)
- 4 cuixes d’à nec confitades
- 16 là mines de pasta wonton
- 400 g de brou fosc reduït d’à nec
- 25 g de kudzú
- 1 manat de porradell
- Sal
PER A LA SALSA HOLANDESA
- 200 g de mantega
- 2 rovells d’ou
- Sal
- ½ llimona (el suc)
- 30 g de cervesa
PREPARACIÓ
- Per fer la salsa holandesa, poseu la mantega en un cassó a foc lent. Quan s’hagi fos completament, apagueu el foc i reserveu-la tèbia.
- Feu els rovells d’ou al bany maria, en un bol, amb un polsim de sal, el suc de la mitja llimona i un raig de cervesa. Emulsioneu-ho fins que els rovells quedin ben escumats, i llavors traieu-los.
- Separeu l’escuma blanca que hi ha a la part superior de la mantega. Bateu els rovells i afegiu-hi la mantega com si es tractés d’una maionesa tèbia. Si us queda molt espessa, hi podeu afegir un rajolà d’aigua tèbia.
- Per fer els raviolis, primer escalfeu les cuixes d’à nec a foc lent. Retireu-ne la pell i l’os i esqueixeu-ne la carn.
- Poseu una olla amb aigua a bullir amb un polsim de sal i, quan arrenqui el bull, tireu-hi les là mines de pasta wonton. Deixeu-les coure 2 minuts i, seguidament i amb compte, introduïu-les en un recipient amb aigua freda.
- Estireu les là mines de wonton en una taula amb un drap net i distribuïu-hi la carn esqueixada. Tanqueu-les i col·loqueu-les en una plà tera. Introduïu la plà tera al forn, que s’escalfi lentament.
- Escalfeu el brou d’à nec i lligueu-lo amb el kudzú diluït en aigua freda. Poseu-ho al punt de sal.
- Serviu els raviolis amb les dues salses i el porradell picat finament.