Tripa de bacallà amb emulsió de pinyons

PREPARACIÓ

PER AL BROU DE BACALLÀ

1. Renteu les pells de bacallà ja dessalades i poseu-les a coure a l’aigua.
2. Quan comenci a bullir, abaixeu el foc al mínim i deixeu que cogui a petits borbolls fins que el líquid es redueixi a una quarta part.
3. Reserveu-lo.

PER A L’EMULSIÓ DE PINYONS

1. Tritureu el brou calent amb els pinyons sense torrar.
2. Reserveu-ho en calent.

PER AL PRALINÉ DE PINYONS

1. Sobre una safata àmplia, torreu els pinyons dins d’un forn a 150 oC durant 20 minuts o fins que adquireixin un to torrat.
2. Tritureu-los lleugerament dins d’un morter i incorporeu-hi l’oli d’oliva. Piqueu bé el conjunt i poseu-lo a punt de sal.
3. Reserveu-ho.

PER A LES TRIPES DE BACALLÀ

1. Renteu i dessaleu les tripes amb aigua freda abundant. Calculeu que la proporció de tripes i d’aigua ha de ser d’almenys 1-10.
2. Retireu l’aigua i poseu les tripes en aigua nova al foc fins que arrenqui el bull.
3. Tot seguit, traieu-les de l’aigua, refredeu-les ràpidament en aigua freda i escorreu-les.
4. Netegeu les tripes de bacallà retirant de les dues cares les membranes que les recobreixen.
5. Talleu-ne seccions d’uns 10 cm x 6 cm.
6. Tot seguit, poseu els talls de tripa al foc amb l’emulsió de pil-pil i escalfeu-ho a foc suau durant 5 minuts.
7. Per acabar, poseu la tripa de bacallà al plat amb una cullerada de praliné de pinyons i unes fulles verdes.