Cuando la huerta era el gimnasio de nuestros padres y abuelos y cuando familias y vecinos ya no daban abasto con la comida fresca, entonces empezaban a preparar los botes de conservas. Muchas personas todavía conservan la costumbre sana y sostenible de preparar conservas vegetales: brócoli y guindilla de Girona —la de color amarillo verdoso— encurtidos en vinagre, salsas de tomate, tomates enteros, confituras dulces de una sola fruta o de mezclas de varias frutas y hortalizas, elaboraciones secretas o creadas al azar y, a finales de verano, conserva de setas en salmuera. Se trata de conservas dulces y saladas, elaboradas sin que ningún producto ostente exclusividad. El tomate aparece en un gran número de formas sofrito, cocinado con pimiento en una chanfaina, en conserva para utilizarlo en invierno para hacer ensaladas y salsas, o en confitura.
El mundo de las conservas ha experimentado un crecimiento en todos los ámbitos: casero, artesanal e industrial. Hoy encontramos a pequeños artesanos que han crecido e industrias que apuestan por la tradición de alta calidad, gracias a los avances tecnológicos. Destacan las innovaciones en cuanto a nuevos sabores, nuevos productos y en la búsqueda de productos más saludables y envases más sostenibles.
Las conservas con sello Girona Excel·lent 2025 – 2026
Costilla de cerdo Duroc
Pibernat es una pequeña empresa familiar del barrio de las Tries, en Olot, dedicada a las conservas. Esta costilla de Duroc ha sido cocida a baja temperatura durante muchas horas al modo tradicional; es decir, confitada en aceite y aromatizada con romero. El resultado es una carne sabrosa, suave, suculenta y aromática, como los antiguos confitados que se hacían durante la matanza en las cocinas rurales en olla de barro. La costilla se regenera a la sartén o al horno a 200 °C en 5 minutos, o al microondas en 45 segundos a 700 W.
Sociedad: Pibernat
Ciruelas en almíbar de garnacha de L’Empordà
La fruta en almíbar es una conserva tradicional del Mediterráneo. En general esta fruta no lleva alcohol, pero en muchos lugares les gusta conservarla en licores, espíritus de vino o vino. El chef Antoni Izquierdo Cruellas elabora las ciruelas con limón, naranja, azúcar, canela y garnacha roja y recomienda consumirlas indistintamente en platos dulces o salados. Asegura que son excelentes para acompañar foie-gras semicocido, requesón o helados. Una de las gracias de estas ciruelas es el almíbar, elaborado a base de garnacha de L’Empordà, piel de limón y naranja, azúcar y canela.
Sociedad: Antoni Izquierdo Gourmet
Mermelada de calabaza
La calabaza es uno de los frutos de la huerta más versátiles. Más allá de conservarla entera para comer fresca, en otoño se le da una infinidad de usos: dulce o salada, fría o caliente. La confitura de calabaza, sola o mezclada, es un clásico. Se prepara sola o con cítricos. En Can Bech, empresa que inició la actividad en 1981 en Fontanilles (Baix Empordà) confeccionan su mermelada de calabaza con jengibre, anís y canela. De textura densa, es muy versátil.
Sociedad: Can Bech
Mermelada de pimiento rojo caramelizado
Can Bech es una empresa innovadora y con un catálogo muy amplio. Una de las últimas novedades gastronómicas es la mermelada de pimiento rojo caramelizado. Ha sido concebida para combinar con todo tipo de carnes y pescados a la brasa, para añadir en ensaladas o acompañar quesos madurados y platos de pasta.
Sociedad: Can Bech
Mermelada de naranja amarga
La materia prima es la naranja agria, pero la reina de las mermeladas no tiene nada de amarga. Forma una armonía, con la dulzura justa para compensar la alta acidez de los frutos del Citrus aurantium, el primo hermano de los naranjos de las naranjas dulces que podemos comer sin parar. En Can Bech, con presencia en tiendas y cadenas gourmet de los principales países del planeta, hacen que sea la más señora de las confituras con naranjas agrias de Sevilla.
Sociedad: Can Bech
Mermelada de ciruela verde
Las ciruelas de San Juan y las claudias son frutas que definen la frescura del verano. Muchos huertos y jardines tienen ciruelos de estas variedades y centenares híbridos de ciruela verde nacidos espontáneamente de huesos esparcidos por gente feliz. Esta mermelada tradicional se elabora exclusivamente con ingredientes naturales, con ciruelas verdes cosechadas en las comarcas gerundenses, muy saludables, cualitativamente notables y muy gustosas. Sus creadores recomiendan añadirla a vinagretas para ensaladas, a salsas de carne; usarla en la elaboración de pasteles de queso o comerla para recordar el verano durante los entrañables almuerzos de invierno.
Sociedad: Can Bech
Higos confitados con ratafía
Los higos confitados son un clásico. Y los higos nos llegan cuando las casas comienzan la ratafía, después de semanas de maceración a sol y serena. Justamente, Melmelades Artesanes de la Vall del Llémena confita higos frescos en un jarabe a base ratafía, para impregnar la fruta con la complejidad aromática del licor más tradicional de la gastronomía catalana.
Sociedad: Melmelades Artesanes La Vall del Llémena
Jalea de vino tinto de L’Empordà
El Museo de la Confitura se convirtió en un santuario para aficionados y aprendices del exquisito arte de las conservas desde el momento en que abrió. Las confituras se elaboran a mano y de manera tradicional, pero con voluntad de investigación y un punto de atrevimiento. Pensada para acompañar foie-gras y carne, esta jalea está confeccionada con vino tinto de L’Empordà, agua de manzana, zumo de limón, canela, clavo de olor, azúcar y nada más. Recuerda a un vino cocido, como cuando hacemos fruta con vino. Es la memoria de aquellas bebidas clásicas, deliciosas y especiadas, que se bebían por las fiestas anuales y que se llamaban de diferentes formas, como el hipocrás o la clarea.
Sociedad: Museu de la Confitura
Mermelada de frambuesa
Cristina Gil Ruiz fundó Red Passion Berries en 2020 como empresa agraria, con el cultivo de una hectárea de frambuesa ecológica, la mayor plantación de frambuesa de Cataluña. Para evitar el despilfarro, puso en marcha el proyecto de elaboración de mermeladas, al principio con un obrador compartido, hasta el 2023, cuando inauguró instalaciones propias en Viladrau y creó la empresa Red Passion Berries. Su deliciosa mermelada, de textura fluida, mantiene el rojo llamativo característico de esta fruta de montaña.
Sociedad: Red Passion Berries
Guindilla de Girona confitada
Verdures de la Canya es una empresa familiar que se dedica a la producción de verduras de temporada desde los años sesenta. La guindilla confitada es la reina de las verduras confitadas en vinagre. Este pimiento de color verde pálido o amarillo claro es una exquisitez de las ensaladas invernales y un acompañamiento ineludible de los almuerzos de tenedor. Verdures de la Canya presenta este confitado, elaborado según una receta familiar en que la guindilla se confita entera durante tres semanas y, posteriormente, se trocea y se envasa con salmuera y vinagre.
Sociedad: L’Hort de les Mulleres
Col confitada
La col confitada es uno de los clásicos de las ensaladas de invierno, cuando apetece cada vez más comer legumbres y embutidos. Las hortalizas confitadas de L’Hort de les Mulleres se hacen con los excedentes de las verduras que cultivan en Can Mulleres de la Canya, que empezaron yendo a vender en el rengle de la Plaza Mercado de Olot y, posteriormente, se pusieron tras el mostrador de una parada fija en la Plaza hasta el 2005, cuando pusieron fin a la venta al público.
Sociedad: L’Hort de les Mulleres
Alubia pequeña Mas La Torre de Sant Martí
En 2005 nace Verdures de la Canya, dedicada a la venta en tiendas de barrio y restauración. En 2019 da un paso más y pone en marcha un nuevo proyecto, la empresa paralela L’Hort de les Mulleres, dedicada a la transformación de los productos del huerto en forma de conservas. Uno de los frutos es la alubia pequeña Mas La Torre de Sant Martí. Para este sencillo bote de alubias hervidas, L’Hort de les Mulleres compra la materia prima en el Mas La Torre de Santa Pau. Una forma para que queden deliciosas es aderezarlas con cualquiera de los aceites de Girona Excel·lent y un platillo de guindilla y col confitadas.
Sociedad: L’Hort de les Mulleres
Los condimentos y bases
El aceite de oliva ha sido el gran condimento, junto al vinagre, la sal y la pimienta. Lo llamamos aceite, dando por sentado que siempre es de oliva y, a menudo, de un olivar propio. Muchas personas del Empordà elaboran su propio aceite, siempre de oliva virgen. Para ellos, el suyo siempre es espectacular. Y en muchas casas también se elabora vinagre de una calidad indiscutible. Sal se recoge muy poca. No hay salinas, pero podríamos volver a tenerlas.
Todos los condimentos buscan lo mismo: potenciar el sabor de la comida. El aceite, de hecho, se utiliza para aliñar y para la verdura hervida, alguna pasta y el pan, pero sobre todo para el pan con tomate. El aceite también se utiliza para conservar alimentos, tanto vegetales como animales. Precisamente, del aceite de conservar anchoas deriva un condimento atractivo y diverso, que ya en las casas se ha utilizado para aliñar las escalivadas y las ensaladas de tomate y cebolla. Ante el éxito de este condimento y la creciente curiosidad del mercado, algunos productores de salazones lo han adoptado como propio y proponen aceites condimentados. Los más recientes son los aceites condimentados con liquamen o garo.
De hecho, desde hace unos años, los productores de salazones ya proponen como nuevo condimento con liquamen o garo el aromático líquido resultante del proceso de maduración de las anchoas en salmuera. Las botas de anchoa pescada en los meses de primavera, cuando el pescado azul es graso y sabroso, se maduran más tiempo, por lo que ese líquido lleva disueltos los mejores perfumes del mar. Es, obviamente, un atractivo potenciador del sabor, ya que, además de salado, contiene umami y otros elementos propios, como la dulzura yodada del mar.
La idea permanente de la investigación, el desarrollo y la innovación ya ha llevado a muchas empresas a mezclar sal con aromas de mar o de bosque. Por ello, no es extraño encontrar sales que recuerdan a la anchoa confitada y sales con hierbas aromáticas. Permiten tanto rematar platos como para abonar productos que después se conservarán o cocinarán.
Ni el sofrito ni los caldos son condimentos per se, pero con sofritos y caldos, la cocina queda mejor. De hecho, ni los sofritos ni los caldos son platos per se, comidas únicas: son ingredientes para elaborar otras preparaciones.
Condimentos y bases son elementos esenciales de la gastronomía: hacen que comer sea atractivo, divertido, apetitoso y, en ocasiones, un arte. Las bases y condimentos son elementos esenciales de cada cultura, hechos diferenciales, acentos que nos hacen diferentes y nos invitan a viajar. Las culturas gastronómicas se han desarrollado en torno a sus paisajes y las combinaciones sutiles de aromas y sabores.
Los condimentos y bases con sello Girona Excel·lent 2025 – 2026
Fumet de pescado
La pereza que cada vez tiene más gente de ponerse a cocinar el pescado ha catapultado el fumet de pescado de Cuinats Jotri, empresa instalada en una nave de Juià desde noviembre del 2013. Su fumet es tan versátil que se puede consumir solo, como un caldo, con sopa tostada, pasta o arroz, pero también como fumet para elaborar sartenes y fideuadas o platos de pescado con caldo. Este fumet lleva pescado variado —destacando el rape, la gamba y el cangrejo—, cebolla, tomate, zanahoria, apio, hierbas y especias aromáticas, harina y aceite.
Sociedad: Cuinats Jotri
Sofrito de fideuá
El sofrito de esta carnicería de la plaza de la Vila de la Cellera de Ter se inscribe en el elenco de grandes sofritos tradicionales elaborados por carnicerías. Es un sofrito clásico de tomate y cebolla con sepia, pensado para fideuás, pero que puede servir de base para muchos platos tradicionales, como un arroz a la cazuela o marinero, o incluso para unas albóndigas.
Sociedad: Can Fanera
Sofregit de gamba de Palamós
El mejor sofrito para la cocina marinera de todos los que se han creado hasta hoy es obra de Antoni Izquierdo, propietario y chef del Mas dels Arcs, en Palamós. Este sofrito, que es el resultado de años de oficio en su restaurante, está hecho con cebolla de Figueres, gamba de Palamós certificada, cangrejo, tomate natural, aceite de oliva, azúcar y sal. Es ideal para cocinar con éxito las recetas de la cocina ampurdanesa: arroces de pescado y de marisco, platos de fideos, rossejat de fideos, suquets, zarzuelas, sopas y guisos de mar y montaña.
Sociedad: Sociedad: Antoni Izquierdo Gourmet
Sofrito de cebolla 100 x 100
El sofrito elaborado con cebolla de Figueres, aceite de oliva y mucha paciencia es la base de la cocina de Girona más genuina: arroces, fideos, patatas con caldo, platillos… Se entiende el sofrito como el resultado de confitar la cebolla durante un tiempo largo, para que se deshidrate y se concentre y para que se caramelicen y se oscurezcan los azúcares que contiene. Antoni Izquierdo, propietario y chef del Mas dels Arcs, de Palamós, lleva décadas reivindicando este sofrito como la base del arroz negro ampurdanés.
Sociedad: Sociedad: Antoni Izquierdo Gourmet
Sofrito oscuro de cebolla
Josep Soler y Trini Salvà, fundadores de la empresa Cuinats Jotri, empezaron como carniceros en 1982 en el Mercado de Salt. Como la mayoría de carnicerías, sus establecimientos se convirtieron en observatorios de las necesidades de la sociedad y, por tanto, en laboratorios de la innovación. Empezando por ahorrar trabajo a la clientela: platos preparados o preparaciones laboriosas. El versátil sofrito de cebolla y tomate es un ejemplo fundamental: para arroces y platillos, de carne, de pescado, de setas, de verduras o de mar y montaña.
Sociedad: Cuinats Jotri
Caldo natural de ternera
El fondo oscuro es una de las principales bases que las cocinas profesionales utilizan para la preparación de algunas de las grandes salsas madre. Se elabora a partir del asado de los huesos blancos de ternera, que se hierven con agua a fuego lento durante 42 horas, con cebolla, zanahoria y vino dulce, sin ningún aditivo ni saborizante artificial. El resultado es un zumo concentrado increíblemente sabroso que se recomienda para potenciar el sabor de las recetas.
Sociedad: Can Bech
Caldo
Cuinats Jotri elabora su caldo con agua, carcasas de pollo, huesos de ternera y de cerdo, patata, cebolla, zanahoria, puerro, judías, apio y sal. Es el caldo clásico de la escudella i carn d’olla. Cuánto trabajo, ponerse a hacer escudella cuando en casa sois pocos. Este delicioso caldo está a punto de arroz y fideos, de galets o de fideos solos, pero en casa también se puede acabar con un poco de butifarra negra y una señora pelota.
Sociedad: Cuinats Jotri
Salsa para macarrones
Los macarrones son un tótem de la cocina catalana, son el plato de pasta tradicional más reivindicado y añorado. Hay tantas formas de cocinarlos como familias: con la carne de un asado, con cerdo y ternera, con cerdo solo o con carne de butifarra, y un sofrito de los buenos, como el que borda Quim Matas, y con tomate. Que salga una salsa jugosa para que los macarrones se peguen a ella. La de Quim Matas está hecha con carne magra de cerdo, tomate cocido, cebolla de Figueres, aceite de oliva virgen extra y sal. Para terminar, muchas familias los gratinan.
Sociedad: Quim Matas
Colatura de anchoa selección de primavera con aceite de oliva virgen extra
En la casa Callol Serrats de L’Escala han dado un paso más en la innovación: envasar su colatura en aceite de oliva virgen extra. Ideal para condimentar pescado frito y a la plancha, verdura hervida, escalivadas, ensaladas o arroces, e incluso para preparar un steak tartar.
Sociedad: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Las conservas marinas
Los puertos de la Costa Brava compiten por la excelencia de sus salazones, una tradición que se inició hace dos mil quinientos años. Actualmente son populares las anchoas de L’Escala, pero hace un siglo lo fueron las de Cadaqués. Hoy se producen en Roses, Port de la Selva, Palamós o Llançà, y también en muchos hogares de la costa y de interior.
A mucha gente le emociona el recuerdo de las salinas que producían sal para las fábricas de salazones, donde adobaban las anchoas y el resto de pescado azul que capturaba la flota de cerco, como recuerda Josep Pella i Forgas en Historia del Ampurdán, cuando habla de las salinas de Roses. Al sur de la bahía del golfo de Roses, en L’Escala, han conservado como museo y centro cultural el Alfolí de la Sal, un antiguo almacén, mercado de la sal, aduana marítima y poso. El Alfolí estuvo operativo hasta el año 1869, cuando se puso fin al monopolio real de la sal.
Actualmente, las conservas marinas de la Costa Brava dependen en menor medida de la sal y ya no se limitan al pescado azul. La investigación, la innovación y la sostenibilidad han contribuido a ampliar la oferta de productos elaborados, con caldos, fumets, sofritos, salsas, condimentos, aceitunas rellenas, carpacho de gamba congelada… para configurar un catálogo que crecerá gracias a las posibilidades que ofrece la quinta gama (formada por aquellos alimentos que están listos para consumir).
Las conservas marinas con sello Girona Excel·lent 2025 – 2026
Anchoas en sal
Las anchoas en botes de sal gruesa son el formato tradicional de nuestras conservas de pescado. Antiguamente, se distribuían en grandes botes de cristal y se vendían por unidades envueltas en papel de estraza. Mucha gente todavía desea limpiar la sal gruesa de las anchoas bajo el grifo, separar los filetes y aliñarlos con aceite y pimienta. Anxoves de Roses – Conserves Bahia, nacida en 1960 y dedicada a las conservas marinas desde 1980, sigue distribuyendo sus deliciosas anchoas confitadas en diferentes formatos, desde los botes pequeños caseros de 12-14 piezas, hasta los clásicos de 4 kilos, con 150-160 piezas.
Sociedad: Anxoves de Roses- Conserves Bahia
Anchoas en aceite de oliva
Las costumbres y las formas de consumo han cambiado tanto que las anchoas, como otras muchas delicias gastronómicas, se comercializan ya listas para ser consumidas. Hace medio siglo, si no se preparaban en casa, las anchoas se compraban por unidades, se desalaban, se les quitaba la espina central, se aliñaban y… ¡a la mesa! Ahora mismo, Callol Serrats vende los filetes de anchoa de máxima calidad en aceite de oliva, envasados en botes de vidrio. A punto para servir y comer.
Sociedad: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Gildas: pinchos de anchoas
Las coloridas banderillas —un palillo pinchado con una aceituna rellena de anchoa y trozos de zanahoria, pimiento y pepino confitados— fueron muy populares a la hora del vermut. Ha vuelto la banderilla, pero monocromática, de un verde apagado brillante, inventada en el País Vasco, en un bar de San Sebastián a finales de los años 1940. Una aceituna verde, un filete de anchoa y una piparra, que no es más que un pimiento verde delgado y largo. Un personaje la llamó Gilda, porque era «verde, salada y picante», pensando en el personaje interpretado por Rita Hayworth en la película estrenada en 1946, que escandalizó a la sociedad de la época. En can Callol Serrats la clavan.
Sociedad: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
Coladura de anchoa selección de primavera
Durante el proceso de maduración de las anchoas en salmuera, se obtiene un líquido que en el pasado denominaron liquamen o garum. La anchoa pescada en los meses de primavera, cuando el pescado azul es graso y sabroso, se deja madurar más tiempo en las botas, por lo que el líquido que suelta contiene los mejores perfumes del mar. Después se filtran las impurezas y Callol Serrats envasa su coladura, un potenciador del sabor con un intenso aroma marino.
Sociedad: Anxoves Callol Serrats- L’Escala
