Tenemos una potente tradición de conservas vegetales, dulces, saladas, en vinagre o al natural: de coliflor y guindilla confitados en vinagre, setas en salmuera, salsas de tomate y tomates enteros confitados, confituras dulces de una sola fruta o de varias frutas u hortalizas mezcladas.
La recuperación de las tradiciones agroalimentarias no cesa de crecer. Ya no sólo se encuentran conservas caseras tradicionales en las paradas de hortelanos y labradores, sino que aparecen nuevos e ilusionados elaboradores y nuevas marcas por todas partes.
Algunas pequeñas industrias crecen y se hacen mayores al mismo tiempo que mantienen la calidad artesanal. Otras mejoran su capacidad tecnológica para manipular el mínimo el producto y mantenerlo cuanto más cerca mejor de su naturaleza intrínseca.
En otros casos no se elaboran conservas pensadas para abrirlas y comérselas, sino que se crean elementos básicos de la cocina para ahorrarse los largos ratos de sofreír o de cocinar un caldo para un arroz o un guiso, o para tener un aliño, para potenciar el gusto o para mojar. O se da un nuevo formato de uso a una salsa tradicional. Los hay que ya han presentado un guiso tradicional, un adelanto de la quinta gama.
Las conservas con sello Girona Excel·lent 2018 – 2019
Mermelada de naranja amarga
La materia prima de este producto es la naranja agria, pero, la mermelada, no es amarga. La más señora de las confituras, que se elabora cociendo lentamente este cítrico, forma parte de los productos de Can Bech, que están presentes en tiendas y cadenas gourmet de más de veinte de países. El azúcar añadido es solo el justo y necesario, puesto que la fruta se adquiere en el punto óptimo de maduración.
Categoría: Mermeladas y confituras «puras» de cítrico
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos, S.L.U.
Mermelada de ciruela verde
Hay infinitas formas de conservar las veraniegas ciruelas, ya sean verdes, amarillas, rojas o moradas: deshidratadas, en alcohol o confitadas con azúcar. En Can Bech elaboran la mermelada tradicional de ciruela verde solo con ingredientes naturales: ciruela verde, azúcar, zumo de limón y gelificante (pectinas). De color verde-marrón, esta mermelada es ácida, dulce y fresca.
Categoría: Mermeladas y confituras «puras» de hueso
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos S.L.U.
Mermelada de higos
Los higos son la gran especialidad de una empresa que inició su actividad en 1981 en el restaurante que la familia Bech abrió en Fontanilles, en el Baix Empordà. La mermelada de higos es un clásico de la gastronomía de las comarcas gerundenses. Es coprotagonista de un postre tan reconocido y mítico del Empordà como el requesón de trapo con higos.
Categoría: Mermeladas y confituras «puras» de semilla
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos S.L.U.
Mermelada de ruibarbo
Can Maia es una pequeña finca de huerta, de la Cot, en Santa Pau, donde se elaboran conservas únicamente con las hortalizas que se cultivan en sus campos, propios o arrendados, bajo los criterios y el aval de la agricultura ecológica. Esta mermelada se elabora con las pencas de ruibarbo de la pequeña plantación que tienen junto a Can Maia.
Categoría: Mermeladas y confituras «puras» de hortalizas
Sociedad: Montserrat Miralles Ferrer
Mermelada extra de pimiento escalibado
Can Tuies, del Far d’Empordà, se convirtió en un pequeño taller artesanal de elaboración de confituras en 2011, cuando Carme Díaz empezó a elaborarlas con la marca La Despensa de l’Empordanet. Este tarro de mermelada de pimiento escalibado contiene la esencia de los sabores mediterráneos, hierbas de Provenza y vermú. El pimiento se ha escalivado muy lentamente a la brasa.
Categoría: Mermeladas y confituras «condimentadas»
Sociedad: Can Tuies, S.L.
Higos confitados en almíbar
Los higos enteros en almíbar están en el origen de Can Bech, y todavía hoy siguen siendo el producto estrella de la empresa. La materia prima proviene de plantaciones de Murcia, cultivada en exclusiva para la familia Bech. Los higos se seleccionan en función de su tamaño y se cuecen en tres etapas para obtener una fruta confitada carnosa y seductora.
Jalea de pétalos de rosa
Esta jalea fresca y aromática está pensada para maridar con dulce o con salado. Se elabora con agua, zumo de limón, frambuesas y pétalos de rosa. Se trata de una infusión gelificada de pétalos de rosas naturales con azúcar ideada por Gerard Bech, hijo del fundador de esta empresa familiar establecida en Fontanilles, en el Baix Empordà.
Sofregit de ceba Quim Matas
El sofrito de cebolla confitada es una de las bases de la cocina tradicional catalana, y especialmente de la ampurdanesa. Quim Matas, carnicero y charcutero de la Bisbal desde 1977, lo elabora pacientemente durante doce horas con cebolla de Figueres y aceite de oliva. Este producto ayuda a reducir el tiempo de elaboración de los platos en la cocina de casa.
Categoría: Conservas vegetales (no dulces)
Sociedad: Carnisseria i Xarcuteria Quim Matas
Anela Fruits – manzana y pera
La terrina de puré de manzana y pera de Anela se elabora sin aditivos, conservantes, colorantes ni azúcares añadidos. Las peras de las variedades Williams, conference y abate, y las manzanas Golden y Gala proceden de sus propias plantaciones, en el Empordà, el Gironès y la Selva. Con más de 40 años de historia, los hijos han tomado el relevo generacional.
Escalivada a la brasa
La segunda generación de Can Bech presenta la escalivada de pimiento rojo, berenjena blanca y cebolla al natural. Estas verduras, una vez escalivadas a la brasa, al punto preciso de cocción, se pelan manualmente. Vegana avant la lettre, la escalivada es uno de los grandes platos tradicionales de la cocina catalana, ya sea fría, caliente o tibia, sola o como acompañamiento.
Categoría: Especialidades singulares (de conservas)
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos S.L.U.
Salsa de calçots
Can Moragues, de Riudarenes, es un proyecto social formado por la Fundación Emys, dedicada a la conservación de la naturaleza, que aporta los ingredientes y las recetas, y la Fundación Astres, dedicada a la integración de personas en riesgo de exclusión social. Las dos fundaciones, juntas, hacen conservas y salsas: destaca la salsa de calçots, hecha con tomate, ñoras, almendras tostadas y ajo.
Categoría: Especialidades singulares (de conservas)
Sociedad: Fundación Privada Astres
Gelatina de alioli
La tercera generación de la Carnicería Pelai, que está en Sant Climent Sescebes desde 1933, ha apostado por modernizar e innovar el negocio. En una acción con el Gremi de Carnissers i Xarcuters i la Fira de l’Allioli de Creixell, desarrolló esta lámina de alioli de unos tres milímetros de grosor, hecha con gelatina. Este producto, con perfume de ajo, es ideal para acompañar carnes, pescados y verduras.
Caldo de pescado Pescadors de Roses
Este caldo de pescado obtenido de la cocción de vegetales y pescado con poco valor comercial es el paradigma del aprovechamiento, la sostenibilidad y la necesidad de dar valor añadido al pescado de la Costa Brava. Estos objetivos inspiraron Pescadors de Roses Planta d’Envasat, una empresa creada por la Confraria de Pescadors de Roses i Peixos Gotanegra, S.L.
Categoría: Especialidades singulares (de conservas)
Sociedad: Pescadors de Roses Planta Envasat, S.L.
Sofrito con gamba de Palamós y cangrejo
Toni Izquierdo, propietario y chef del Mas dels Arcs, de Palamós, hace una cocina basada en los arroces, por lo que es muy consciente de la importancia del sofrito. Casado con la gamba de Palamós, el arroz de Pals y todos los productos de proximidad, ha ideado una trilogía de sofritos del Empordà, el primero de los cuales es el marinero de gamba y cangrejo.
Categoría: Especialidades singulares (de conservas)
Sociedad: Antoni Izquierdo Cruellas
Escata
Versión moderna del liquamen o garum de griegos y romanos, Escata es un derivado de la anchoa espesada ligeramente para obtener una textura de salsa. Lo ha desarrollado Gastro Venturas, una empresa formada por un chef, un científico y un economista, dedicada a la conceptualización, diseño, producción y comercialización de productos gastronómicos.
Categoría: Especialidades singulares (de conservas)
Sociedad: Gastro Ventures, S.L.
Colatura Selecció de Primavera
El líquido resultante del proceso ancestral de elaboración de anchoas, una vez filtradas las impurezas, es el nuevo producto de Callol Serrats. La bautizada como Colatura Selecció de Primavera ha absorbido la esencia de la anchoa y se ha convertido en un condimento marino y potenciador del sabor ideal para la cocina. Se emparienta con el liquamen o el garum de los antiguos griegos y romanos.
Categoría: Especialidades singulares (de conservas)
Sociedad: Filll de J. Callol i Serrats, S.L.
Jo Pasturo – contramuslos de pollo con camagrocs
De la lucha para reavivar una antigua masía abandonada con los recursos del entorno y una gestión sostenible, nació la línea de conservas Jo Pasturo (‘Yo Pasto’), que ha desarrollado la receta tradicional de pollo con camagrocs con sus pollos, criados ecológicamente. Esta conserva se puede guardar 18 meses en el armario de la cocina.
Categoría: Especialidades singulares (de conservas)
Sociedad: Faustina de Solà-Morales Capdevila, S.L.
El jurado de
la cata de conservas.
Fina Puigdevall
Cocinera del restaurante Les Cols, de Olot
Jaume Fàbrega
Escritor e historiador gastronómico
Salvador Jordà
Cocinero y propietario del restaurante Empòrium, de Castelló d’Empúries
Manel Romero
Profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona
Tati Quera
Propietaria del comercio el Petit Paradís, de Girona
