Tenim una tradició potent de conserves vegetals, dolces, salades, en vinagre o al natural: de bròquil i bitxo confitats en vinagre, bolets en salmorra, salses de tomata i tomates senceres confitades, confitures dolces d’una sola fruita o de diverses fruites o hortalisses barrejades.
La recuperació de les tradicions agroalimentàries no fa més que créixer. Ja no només es troben conserves casolanes tradicionals a les parades d’hortolans i pagesos, sinó que n’apareixen elaboradors nous il•lusionats i marques noves arreu.
Algunes petites indústries creixen i es fan grans alhora que mantenen la qualitat artesanal. D’altres milloren la seva capacitat tecnològica per manipular al mínim el producte i mantenir-lo com més a prop millor de la seva naturalesa intrínseca.
En altres casos no es fan conserves pensant a obrir-les i menjar-les, sinó que s’elaboren elements bàsics de la cuina pensant a estalviar les llargues estones de sofregir o de fer un fumet per a un arròs o un guisat, o per tenir un amaniment, per potenciar el gust o per sucar. O es dona un nou format d’ús a una salsa tradicional. N’hi ha que ja han presentat un guisat tradicional, un avançament de la cinquena gamma.
Les conserves amb segell Girona Excel·lent 2018 – 2019
Melmelada de taronja amarga
La matèria primera d’aquest producte és la taronja agra, però la melmelada no n’és d’amarga. La més senyora de les confitures, que s’elabora coent lentament aquest cítric, forma part dels productes de Can Bech, els quals són presents a botigues i cadenes gurmet de més de vint de països. El sucre afegit és només el just i necessari, ja que la fruita s’adquireix en el punt òptim de maduració.
Categoria: Melmelades i confitures «pures» de cítric
Societat: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Melmelada de pruna verda
Hi ha infinites formes de conservar les estiuenques prunes, ja siguin verdes, grogues, vermelles o morades: deshidratades, en alcohol o confitades amb sucre. A Can Bech elaboren la melmelada tradicional de pruna verda només amb ingredients naturals: pruna verda, sucre, suc de llimona i gelificant (pectines). De color verd-marronós, aquesta melmelada és àcida, dolça i fresca.
Categoria: Melmelades i confitures «pures» de pinyol
Societat: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Melmelada de figa
Les figues són la gran especialitat d’una empresa que va iniciar la seva activitat l’any 1981 al restaurant que la família Bech va obrir a Fontanilles, al Baix Empordà. La melmelada de figues és un clàssic de la gastronomia de les comarques gironines. És coprotagonista d’unes postres tan reconegudes i mítiques de l’Empordà com el recuit de drap amb figues.
Categoria: Melmelades i confitures «pures» de llavor
Societat: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Melmelada de ruibarbre
Can Maia és una petita finca d’horta, de la Cot, a Santa Pau, on s’elaboren conserves únicament amb les hortalisses que es conreen als seus camps, propis o arrendats, sota els criteris i l’aval de l’agricultura ecològica. Aquesta melmelada s’elabora amb les penques de ruibarbre de la petita plantació que tenen al costat de Can Maia.
Categoria: Melmelades i confitures «pures» d’hortalises
Societat: Montserrat Miralles Ferrer
Melmelada extra de pebrot escalivat
Can Tuies, del Far d’Empordà, va esdevenir un petit taller artesanal d’elaboració de confitures el 2011, quan Carme Díaz va començar a elaborar-ne sota la marca «El Rebost de l’Empordanet». Aquest pot de melmelada de pebrot escalivat conté l’essència dels sabors mediterranis, herbes de Provença i vermut. El pebrot s’ha escalivat molt lentament a la brasa.
Categoria: Melmelades i confitures «condimentades»
Societat: Can Tuies SL
Figues confitades en almívar
Les figues senceres en almívar són a l’origen de Can Bech, i encara avui continuen sent el producte estrella de l’empresa. La matèria primera prové de plantacions de Múrcia, conreades en exclusiva per a la família Bech. Les figues se seleccionen en funció de la seva mida i es couen en tres etapes per obtenir una fruita confitada carnosa i seductora.
Gelea de pètals de rosa
Aquesta gelea fresca i aromàtica està pensada per maridar amb dolç o amb salat. S’elaborada amb aigua, suc de llimona, gerds i pètals de rosa. Es tracta d’una infusió gelificada de pètals de rosa naturals amb sucre que ha estat ideada per Gerard Bech, fill del fundador d’aquesta empresa familiar establerta a Fontanilles, al Baix Empordà.
Sofregit de ceba Quim Matas
El sofregit de ceba confitada és una de les bases de la cuina tradicional catalana, principalment de l’empordanesa. Quim Matas, carnisser i xarcuter de la Bisbal des del 1977, l’elabora pacientment durant dotze hores amb ceba de Figueres i oli d’oliva. Aquest producte ajuda a reduir el temps d’elaboració dels plats a la cuina de casa.
Categoria: Conserves vegetals (no dolces)
Societat: Carnisseria i Xarcuteria Quim Matas
Anela Fruits – poma i pera
La terrina de puré de poma i pera d’Anela ha estat elaborada sense additius, conservants, colorants ni sucres afegits. Les peres de les varietats williams, conference i abate, i les pomes golden i gala procedeixen de les seves pròpies plantacions, a l’Empordà, el Gironès i la Selva. Amb més de 40 anys d’història, els fills han agafat el relleu generacional.
Escalivada a la brasa
La segona generació de Can Bech presenta l’escalivada de pebrot vermell, albergínia blanca i ceba al natural. Aquestes verdures, un cop escalivades a la brasa, al punt precís de cocció, es pelen manualment. Vegana avant la lettre, l’escalivada és un dels grans plats tradicionals de la cuina catalana, ja sigui freda, calenta o tèbia, sola o com a acompanyament.
Categoria: Especialitats singulars (de conserves)
Societat: GB Artesanos Gastronómicos, SLU
Salsa de calçots
Can Moragues, de Riudarenes, és un projecte social format per la Fundació Emys, dedicada a la conservació de la natura, que hi aporta els ingredients i les receptes, i la Fundació Astres, dedicada a la integració de persones en risc d’exclusió. Les dues fundacions, juntes, fan conserves i salses: en destaca la salsa de calçots, feta amb tomata, nyores, ametlles torrades i all.
Categoria: Especialitats singulars (de conserves)
Societat: Fundació Privada Astres
Gelatina d’allioli
La tercera generació de la Carnisseria Pelai, que és a Sant Climent Sescebes des del 1933, ha apostat per modernitzar i innovar el negoci. En una acció amb el Gremi de Carnissers i Xarcuters i la Fira de l’Allioli de Creixell, va desenvolupar aquesta làmina d’allioli d’uns tres mil·límetres de gruix, feta amb gelatina. Aquest producte, amb perfum d’all, és ideal per acompanyar carns, peixos i verdures.
Fumet de peix Pescadors de Roses
Aquest brou de peix obtingut a partir de la cocció de vegetals i de peix amb poc valor comercial és el paradigma de l’aprofitament, la sostenibilitat i la necessitat de donar valor afegit al peix de la Costa Brava. Aquests objectius van inspirar Pescadors de Roses Planta d’Envasat, una empresa creada per la Confraria de Pescadors de Roses i Peixos Gotanegra SL.
Categoria: Especialitats singulars (de conserves)
Societat: Pescadors de Roses Planta Envasat, SL
Sofregit amb gamba de Palamós i cranc
Toni Izquierdo, propietari i xef del Mas dels Arcs, de Palamós, fa una cuina basada en els arrossos, per la qual cosa és ben conscient de la importància del sofregit. Casat amb la gamba de Palamós, l’arròs de Pals i tots els productes de proximitat, ha ideat una triologia de sofregits de l’Empordà, el primer dels quals és el mariner de gamba i cranc.
Categoria: Especialitats singulars (de conserves)
Societat: Antoni Izquierdo Cruellas
Escata
Versió moderna del liquamen o gàrum dels grecs i romans, Escata és un derivat de l’anxova espessit lleugerament per obtenir textura de salsa. Ha estat desenvolupat per Gastro Ventures, una empresa formada per un xef, un científic i un economista, dedicada a la conceptualització, disseny, producció i comercialització de productes gastronòmics.
Colatura Selecció de Primavera
El líquid resultant del procés ancestral d’elaboració d’anxoves, un cop filtrades les impureses, és el nou producte de Callol Serrats. La batejada com a «Colatura Selecció de Primavera» ha absorbit l’essència de l’anxova i ha esdevingut un condiment marí i potenciador de sabor ideal per a la cuina. S’emparenta amb el liquamen o el gàrum dels antics grecs i romans.
Categoria: Especialitats singulars (de conserves)
Societat: Filll de J. Callol i Serrats, SL
Jo Pasturo – sobrecuixes de pollastre amb camagrocs
Tot lluitant per revifar una antiga masia abandonada amb els recursos de l’entorn i una gestió sostenible, va néixer la línia de conserves Jo Pasturo, que ha desenvolupat la recepta tradicional de pollastre amb camagrocs amb els seus pollastres, criats ecològicament. Aquesta conserva es pot guardar 18 mesos a l’armari de la cuina.
Categoria: Especialitats singulars (de conserves)
Societat: Faustina de Solà-Morales Capdevila, SL
El jurat del
tast de conserves.
Fina Puigdevall
Cuinera del restaurant Les Cols, d’Olot
Jaume Fàbrega
Escriptor i historiador gastronòmic
Salvador Jordà
Cuiner i propietari del restaurant Empòrium, de Castelló d’Empúries
Manel Romero
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Tati Quera
Propietària de la botiga Petit Paradís, de Girona
