Els ramats de vaques, ovelles i cabres han estat elements dels paisatges de les comarques gironines. Uns eren transhumants, buscant les millors pastures del Pirineu a l’estiu i el clima més benèvol de la plana a l’hivern. El bestiar boví també va ser transhumat per molts segles. Els ramats de cabres eren més estables. Eren ramats de producció mixta: llet, carn, llana i pell per adobar.
Els recuits, els matons i els formatges tendres van ser els elaborats lactis característics del segle XX. Els formatges madurats van quedar molt reduïts a les zones de muntanya, forçats per les necessitats del transport i la conservació. Paradoxalment, dietaris i receptaris de fins al segle XIX es refereixen sovint a l’ús de formatges secs i envellits a la cuina i a la taula. Afortunadament, a partir de final del segle XX es van recuperar l’elaboració de formatges madurats, un fet que ha tingut una incidència molt positiva en el medi ambient i en la recuperació del medi rural. Avui hi ha uns quants ramaders elaboradors de formatges de diferents tipus, però també moltes col·laboracions directes entre petits ramaders independents i artesans dels formatges. Alguns han recuperat el conreu de l’herbacol per a quallar el formatge i, sobretot, per a l’elaboració del recuit —de drap al Baix Empordà o d’olleta a l’Alt Empordà—, el lacti més tradicional i popular. Els petits ramaders han apostat per l’alimentació i produccions més sostenibles, obtenint llets de molta alta qualitat.
Els làctics amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Llet Fresca Bio
L’explotació familiar agrària Raphel Lladó va néixer el 1994, quan Tomàs Grau Sastre i Roser Jiménez, van establir-se al veïnat de Bruguers, de Maià de Montcal, amb la voluntat de viure en equilibri amb l’entorn i d’esdevenir un model de sostenibilitat, amb 11 vaques i 3 braves, que pasturen diàriament per les 26,6 Ha de conreus i prats d’un mas que també disposa de 8 Ha de bosc d’alzina i roure i 3 Ha d’arbres de ribera, al costat del Fluvià. Perquè aquesta llet extraordinària no perdi cap propietat organolèptica o nutricional, es pasteuritza a 63ºC al bany maria durant mitja hora.
Societat: Raphel Lladó
Llet d’Ovella Eco
La sisena generació d’una família de pastors de Siurana d’Empordà produeix aquesta intensa llet d’ovella de la raça ripollesa, alimentada i criada amb criteris de l’agricultura i la ramaderia ecològiques. A Mas Marcè van apostar per aquesta ovella autòctona, que es caracteritza per ser una raça de poca producció làctica, però de molt alta qualitat.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Iogurt Natural de Vaca
Mas Marcè compra la llet fresca de vaca a les granges de La Lletera de l’Empordà per elaborar el seu iogurt. Després de coagular la llet per fermentació làctica per acció de Lactobacillus delbrueckki bulgaricus i Streptococcus thermophilus, bat el iogurt per dotar-lo d’una textura cremosa molt llaminera.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Recuit de drap
El recuit de Fonteta va néixer el 1990 quan la família Martell va decidir recuperar la tradició ancestral dels recuits de drap, tan típics del Baix Empordà i de les Gavarres. Tradicionalment, eren embolicats amb draps de fil recuperables, però que per raons de seguretat alimentària van ser substituïts per draps de cel·lulosa. El més apreciat dels seus recuits és l’elaborat amb llet de cabra, amorós i elegant.
Societat: Recuits de Fonteta, SL
Mató d’Ovella
El mató és el formatge fresc més popular del país. A Mas Marcè l’elaboren amb llet d’ovella ecològica dels seus ramats de raça ripollesa, que quallen amb herbacol o presó, el coagulant tradicional. De la mateixa manera, que en aquest mas de Siurana d’Empordà van treballar per recuperar la raça ripollesa també han recuperat l’herbacol. De blanc brillant, el seu mató té un sabor intens a llet fresca. Per apreciar-lo millor es recomana menjar-lo sol o, com a molt, amb sucre.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Tap de la Bruguera
La granja del Mas Borni, emplaçada del pla de la Bruguera de Llagostera des de fa diverses generacions, elabora el seu formatge amb la llet d’un ramat de 60 vaques, alimentades amb farratges conreats als seus camps i al terme veí de Tossa de Mar. El Tap de la Bruguera és un formatge de pasta tova i pell florida, coberta de cendres vegetals, elaborat amb llet crua, de sabor dolç i mantegós, amb records de bolets i picantet al final de la maduració.
Societat: Explotació Agrícola Borni, SL
Pla d’Alba
Mas Alba és una empresa familiar agrària, amb 100 hectàrees de bosc i conreu i bestiar, en què destaca un ramat de 300 cabres, de les quals obtenen la llet amb què elaboren els seus lactis. El Pla d’Alba és un formatge de llet crua de cabra, de pasta tova i pell florida de color ivori, amb aroma de bolets frescos i mantegós en boca. Tot i que de forma és planera, Martí Huguet el va batejar així en honor a l’Albert Pla.
Societat: Mas Alba
Saüll
La Xiquella elabora aquest formatge de pasta cuita premsada dura, amb llet crua de vaca de pastura de raça bruna. L’escorça rentada i amb un mínim d’un any de maduració. Oriol Rizo i Irma Casas van establir-se el 2014 al Mas El Xiquillo, del Veïnat Vilallonga, de la Vall d’en Bas, on hi van establir una casa de turisme rural i van fundar la formatgeria artesana La Xiquella.
Societat: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Babaus
El Mas Alba és una masia del segle XVIII, situat a Terradelles, al municipi de Vilademuls, al Pla de l’Estany, ben comunicat i a prop del mar i de la muntanya. El Babaus és un formatge de llet crua de cabra de consistència dura i escorça florida, madurat tres mesos. Fruit de l’aprofitament del quall de la producció d’altres formatges del Mas, s’elabora a més temperatura i té sabor molt suau i agradable.
Societat: Mas Alba
Bordegàs
Peralada Mas Marcè elabora aquest formatge de pastor madurat de llet crua ecològica de les ovelles dels seus ramats de la raca La Cauna. El Serrat ha estat el formatge tradicional madurat, que elaboraven els pastors durant les seves estades a les pastures de la muntanya del Pirineu, durant la primavera i l’estiu. Les peces de tres quilos del Bordegàs maduren un mínim de quatre mesos.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Golany
La Balda és una formatgeria fundada el 2012 al Mas Vilotxa, de Granollers de Rocacorba, a la Vall del Llémena. Amb certificació ecològica, elabora formatges artesans amb llet crua d’explotacions properes. El Golany és un deliciós i cremós formatge de llet crua de vaca de pasta tova i pell mixta, florida i rentada, que ha madurat tres setmanes en cava.
Societat: Pablo Garcia Garcia
El Glauc
Paula Fonollà Araujo i Albert Grabulosa Reixach van fundar el 2018 la Formatgeria Xauxa, a Les Preses, on hi elaboren formatges de llet crua de vaca de ramaderia ecològica, de Can Frigola del Bosc, de Borgonyà, al Pla de l’Estany. El Glauc és un formatge blau de pasta tova, de textura mantegosa, de sabor intents i elegant, i lleugerament salat. Les peces, de 3,5 quilos, es fan madurar 4 mesos.
Societat: Paula Fonollà Araujo
Puigpedrós
El Molí de Ger és un mas situat a 1135 metres d’alçada a la part assolellada de la Cerdanya, dedicada des del 2007 a la producció de formatges artesans amb llet crua de vaca del seu ramat de raça frisona i encreuements amb la blanc-blau belga. De pasta tova, escorça rentada, de color ataronjat a l’exterior i ivori envellit a l’interior, el Puigpedrós és un dels seus formatges més celebrats.
Societat: La Verneda 2007, SL
Tupí de Ger
El Tupí és el formatge típic del Pirineu, inventat pels pastors per regenerar els formatges secs. En l’actualitat ja es parteix de la quallada fresca del formatge i es fa fermentar amb un vi, licor o aiguardent a dins d’un recipient tradicionalment de terrissa, el tupí. El Molí de Ger ha usat un oruixo d’herbes, que aporta les aromes en el seu untuós tupí i potencia el sabor picantet del formatge.
Societat: La Verneda 2007, SL
El jurat del
tast de làctics.
Laia Pont
Enginyera tècnica agrícola Especialista en indústries alimentàries i formatges
Toni Gerez
Sommelier del restaurant Castell de Peralada
Artur Sagués
Cap de sala del restaurant Cap i Pota, de Figueres
Carme Gasull
Periodista, escriptora i comunicadora gastronòmica
Marta Garrón
Investigadora de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries)
