Els rostits i els guisats d’ànec i d’oca figuren entre els grans plats festius des de l’Empordà fins a la Cerdanya, on també en diuen tiró. Tradicionalment, l’ànec s’ha cuinat amb peres o amb naps, i els seus menuts apareixen cuinats amb dues picades i un sofregit amb les ales, el cap, el coll, les potes, les crestes, el pedrer i el fetge d’altres espècies d’aviram. El plat, anomenat antigament platillo de la batalla d’Almansa, és un dels plats icònics i complexes de la cuina catalana.
Així, moltes cases engreixaven algun ànec i, menys sovint, alguna oca per a la festa major i per a les llargues festes de Nadal; durant l’any els alimentaven amb cargolines i les figues caigudes a terra. Aquesta familiaritat amb els anàtids explica per què va arrelar tant bé la cria d’ànecs mulard, raça híbrida, fruit de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, mesquer o de Barbaria, originari dels Andes, pensada per obtenir-ne el foie-gras.
En un moment històric molt llarg, la cuina francesa va tallar el bacallà a nivell internacional i els restaurants d’arreu del planeta la volien emular. Per això, tots els restaurants de nivell tenien plats de foie-gras, una de les icones de la cuina històrica occitana.
El primer intent a les comarques gironines de dedicar una granja d’ànecs per a la producció de foie-gras va ser el 1976, però fins al 1982 aquest sector no es va consolidar. De l’ànec, com del porc, tot s’aprofita: cuixes confitades, pit adobat, conserves de pedrers, colls farcits, mousses, patés amb diversos maridatges, greixons, botifarres, embotits. S’han respectat les receptes clàssiques i s’han creat propostes molt innovadores.
Els foie-gras amb segell Girona Excel·lent 2023 – 2024
Foie-gras Extra
Collverd és l’empresa líder del foie-gras i derivats de l’ànec, amb més de la meitat del mercat, i la segona a nivell estatal. El seu fetge gras natural, fresc i sencer, de color uniforme, textura sedosa i compacta, és d’ànecs criats a base de cereals. Collverd recomana consumir el seu foie gras extra just acabat de passar per la paella, sense que es refredi, sol o acompanyant una bona carn.
Societat: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie-gras Mi-Cuit
Collverd considera el foie gras entier mi-cuit un clàssic imprescindible del seu catàleg. L’elaboren al bany maria amb sal, pebre i algun licor o destil·lat, generalment Armanhac. Sol, amb pa torrat o amb patates al caliu i tòfona, són les maneres més clàssiques universals per degustar el fetge gras d’ànec o d’oca. També és molt usat per acabar arrossos i pastes, com a farciment, o amb confitures, sigui de figues o de cítrics.
Societat: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie-gras celler
El foie gras Celler, cuinat sense la intervenció de cap font de calor, només amb sal, és l’elaborat estrella de l’empresa de la família Solà. La seva singular manipulació fa que transmeti perfectament les característiques del producte originari, per la qual cosa cal escollir els millors fetges per elaborar-lo. Elaborar-lo és orfebreria: llevar tots els vasos sanguinis, netejar-lo, salpebrar-lo, condimentar-lo i enterrar-lo en sal per aconseguir una petita curació. És la forma més propera a menjar el foie gras natural, sigui a cremadent, en flocs o en carpaccio.
Societat: Collverd Productes de l’Ànec, SA
