Quan l’horta era el gimnàs dels nostres pares i avis i quan famílies i veïns ja no donaven l’abast amb el menjar fresc, aleshores es començaven a preparar els pots de les conserves. Molta gent manté encara el costum sa i sostenible de preparar conserves vegetals: bròquil i bitxo de Girona —el de color groc verdós— confitats en vinagre, salses de tomata, tomates senceres, confitures dolces d’una sola fruita o de barreges de diverses fruites i hortalisses, elaboracions secretes o creades per atzar, i, cap a final d’estiu, conserva de bolets en salmorra.
Fins i tot, gràcies al despertar culinari i gastronòmic que vivim darrerament, a moltes cases preparen anticipadament bases i salses, com ara sofregits i samfaines, brous i fumets, que es conserven en pots esterilitzats al bany maria o congelats. És la cinquena gamma casolana, una oferta que creix en l’àmbit comercial, des d’on es llancen idees prêt-à-manger molt innovadores, algunes de les quals d’inspiració casolana, i de grans plats tradicionals.
El món de les conserves ha experimentat un creixement en tots els àmbits: casolà, artesanal i industrial. Avui trobem petits artesans que han crescut i indústries que aposten per la tradició d’alta qualitat, gràcies als avenços tecnològics. En destaquen les innovacions quant a nous sabors, nous productes i en la recerca de productes més saludables i envasos més sostenibles.
Les conserves amb segell Girona Excel·lent 2023 – 2024
Melmelada de taronja amarga i llimona
Traspassada el 2022 als 89 anys, Georgina Regàs és una de les grans dames de la gastronomia del país, amb grans idees de negoci i un llegat bibliogràfic immens. El 2004 obre a Torrent el Museu de la Confitura, la seva darrera obra. Un dia del 1975 un llimoner la va inspirar a fer melmelades. Feta amb fruites de Santa Cristina d’Aro, al Baix Empordà, aquesta confitura és hereva del seu primer pot. Agre i amarga, l’àcid de la llimona potencia l’amargor de la taronja, mentre que les peles porten textura. El 2022 ja va captivar el jurat del premi Delamain Marmalade Award, a Anglaterra.
Societat: Museu Confitura SL
Melmelada de pruna verda
Les prunes de Sant Joan i les clàudies són d’aquelles fruites que defineixen la frescor de l’estiu. Molts horts i jardins tenen pruners d’aquesta varietat i centenars híbrids de pruna verda nascuts espontàniament de pinyols escampats per gent feliç. Aquesta melmelada tradicional és feta només amb prunes verdes collides a les comarques gironines, en què només s’han fet servir ingredients naturals. Els seus autors recomanen combina amb vinagretes per a amanides, per a salses de carn, per a pastissos de formatge o per recordar l’estiu durant els entranyables esmorzars d’hivern.
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Melmelada de poma Golden
La poma golden és la més clàssica i versàtil de totes les pomes conreades. Crua, cuita sola en compota, cuita al forn sencera, com a condiment de plats de carn. Aquesta melmelada és fet com a casa: poma golden al 60%, sucre, suc de llimona i canyella. Combina amb plats dolços i salats. La pots menjar a cremadent amb pa o per acompanyar iogurts, formatges frescs o, fins i tot, algun formatge envelit d’ovella. O per fer pastissos o per menjar carn rostida o la tradicional botifarra dolça.
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Melmelada de tomàquet
La melmelada de tomata només la fan a l’estiu. Precisament, aquesta conserva clàssica de l’horta de les comarques gironines, va néixer quan tothom conreava una horta i l’excedent de tomàquets es dedicava a fer conserves dolces i salades per a tot l’any. Aquesta melmelada es cou amb sucre, fins que té la textura sòlida. A Can Bech de Fontanilles recomanen menjar-la amb una torrada amb formatge de cabra, amb un dau de bacallà o amb un tall de carpaccio de vedella amb una fulla de ruca. Tampoc no s’estan de proposar-lo com a ingredient del Bloody Mary.
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Confitura de poma i espècies
El Museu de la Confitura va esdevenir santuari per aficionats i aprenents de l’art exquisit de les conserves del mateix moment de la seva obertura. Les confitures s’han fet a mà i de manera tradicional, però amb un punt de recerca i atreviment. Aquesta confitura parteix de la melmelada clàssica de golden de Poma Girona, a la qual s’afegeixen cúrcuma, canyella, clau d’olor, anís estrellat, pebre rosa, llimona i sucre de canya. Tan especiada, aquesta confitura és ideal per acompanyar amb pa dolç un berenar o un te o, fins i tot, per menjar amb foie-gras.
Societat: Museu Confitura SL
Confitura de figues, nous i ratafia
Les figues seques i les nous juguen un paper important en les postres de músic. La ratafia és un dels maridatges tradicionals d’aquestes postres. A més, també ens encanta la ratafia ben freda per acompanyar figues fresques acabades de collir. Aquesta confitura de figues, nous i ratafia és un resum de la cultura gastronòmica catalana. Al Museu de la Confitura fan servir figues de petits productors empordanesos i ratafia de Licors Quevall, de Llança.
Societat: Museu Confitura SL
Figues confitades en almívar
Les figues confitades són un clàssic. I, concretament, aquestes figues senceres en almívar són l’origen de Can Bech i, encara avui, són el producte estrella de l’empresa. La matèria primera prové de plantacions de Múrcia, cultivades en exclusiva per a la família Bech. Són seleccionades en funció de la mida i es couen en tres etapes per obtenir una fruita confitada carnosa i llaminera.
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Prunes en almívar de garnatxa de l’Empordà
La fruita en almívar són una conserva tradicional de la mediterrània. En general són abstèmies, però a moltes famílies i indrets, els agrada conservar-les amb licors, esperits de vi o vi. El xef Toni Izquierdo les elabora amb llimona, taronja, sucre, canyella i garnatxa roja i recomana consumir-les indistintament en plats dolços i salats. Assegura que són excel·lents per a acompanyar fetge d’ànec, “micuit”, mató, gelats, Una de les gràcies d’aquestes prunes és l’almívar, un piment històric a base de garnatxa de l’Empordà, pell de llimona, pell de taronja, sucre i canyella.
Societat: Antoni Izquierdo Cruellas
Codony amb vainilla Bourbon de madagascar
Can Bech, de Fontanilles, proposa una nova manera de consumir el codonyat, alhora un dels berenars tradicionals i un dels acompanyaments clàssics del plat de formatges . Es presenta en un pot de vidre, ben lluny del format tradicional d’un bloc gelatinós que cal tallar amb ganivet. Es tracta d’una salsa dolça de codony amb vainilla bourbon de Madagascar, pensada para maridar amb tot tipus de formatges.
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Gelea pètals de rosa
Elaborada amb pètals de rosa naturals, aquesta gelea té un sabor fresc i aromàtic. És el tribut de Can Bech a les flors. L’envasen i la sotmeten a temperatures de pasteurització (entre 80 i 90 ºC) per garantir-ne la conservació. Combina amb formatge fresc o amb parmesà, amb gelat de nata o iogurt fresc. També és un bon acompanyament d’un canapè de foie-gras o de la xocolata negra d’un pastís. És ideal per preparar un còctel Cosmopolitan amb roses
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Hop Bio – poma
Safrunat presenta la novetat d’un format bevible del seu celebrat puré de poma 100 per cent natural. Proposen un producte que permet menjar fruita d’una manera còmode, ja que l’envàs Pouch és flexible i permet beure o xuclar el producte del seu interior. El Hop Bio s’elabora amb pomes d’agricultura ecològics fresques de les seves plantacions Golden Rosetti de plantacions ecologiques de Fornells i Ventalló. Aquesta empresa familiar té plantacions de pomeres i perers des de fa mig segle repartides per a a l’Empordà, el Gironès i la Selva.
Societat: Safrunat, SL
Xamfaina Quim Matas
De la samfaina, a les comarques gironines en diem xamfaina. És un plat típic d’estiu amb tendències conserveres, quan la família i el veïnat ja no donen l’abast de menjar fresc tot el bé de Déu que arriba de les hortes. Des del seu obrador de la Bisbal, Quim Matas, fa una xamfaina amb albergínia, carbassó, pebrot, ceba de Figueres, tomata i oli d’oliva verge extra. És sense sal, pensant per a tots els públics i, esclar, vegà. Per xucar-hi pa, per barrejar amb un arròs bullir, amb pollastre, amb conill, amb xai, amb bacallà o amb tofu.
Societat: Quim Matas Teixidor
Sofregit de ceba empordanès – Quim Matas
El sofregit de ceba ben sofregida en oli és la base més genuïna de la cuina gironina. S’entén el sofregit com el producte d’un procés de confitat llarg i pacient, perquè es deshidrati i concentri i perquè es caramelitzin i s’enfosqueixin els sucres que conté. Quim Matas, carnisser i xarcuter de la Bisbal des del 1977, segueix aquest delicat procés durant dotze hores amb ceba de Figueres i oli d’oliva. És només una base i Quim Matas va ser pioner en proposar aquesta base a tothom i a tot arreu.
Societat: Quim Matas Teixidor
El sofregit – Sofregit de ceba i tomata
Eduard Gaviña Bartrina, del 1962, va començar a ajudar a Can Mario, una carnisseria oberta el 1968 a Palafrugell, a l’edat de 12 anys, ajudant en petites tasques al taulell –posant les comandes de les clientes en bosses, tornar canvi… Als 14 ja treballava i ja era a l’obrador lligant botifarres negres i blanques. A partir del 2008, quan l’antic propietari es va jubilar, Mario Mascaròs, va agafar el relleu. Va fer menjars per emportar com la majoria de carnisseries, però, arran de la pandèmia del coronavirus es va posar a cuinar i envasar sofregits, com aquest clàssic de ceba i tomata.
Societat: Eduard Gaviña Bartrina
Sofregit de Gamba de Palamós
El millor sofregit per a la cuina marinera de tots els que s’han creat fins avui és obra de Toni Izquierdo, propietari i xef del Mas dels Arcs, de Palamós. És el resultat d’anys d’ofici al seu restaurant. El fa amb ceba de Figueres, gamba de Palamós certificada i cranc, tomata natural, oli d’oliva, sucre i sal. És ideal per tenir èxit amb el gran receptari de la cuina empordanesa: arrossos de peix i de marisc, per a plats de fideus, fideus rossejats, per a suquets, sarsueles, sopes i guisats de mar i muntanya.
Societat: Societat: Antoni Izquierdo Cruellas
Brou de Gamba de Palamós
Toni Izquierdo és dels cuiners que millor coneix la gamba de Galamós i dels que millor l’han treballat. Amb només gambes de Palamós, oli d’oliva, sal, aigua mineral i el seu sofregit de gamba ha creat un deliciós caldo per a elaboració d’arrossos, fideuades i guisats, amb un sabor intens a gamba. Alerta que aquest caldo és molt concentrat i, per això, recomana afegir un 50% d’aigua per obtenir un caldo de bona qualitat i tenir més rendiment.
Societat: Societat: Antoni Izquierdo Cruellas
Carpaccio de Gamba de Palamós
La Gamba de Palamós deu ser la més popular de totes les gambes que es pesquen a la Mediterrània Oriental. Toni Izquierdo, especialista i enamorat de la gamba més famosa, prepara de manera totalment natural i artesanal, làmines molt fines de gamba fresca, acabada de pescar, de l’espècie Aristeus antennatus, considerada la millor espècie a nivell gastronòmic. Es pot menjar sola en aperitiu com per rematar un arròs de gambes, fet amb sofregit de gambes i brou de gambes.
Societat: Societat: Antoni Izquierdo Cruellas
Colatura d’Anxova Selecció de Primavera
En el procés maduració de les anxoves en salmorra, en surt un líquid que els antics van anomenar liquamen o garum. Les botes d’anxova pescada els mesos de primavera, quan el peix blau és gras i saborós, es maduren més temps, per la qual aquell líquid porta dissolt els millors perfums del mar. Se’n filtren les impureses, i Callol Serrats n’envasa la seva Colatura, un potenciador de sabor amb un intents aroma marí.
Societat: Societat: Fill de J. Callol i Serrats, SL
Cargol Bover, tomàquet, carn porc rostida i sofregit de ceba
La família Brunsó té una parada al Mercat del Lleó de Girona dedicada a la venda de cargols vius i productes d’horta des de fa tres generacions. El 2014 Ramon Brunsó va fundar Mas Can Carlina SL. El 2017 va començar a comercialitzar cargols cuinats i refrigerats. I el 2020 van idear el cargol en conserva, cuinat amb oli, espècies, plantes aromàtiques i aigua amb sal. El consumidor només els havia d’amanir, menjar amb salsa o cuinar-los. El seu nou producte és aquest cargol bover (Helix aspersa) mateix amb una salsa de tomàquet, carn de porc rostida i sofregit de ceba.
Societat: Mas Can Carlina, SL
Bitxo de Girona confitat de l’Hort de les Mulleres
El bitxo confitat és el rei de les verdures confitades en vinagre. Aquest pebrot verdós pàl·lid o groc clar és un requisit de les amanides hivernals i un plat ineludible dels esmorzars de forquilla. Verdures de la Canya presenta aquest confit elaborat segons una recepta familiar, en què el bitxo es confita sencer tres setmanes i, posteriorment, se’l trosseja i s’envasa amb salmorra i vinagre, per tenir-lo a punt de menjar. Verdures de la Canya és una empresa familiar dedicada a la producció de verdures de temporada des dels anys seixanta.
Societat: Verdures de la Canya, SL
Brandada de Bacallà
El bacallà és un dels peixos de la cuina des del segle XVII o abans, que arriba com a conserva salada o seca, cosa que el va convertir en el peix de tothom, ja que se’l podia transportar a tots els confins. I així, la brandada de bacallà o bacallà emulsionat amb alls i oli és un plat de la cuina tradicional provinent de la cuina clàssica, almenys la seva versió contemporània. La Brandada de Bacallà del Salt del Sallent està preparada amb un 55% de bacallà, patata, oli i all, i té una textura amorosa. Precuinats El Salt del Sallent és una empresa d’Olot, dedicada a l’elaboració de productes alimentaris, especialitzada en productes tradicionals.
Societat: Precuinats El Salt del Sallent SL
Croquetes de formatge blau de la Xiquella i codony
Per un obrador fundat el 2022 a Puigpardines, al costat de l’Agrobotiga Verntallat de la Vall d’en Bas, guanyar un concurs el 2023 és arribar i moldre. La cuinera Raquel Vila, exGinjoler, i David Diví són els creadors d’una deliciosa croqueta de formatge blau amb codonyat. Es tracta d’una croqueta de proximitat radical feta amb formatge blau de La Xiquella, de Sant Esteve d’en Bas, codonyat de la Codina, farina de Girona, llet de la Vall d’en Bas, mantega del Cadí i oli d’oliva. Cal fregir-les en oli a 180º per trobar tota la cremositat i el cruixent del producte.
Societat: Productes Artesants Divila S.C.
Patata d’Olot – Categoria
Les Patates d’Olot o d’en Bretcha són el plat més universal de la gastronomia de la capital de la Garrotxa. Les patates farcides van néixer a La Deu el 1943, quan l’alcalde d’Olot i president de la Diputació de Girona, Pere Bretcha Galí, va convidar el governador civil i els va exigir un plat que no fossin els canelons o l’arròs de sempre. Al passeig de nuvis, a Mallorca, d’una tieta de la Deu amb un familiar de Can Fermín de Besalú, van trobar-hi la inspiració per fer unes làmines de patata tallades molt primes, farcides amb carn rostida trinxada, arrebossades amb ou batut i fregides en oli. Les del Salt del Sallent arriben quasi a punt: només s’han de regenerar al forn, a la fregidora o a la planxa.
Societat: Precuinats El Salt del Sallent SL
Costelló de porc duroc – Categoria
Pibernat és una petita empresa familiar del barri de Les Tries d’Olot dedicada a les conserves, amb una capacitat d’elaboració diària limitada a uns 120 pots. Aquest costelló de duroc ha estat cuit a baixa temperatura durant moltes hores a la manera tradicional, això és confitat amb oli i aromatitzat amb romaní. El resultat és una carn saborosa, amorosa, suculenta i aromàtica, com els antics confitats en olla de terrissa que es feia durant la matança a les cuines rurals. Es regenera a la paella o al forn a 200ºC en en 5 minuts, o en 45 segons a 700W al microones.
Societat: Pibernat Alimentària, S.L.
Anxoves en sal
Les anxoves en sal en pots de vidre són el format predeterminat de les nostres conserves de peix. Aquestes anxoves de qualitat extra han madurat un mínim de 12 mesos en l’evolució de l’anxova, l’aspecte, la textura, l’aroma y el sabor. Un cop validada la qualitat, s’envasen en formats comercials. A casa, el consumidor ha de dessalar i amanir amb oli les que vulgui menjar i deixar la resta al pot cobertes amb la mateixa sal.
Societat: Societat: Fill de J. Callol i Serrats, SL
Anxova en Oli
Els costums i les formes de consum han canviat tant que les anxoves, com moltes delícies gastronòmiques ja es comercialitzen a punt per ser consumides. Fa mig segle, si no es preparaven a casa, les anxoves es compraven per unitats, es dessalaven, es llevava l’espina central, s’amania i, a taula. Ara mateix, Callol Serrats ven els filets d’anxova de màxima qualitat en oli d’oliva envasats en pots de vidre. A punt de servir i menjar.
Societat: Societat: Fill de J. Callol i Serrats, SL
