El pa amb tomata amb embotits és un dels grans monuments de la gastronomia catalana. Massa mare en diferents formats i coccions: pa rodó, barra, coca o llonguet. Tomata per sucar, madura a l’estiu, de penjar la resta de l’any. Oli d’oliva verge extra per amorosir el pa. I els embotits. Tot es remunta a la llarga tradició de la matança casolana i de la collita de l’hort propi.
La matança es manté, però ja no és aquell costum quotidià de cada casa, ajudat pels veïns de més confiança i els familiars més propers. Si quan era anual ja era una festa, en l’actualitat, quan es fa, és un festival extraordinari. Tot plegat ha construït un consumidor exigent, una indústria del porc potent i una artesania molt competitiva. La xarxa de carnisseries estesa pobles i ciutats continua elaborant i millorant els embotits tradicionals i creant-ne de nous i els porcòfils més afamats són capaços de fer quilòmetres entre comarques per aconseguir la millor selecció.
La botifarra és un genèric infinit. És un budells farcit de carn. Un farcit bàsic de carn crua trinxada i amanida amb sal i pebre. Es pot fregir i coure a la brasa. Es pot posar a assecar i madurar: secallona, somalla, fuet o llonganissa, quan s’usa el budell gruixut. La carn crua pot ser grossa, sense picolar, i adobada amb sal i també amb pebre i embotida: llom, cap de llom, clatell i pernil embotits. Exigeixen rebosts secs, frescs i foscs i un temps precís.
Els embotits cuits solen ser les estrelles de la matança, bàsicament perquè es poden tastar l’endemà mateix, tot i que també hi ha qui se’ns estima més afinats pel temps i el rebost. Bisbes, peltrucs o botifarra botifarra blanca, de fetge, de sang, de cap, de perol, etc, que al final també són ingredients per a alguns del receptari tradicional: faves i pèsols a la catalana, arrossos o plats de llegums.
De tots els productes, un dels més genuïns de les comarques gironines és la botifarra dolça. Feta amb carn trinxada amanida amb sucre, canyella i llimona i menjada cuita o deixada assecar com un fuet, és una relíquia de la cuina medieval.
Els embotits amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Llonganissa de Pagès
Per elaborar una de les icones dels embotits del país, a can Pelai de Sant Climent Sescebes fan servir únicament peces de primera de la raça Duroc, carn magre i espatlla, que piquen i barregen amb sal, sucre, pebre i ferments naturals, i emboteixen en tripa semiculana de porc i posen a assecar uns mesos, fins a tenir-la al punt.
Societat: Enric Torrent Navarra
Baiona
Embotits Artesans Gori, xarcuters a Sant Privat d’en Bas, Garrotxa, des del 1925, elaboren una intensa i saborosa baiona canònica, amb culata de pernil de porc, sucre, sal i pebre, que emboteixen en tripa natural i maduren al mas mateix, gràcies a la seva favorable orientació geogràfica i situació climàtica.
Societat: Gregori Lòpez Codina
Bufa d’ou
La botifarra d’ou embotida en una bufa –bufeta del porc– no és excepcional per la seva vistositat, sinó, més aviat, perquè la seva generosa dimensió permet una maduració lenta, tingui una durada superior a les embotides en budells més prims i assoleixi unes característiques organolèptiques especials. Jordi Vilarrasa l’elabora amb ous, sal i pebre, i amb pernil i espatlla dels porcs Duroc-Landrace que cria al Mas Janric de Begudà, al Parc Natural de la zona Volcànica de la Garrotxa.
Societat: Jordi Vilarrasa Vilanova
Botifarra de fetge
La quarta generació de Can Fanera, nascuda el 1928, a la plaça de la Vila, de La Cellera, elabora aquesta botifarra de fetge, tan característica de la xarcuteria de les comarques gironines. Feta amb retall de cordó, papada, ronyó, ventre i fetge de porc, ou, sal i pebre i embotida en budells cecs de porc, és molt saborosa i ideal per menjar amb pa amb tomata, però sobretot al mig d’un llonguet ben sucat.
Societat: Andreu Coll Pla
Botifarra Negra
Per elaborar un dels embotits més versàtils i transversals del país, la tercera generació de la Carniseria Xarxuteria Pelai farceix cecs de porc amb una barreja de cap, sang, llengües, ventres, morros, pulmons, papades amb cotna i cansalada blanca de porc amb sal i pebre negre, que courà al forn de convecció. És molt present a entremesos, amanides i entrepans, però també s’usa com a condiment i ingredient de força plats.
Societat: Enric Torrent Navarra
Botifarra de perol
Cuita tres cops, la botifarra de perol és un dels embotits més saborosos de la cuina catalana i un dels més utilitzats a la cuina, tant a la casolana, com a la restauració, popular o sofisticada. Primer es cou la carn de perol: cap, llengües, ventres, morros i la papades amb cotna de porc. Després, aquesta xarcuteria fundada el 1933, ho pica i ho barreja amb ou, sal i pebre negre, ho emboteix amb tripa prima de porc i ho cou al forn de convecció. A la cuina, es cou per tercer cop.
Societat: Enric Torrent Navarra
Fuet Dolç
El fuet dolç és l’embotit més distintiu de la carnisseria gironina. És una llaminadura elaborada amb una barreja d’espatlla de porc, sucre, sal, pela de llimona ratllada i canyella, que es deixa assecar. Per la facilitat de ser consumida a cremadent, ha anat arraconant la botifarra dolça, que calia coure. Joan Gironell, tercera generació d’un negoci que va començar el 1944 al Barri Vell i l’elabora avui a la plaça del Lleó de Girona.
Societat: Joan Gironell
Pernil Cuit Gran La Selva
El pernil cuit Extra Gran La Selva s’elabora amb peces de porc Únic, de Selecció Batallé, l’empresa que millorat genèticament el Duroc. Empresa familiar fundada el 1917, La Selva està molt especialitzada en productes cuits, amb la voluntat de situar-se en el segment Premium. Aquest pernil cuit molt lentament presenta una gran infiltració de greix intramuscular, que li dóna una gran palatabilitat, amb unes qualitats organolèptiques excepcionals.
Societat: Joaquim Albertí, SA
El jurat del tast d’embotits.
Cinto Arnau
Tècnic de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries)
Magda Perramon
Gremi de Carnissers i Xarcuters. Propietària de Ca la Magda, de Ripoll
Xavier Baig
Propietari de la botiga La Noucentista, de Girona
Miquel Iglésias
Cap de sala del restaurant Els Ossos, de Batet
Pere Planagumà
Cuiner del restaurant Rom, de Roses