Si Proust hagués estat català, potser no hauria començat a recordar després d’haver-se menjat un tall de fuet, però, qui sap? Potser ho hauria fet després de queixalar un bocí de coca de llardons. Les comarques gironines són territori d’embotits, com bé ho proven infinits relats, com ara els del gran cronista del segle XX, Josep Pla, que són dels més eloqüents.
Budells farcits de carn de porc adobada amb sal i alguna espècie o herbes aromàtiques són embotits de llibre. Alguns els fan assecar en rebosts secs, frescs i foscs. D’altres es bullen en un perol i són per menjar amb certa rapidesa, ja que la manca de fred i les oxidacions els alteren; tot i això, hi ha gent que afina, fa madurar, peces senceres, perquè els interessa molt l’evolució organolèptica que agafen, sobretot cap a rancis equilibrats. La majoria, però, entén l’embotit com un genèric: peces del porc transformades amb la intenció de guardar-les durant un temps i menjar-les de mica en mica, no pas de cop.
Aquest és un territori de carn crua trinxada i amanida amb sal i pebre i posada a assecar: llonganissa, fuet, secallona, somalla… També de botifarra blanca, de fetge, de sang, i de botifarra dolça. I també de llom, cap de llom, clatell i pernil embotits. En diem baiona, com a genèric.
La matança és una tradició encara viva, tot i que es continua fent més aviat per costum, per la voluntat de preservar un estil de vida i per pur plaer gastronòmic. Tanmateix, una potent xarxa de carnisseries que abasta pobles i ciutats continua elaborant els embotits tradicionals i investigant per crear-ne de nous.
Els embotits amb segell Girona Excel·lent 2018 – 2019
Fuet llarg
Per elaborar la icona dels embotits del país, Jordi Vilarrasa només usa pernil, espatlla, ventresca, sal i pebre. Aquest carnisser amb parada a la plaça del mercat d’Olot cria els seus porcs de manera natural i sense pressa a l’empresa familiar agrària que té des del 1994 al Mas Janric de Begudà, al Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa.
Cap de llom
La peça de carn magra sencera, amb greix infiltrat, adobada amb pebre i sal, embotida, assecada i madurada en múltiples formes i denominacions (baiona, clatell o cap de llom, llom…) és una de les més grans delícies de la gastronomia catalana. La carnisseria Alemany, amb l’obrador a Banyoles i parada al mercat del Lleó de Girona, fa aquest embotit utilitzant tripa natural.
Botifarra blanca
Xavier Alemany va fundar la seva carnisseria el 1998 amb dos objectius: mantenir la tradició i transmetre-la. Tot i que la botifarra blanca es presenta amb diferents gruixos i llargades, l’embotida en budell del peltruc és una de les més apreciades i un dels embotits cuits típics de la matança. A la Carnisseria Alemany la preparen amb papada, cansalada i llom, sal i pebre.
Botifarra de perol
Can Raliu és una carnisseria familiar que va obrir el 1947 a Jafre. Malgrat que totes les botifarres cuites es couen (o es coïen) en un perol, només aquesta ho recorda al nom. Pel fet de dur cap, cansalada grassa, cotnes, freixura, llengua, ronyons i cor, també se la coneix com a botifarra de parracs. Les possibilitats de la botifarra de perol són moltes, ja sigui a la cuina popular o en receptes sofisticades.
Categoria: Botifarra de perol
Societat: Can Raliu, SL
Peltruc de carn de perol
L’experiència de Carns i Embotits Homs, oberta el 1961 a Sant Hilari Sacalm, ha permès a aquesta carnisseria donar una volta a la tradició per presentar aquest homenatge al porc que conjumina carn de perol i botifarra blanca. El resultat és un peltruc amb ventresca i cansalada del coll, amb trossos llengua, ronyons, ventres i cotnes, amanit amb sal i pebre que recorda les botifarres de llengua.
Categoria: Especialitats singulars (d’embotit)
Societat: Albert Santaugini Homs
Botifarra medieval
Mas Corominas, explotació familiar de Begudà, on es crien els propis porcs, ha fet una mirada al passat per presentar un producte innovador inspirat en les especiades elaboracions dels receptaris medievals. La botifarra medieval és una barreja de fetge d’ànec i pollastre, cansalada, papada, retalls de cérvol o cabrit, romaní, farigola, orenga, ceba, sal i pebre.
Categoria: Especialitats singulars (d’embotit)
Societat: Granges Corominas, SL
El jurat del tast d’embotits.
Cinto Arnau
Tècnic de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries)
Magda Perramon
Gremi de Carnissers i Xarcuters. Propietària de Ca la Magda, de Ripoll
Xavier Baig
Propietari de la botiga La Noucentista, de Girona
Miquel Iglésias
Cap de sala del restaurant Els Ossos, de Batet
Pere Planagumà
Cuiner del restaurant Rom, de Roses