Els rostits i els guisats d’ànec i d’oca figuren entre els grans plats festius des de l’Empordà fins a la Cerdanya, on també en diuen tiró. Tradicionalment, l’ànec s’ha cuinat amb peres o amb naps, i els seus menuts apareixen cuinats amb dues picades i un sofregit amb les ales, el cap, el coll, les potes, les crestes, el pedrer i el fetge d’altres espècies d’aviram. El plat, anomenat antigament platillo de la batalla d’Almansa, és un dels plats icònics i complexes de la cuina catalana.
Així, moltes cases engreixaven algun ànec i, menys sovint, alguna oca per a la festa major i per a les llargues festes de Nadal; durant l’any els alimentaven amb cargolines i les figues caigudes a terra. Aquesta familiaritat amb els anàtids explica per què va arrelar tant bé la cria d’ànecs mulard, raça híbrida, fruit de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, mesquer o de Barbaria, originari dels Andes, pensada per obtenir-ne el foie-gras.
En un moment històric molt llarg, la cuina francesa va tallar el bacallà a nivell internacional i els restaurants d’arreu del planeta la volien emular. Per això, tots els restaurants de nivell tenien plats de foie-gras, una de les icones de la cuina històrica occitana.
El primer intent a les comarques gironines de dedicar una granja d’ànecs per a la producció de foie-gras va ser el 1976, però fins al 1982 aquest sector no es va consolidar. De l’ànec, com del porc, tot s’aprofita: cuixes confitades, pit adobat, conserves de pedrers, colls farcits, mousses, patés amb diversos maridatges, greixons, botifarres, embotits. S’han respectat les receptes clàssiques i s’han creat propostes molt innovadores.
Els foie-gras amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Foie Gras Extra
L’entorn del Parc dels Aiguamolls de l’Empordà, on Collverd té les instal·lacions i la majoria de granges que els subministren, és l’ideal per a la cria dels seus ànecs a base de cereals, sobretot blat de moro. El seu fetge gras natural, fresc i sencer, de color uniforme, textura sedosa i compacta, és ideal per fer a la planxa i per fer en terrines.
Societat: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie Gras Mi-Cuit
El foie gras entier mi-cuit, elaborat al bany maria amb sal, pebre i algun licor o destil·lat, generalment Armanhac, és una de les maneres més universals de consum del fetge gras d’ànec o d’oca. Sol o amb pa torrat, amb patates al caliu, amb tòfona, per acabar arrossos i pastes, com a farciment, o amb confitures, sigui de figues o de cítrics, el mi-cuit és deliciós.
Societat: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie Gras Celler
El foie gras Celler, cuinat sense la intervenció de cap font de calor, només amb sal, és l’elaborat estrella d’aquesta empresa nascuda el 1980, una de les més antigues i pioneres a l’Estat espanyol en l’elaboració de productes d’ànecs. És la forma més propera a menjar el foie gras natural, sigui a cremadent, en flocs o en carpaccio.
Societat: Collverd Productes de l’Ànec, SA
El jurat del
tast de foie-gras.
André Bonnaure
Cuiner expert en foie-gras i ànec
Pere Arpa
Cuiner del restaurant Ca l’Arpa, de Banyoles
Isaac Gelabert
Promotor gastronòmic i director de la fira Lactium
Isabel Juncà
Cuinera de Ca l’Enric, de la Vall de Bianya
