El pa amb tomata amb embotits és un dels grans monuments de la gastronomia catalana. Massa mare en diferents formats i coccions: pa rodó, barra, coca o llonguet. Tomata per sucar, madura a l’estiu, de penjar la resta de l’any. Oli d’oliva verge extra per amorosir el pa. I els embotits. Tot es remunta a la llarga tradició de la matança casolana i de la collita de l’hort propi.
La matança es manté, però ja no és aquell costum quotidià de cada casa, ajudat pels veïns de més confiança i els familiars més propers. Si quan era anual ja era una festa, en l’actualitat, quan es fa, és un festival extraordinari. Tot plegat ha construït un consumidor exigent, una indústria del porc potent i una artesania molt competitiva. La xarxa de carnisseries estesa pobles i ciutats continua elaborant i millorant els embotits tradicionals i creant-ne de nous i els porcòfils més afamats són capaços de fer quilòmetres entre comarques per aconseguir la millor selecció.
La botifarra és un genèric infinit. És un budells farcit de carn. Un farcit bàsic de carn crua trinxada i amanida amb sal i pebre. Es pot fregir i coure a la brasa. Es pot posar a assecar i madurar: secallona, somalla, fuet o llonganissa, quan s’usa el budell gruixut. La carn crua pot ser grossa, sense picolar, i adobada amb sal i també amb pebre i embotida: llom, cap de llom, clatell i pernil embotits. Exigeixen rebosts secs, frescs i foscs i un temps precís.
Els embotits cuits solen ser les estrelles de la matança, bàsicament perquè es poden tastar l’endemà mateix, tot i que també hi ha qui se’ns estima més afinats pel temps i el rebost. Bisbes, peltrucs o botifarra botifarra blanca, de fetge, de sang, de cap, de perol, etc, que al final també són ingredients per a alguns del receptari tradicional: faves i pèsols a la catalana, arrossos o plats de llegums.
De tots els productes, un dels més genuïns de les comarques gironines és la botifarra dolça. Feta amb carn trinxada amanida amb sucre, canyella i llimona i menjada cuita o deixada assecar com un fuet, és una relíquia de la cuina medieval.
Els embotits amb segell Girona Excel·lent 2023 – 2024
Fuet
El fuet és un dels tòtems de la gastronomia catalana, en què el porc quedaria situat molt amunt. És un embotit prim i allargat, blanquinós per fora i rosat per dins, que es consumeix cada cop més tendre, però que abans es deixava madurar molt, fins a una consistència rígida, que, quan es trencava amb les mans feia, un espetec, soroll sec molt característic, amb què avui es coneix aquest producte. A Can Seli, establerta el 1971 a Torroella de Montgrí fam el seu fuet amb espatlla de porc, cansalada, sal, pebre i una mica de nou moscada, que deu ser el seu secret, embotida en tripa semiarrissada de porc.
Societat: Antoni Vilà Rodriguez
Llonganissa de Pagès
La llonganissa elaborada per Albert Santaugini Homs a Sant Hilari és de les més reputades i reconegudes del país. De fet, ha guanyat el concurs nacional, en què participen moltes de les millors llonganisses de Catalunya. Aquesta llonganissa és feta amb carns nobles i una mica de greix, que piquen i barregen amb sal, sucre, pebre i ferments naturals. Després els emboteixen en tripa semiculana de porc i posen a assecar fins a tenir-la al punt. A Carns i Embotits Homs, carnisseria nascuda el 1961, la deixen assecar un mínim 25 dies a un temperatura d’assecador de 13º/14º.
Societat: Albert Santaugini Homs
Baiona
Lluís Boada es va iniciar en el món de la carn de molt jove, quan, de ben petit ja participava en les matances de porc a pagès. El 1976 va obrir la seva pròpia carnisseria a Vilobí d’Onyar juntament amb la seva dona, Pilar Pons, on van començar a elaborar embotits artesans. Aquesta baiona tan deliciosa i amb el greix tan ben infiltrat forma part del catàleg de 25 productes procedents del porc 75% duroc, criats a les seves explotacions.
Societat: Embotits Boada Porcel S.L.
Botifarra banca
L’artesà Xavier Alemany Juanola, de Banyoles, on hi té l’obrador, va fundar la Carnisseria Alemany el 1998 al Mercat del Lleó, de Girona. El seu gran objectiu és mantenir al màxim els procediments d’elaboració tradicionals assegurant la seguretat alimentària i la qualitat, transmetre i divulgar els productes artesans tradicionals de Catalunya. Per això ha guanyat diversos cops el segell Girona Excel·lent i alguns concursos nacionals. A la Carnisseria Alemany preparen aquest embotit cuit típic de la matança amb papada, panxeta i carn, sal i pebre i l’emboteix en diferents gruixos i llargades. La botifarra blanca més valorada sol ser la farcida en el gruixut budell del peltruc.
Societat: Xavier Alemany Juanola
Botifarra Negra
La incorporació de Toni Vilà al negoci familiar, el 1989, va implicar la incorporació de les novetats del sector, alhora que va mantenir i potenciar els procediments d’elaboració tradicionals. Així, la Carnisseria Seli va aconseguir la Certificació d’Empresa Artesana l’any 2006 i el 2008 Toni Vilà va ser distingit amb el títol de Mestre Artesà Alimentari per la Generalitat de Catalunya. Aquesta botifarra negra tan impressionant està feta amb sang de porc, caps, ventres, papades amb cotna, pulmons, sal i pebre, i es troba embotida en budell gruixut sacsonera i en peltruc. Ideal per menjar sola en pa amb tomata, fer truites, afegir als guisats i arrossos.
Societat: Antoni Vilà Rodriguez
Botifarra de perol
La botifarra feta amb menuts, carn del cap, papada, cors, llengües, ventres, morros, sal, pebre, també és coneguda com a botifarra de parracs. Aquesta botifarra embotida en tripa natural prima és un dels embotits més saborosos i versàtils de la cuina catalana, tant a la cuina casolana com a la restauració. Embotits Artesans Gori, xarcuters a Sant Privat d’en Bas, Garrotxa, des del 1925, fan la seva botifarra del Perol amb carn del cap, papada, cors, sal i pebre, i la caldera o perol, d’on ve la seva denominació.
Societat: Gregori Lòpez Codina
Fuet Dolç
Joan Gironell, tercera generació d’una carnisseria que va començar el 1944 al Barri Vell de Girona, elabora el fuet dolç millor valorat pels experts per segona edició consecutiva. Aquest fuet elaborat amb una barreja d’espatlla de porc, sucre, sal, pela de llimona ratllada i canyella, que es deixa assecar, es pot trobar a la seva parada de la plaça del Lleó de Girona. D’escorça blanca pel sucre i de carn rosat intens i brillant, el fuet dolç és l’embotit més genuí de la carnisseria gironina.
Societat: Joan Gironell Gabarrón
Catalana
Lluís Boada va ampliar la carnisseria i va obrir l’actual obrador 10 anys després d’obrir. I, el 1987, es va associar amb la seva germana Elvira i el seu cunyat Josep Porcel, per fundar l’empresa Embotits Boada Porcel, ampliant l’obrador per poder vendre els embotits artesans a carnisseries de la zona. Més endavant, van crear les seves pròpies granges. Aquesta catalana és de carn de porc 75% duroc sanat, d’uns 100kg per canal. Per fer catalana calen les millors carns, trinxar-les i especiar-les, embotir-ho en tripa natural i es coure-ho. És ideal per fer un entrepà amb un llonguet ben xucat i untat d’oli.
Societat: Embotits Boada Porcel S.L.
Pernil dolç Cuit
Un segle enrere, en els feliços anys vint, va arribar el pernil cuit. Té un atractiu color rosat, propiciat per l’addició de les sals de cura, imprescindibles també en l’elaboració de la catalana. El pernil dolç cuit de la Carnisseria – Xarcuteria Laura, de l’Estartit, es fa amb cuixa de porc desossada i polida de greixos innecessaris i petits cartílags. Aquest pernil cuit s’ha fet sense bombo de massatge, de manera que, després d’injectar-los, els deixen en salmorra quatre o cinc dies, abans d’emmotllar-los i coure’ls al forn. Laura Cabezas recorda que el pernil ha de ser menjat de seguida de tallar-lo, sigui en llesques fines o en encenalls.
Societat: Laura Cabezas SL
Paté de muntanya
La tercera generació d’Embotits i Patés Costabona de Molló, elabora aquest clàssic paté de campanya seguint la recepta de l’avi, d’origen francès, amb papada de porc, fetge, llet sencera de vaca, ous, farina de blat, sal, pebre i sals de cura. Aquest paté també va ser el producte que va inaugurar aquest obrador del Pirineu nascut en la dècada del 1960. Els avis tenien una botiga a la plaça del poble, on a banda de queviures de primera necessitat venien productes elaborats per ells mateixos..
Societat: Francisco Aspar Ricart
Pa de fetge
Dedicada a l’alimentació i als productes gurmet des del 1979, la Carnisseria Pons de Llívia ja passa per la quarta generació. Els germans Josep Maria i Marta Vila Pons elaboren el pa de fetge amb papada, carn magra i fetge de porc, sal, pebre, alls, julivert, llet, ous, vi de Xerès i mantellina de porc. Conegut amb diferents noms a banda i banda del Pirineu català, aquesta delícia gastronòmica és un dels productes porcins més típics i característics de la Cerdanya, on el broden.
Societat: CAVIPOX17 S.L.
Botifarra de llardons
Els greixons, llardons o greixots de la mocada, que són més tous, saborosos i, acabats de fer, cruixents, van ser anys i panys l’últim secret de la cuina garrotxina. Són a la recepta de la sensacional coca de llardons d’Olot. Embotits Artesans Gori, xarcuters a Sant Privat d’en Bas, Garrotxa, des del 1925, han creat aquesta botifarra de llardons, a base de magre de porc, greixots de la mocada picats, ou, sal i pebre, embotida en tripa natural. Menjada a cremadent amb pa és addictiva. Poseu-hi pa!
Societat: Gregori Lòpez Codina
Pernil de Can Mateu
El pernil de Can Mateu s’elabora amb cuixes seleccionades de la raça duroc amb un pes en fresc d’entre 12 i 14 quilos, amb un temps mínim de cura de 24 mesos en fred estàtic, fins a minvar un 35% del seu pes inicial. En aquesta empresa càrnia d’Olot volen recuperar el pernil artesà que s’elaborava a les masies de la Garrotxa, però amb les garanties tècnic-sanitàries posades al dia. El resultat és un producte molt aromàtic i amb un caràcter umami molt marcat.
Societat: Pernils Can Mateu SLU
Costelló Sec
Can Fanera, situada des del 1928 a la plaça de la Vila de la Cellera de Ter, ha innovat amb aquest costelló de porc salpebrat i assecat, seguint la recepta dels grans embotits curats. La quarta generació de Can Fanera proposa un consum a temperatura ambient i tallar el costelló a tires gruixudes. És perfecte per a un aperitiu, per a un berenar o per a un ressopó, maridat amb cava, vi ranci, un vi blanc sec, i una mica de coca dolça o brunyols.
Societat: Fanera, SL