El ram del foie-gras va més enllà de criar ànecs de la raça mulard per obtenir-ne fetge cru. És inevitable la comparació amb el porc: se n’aprofita tot. Cada part de l’ànec es transforma en delicadeses gastronòmiques molt apreciades: cuixes confitades, pit adobat, conserves de pedrers, colls farcits, mousses, patés amb diversos maridatges, clàssics, innovadors o molt imaginatius. La producció es concentra a l’Empordà, la Selva i el Gironès.
El primer intent de fer granges d’ànecs per obtenir-ne foie-gras a les comarques gironines va ser el 1976, però fins al 1982 aquest sector no es va acabar consolidant. Aleshores, un grup de joves emprenedors va iniciar la indústria actual, entrant de contraban pollets d’ànec mulard adquirits a l’altre costat de la frontera francesa. Va ser fàcil l’adaptació d’aquesta raça híbrida, fruit de l’encreuament d’una femella pequinesa amb un mascle d’ànec mut, mesquer o de Barbaria, originari dels Andes. De fet, l’ànec i les oques formen part de la tradició ancestral avícola gironina: les cases solien engreixar-ne per a la festa major i per a les llargues festes de Nadal.
Els foie-gras amb segell Girona Excel·lent 2018 – 2019
Foie-gras extra
Collverd, empresa nascuda el 1980 a l’Empordà, ben a prop del Parc dels Aiguamolls, cria els seus ànecs durant catorze setmanes a l’aire lliure. Amb un microclima especial, una alimentació a base de cereals i una manipulació quirúrgica, obtenen un foie-gras natural, fresc i sencer, de color i pes ideals, que es presenta compacte, amb una textura sedosa i un sabor dolç, torrat i salí.
Foie-gras mi-cuit
Per a la preparació del foie-gras semicuit (mi-cuit), la forma bàsica de preparar el foie-gras, cal un fetge de la més alta qualitat. Collverd ha aconseguit afinar al màxim en l’elaboració d’aquesta joia de la cuina clàssica: la cocció justa en una terrina al bany maria, amb només sal i pebre, dona com a resultat aquesta semiconserva dolça, melosa, amorosa i aromàtica.
Foie-gras a la sal
El foie-gras a la sal, una elaboració antiga i delicada, és un dels productes estrella de Collverd. L’empresa més antiga a Catalunya i una de les pioneres de l’Estat espanyol dedicada a criar ànecs per obtenir-ne el fetge, va voler donar a aquesta preparació un nom evocador: celler. I avui foie-gras celler és la denominació més coneguda per aquesta preparació ancestral i sense cocció.
Foie-gret
La denominació magret es refereix exclusivament als pits dels ànecs criats per a l’obtenció de foie-gras. L’anomenat pernil d’ànec és una de les transformacions del magret, probablement la més estesa. El foie-gret va més enllà de la tendresa del pernil cuit, ja que hi incorpora el foie gras, i el resultat és un producte que aporta una sensació agradable i amorosa, amb un greix que es fon a la boca.
El jurat del
tast de foie-gras.
André Bonnaure
Cuiner expert en foie-gras i ànec
Pere Arpa
Cuiner del restaurant Ca l’Arpa, de Banyoles
Isaac Gelabert
Promotor gastronòmic i director de la fira Lactium
Isabel Juncà
Cuinera de Ca l’Enric, de la Vall de Bianya
