El pes de la pesca ha estat fonamental des de temps remots. Quasi en paral·lel, neixen les salaons, com a primer mètode de conservació en les temporades de sobreabundància de peix, especialment de moles de sardina, verat, tonyina i anxova; garantien aliment i vendes per a les èpoques en què disminuïen les captures o en què els temporals impedien sortir. Hi ha documentades de salines al golf de Roses, a més d’almadraves Cap de Creus, a la Mar d’Amunt i a les Canyelles Grosses. La majoria de ports de la Costa Brava, actius i històrics, havien tingut flotes d’encerclament per al peix blau.
A l’Escala, precisament, conserven l’Alfolí de la sal, un antic magatzem per a la distribució d’aquest mineral, no pas sempre obtingut de salines arran de mar. L’Alfolí ser operatiu fins a l’any 1869, quan va acabar el monopoli reial de la sal. La Costa Brava és encara territori de salaons. Tanmateix, l’Escala és la població que conserva més fàbriques i, per la qual cosa, les seves anxoves en salmorra són molt populars; les sardines de caixeta són una deliciosa relíquia gastronòmica escalenca, que van competir durant molts anys amb les arengades, també sardines, però premsades. Les arengades es distribuïen en caixes de base circular i les sardines, una semiconserva, en caixa rectangular.
En l’actualitat, les conserves marines de la Costa Brava són més dependents de la cadena del fred i de la pasteurització que no pas de la sal, i ja no es limiten només a conservar peix blau. El catàleg és llarg i abasta brous i fumets, condiments, olives farcides, una delícia de gamba congelada o un sofregit amb gamba i cranc, que, de fet, és una conserva mixta que pertany al catàleg d’una altra secció de Girona Excel·lent.
Les conserves marines amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Anxova en sal, d’Anxoves de Roses – Conserves Bahia
Les anxoves en salmorra són el format canònic de les nostres conserves de peix. Antigament, es distribuïen en grans pots de vidre, es venien per unitats i cadascú a casa seva en netejava la sal a sota de l’aixeta, en separava els filets i les amania amb oli. En format més reduït, Salaons Anxoves de Roses, nascuda el 1960 i dedicada a les conserves marines des del 1980, presenta les seves amoroses anxoves confitades.
Societat: Peixos Mar Pla Hermanos Martínez, SL
Anxoves Callol i Serrats-L’Escala en Oli d’Oliva
Conscients que cada cop més, el consumidor té més pressa, les empreses conserveres fan una part de la feina que tocaria fer a casa. Després de fer madurar l’anxova en salmorra, sense cap i tripa, un mínim de sis mesos, en treuen l’espina central, i n’envasen els filets en oli d’oliva. D’aquesta manera, els filets mantenen la seva textura ferma i l’essència de les anxoves de l’Escala, i ja són a punt de menjar.
Societat: Fill de J. Callol Serrats, SL
Olives farcides de Filets d’anxova, d’Anxoves Callol Serrats
Què seria un vermut sense olives? Les olives del vermut s’esperen farcides d’anxova. Fill de J. Callol i Serrats, una empresa familiar dedicada a la salaó d’anxoves des del 1847, les farceix amb bocins d’anxova de l’Escala, de sabor marí iodat. Agafa olives de la varietat manzanilla i les farceix, una a una, a mà amb el filet d’anxova elaborat i dessalat a la manera ancestral.
Societat: Fill de J. Callol Serrats, SL
Brou Casolà de Peix de la Badia de Palamós
El brou casolà de peix de la Badia de Palamós té un sabor tan intens, que es pot consumir sol en una tassa. Ideal per a arrossos, fideuades i guisats marins, aquest brou ha estat elaborat amb peix de roca, ceba de Figueres, pastanaga, tomata, oli d’oliva de Puig Macaià de Palamós, aigua i sal, a Calella de Palafrugell, per Peixos Mielgo, empresa fundada el 1927.
Societat: Peixos Mielgo, SC
Brou de Peix Blau de la Badia de Palamós
Al mateix temps que mantenen la venda de peix fresc i de productes envasats al Mercat de Palafrugell, la tercera generació de Peixos Mielgo col·labora amb l’IRTA. Un dels fruits d’aquesta col·laboració de recerca és aquest brou amb un alt contingut d’omega-3 elaborat amb peix blau de sopa del port de Palamós, all, julivert, ceba de Figueres, oli d’oliva de Puig Macaià, sal i aigua.
Societat: Peixos Mielgo, SC
Carpaccio de Gamba del Cap de Creus
Preparat totalment natural i artesanal, de làmines molt fines de gamba roja crua, de l’espècie Aristeus antennatus, considerada la millor espècie a nivell gastronòmic. L’empresa Pescadors de Roses Planta, creada per la Confraria de Pescadors de Roses i Peixos Gotanegra SL, garanteix que el 95% de la gamba ha estat capturada per la flota rosinca i la resta prové de les confraries veïnes del Port de la Selva i Llançà..
Societat: Pescadors de Roses Planta Envasat, SL
Colatura d’Anxova Selecció de Primavera
En el procés maduració de les anxoves en salmorra, en surt un líquid que els antics van anomenar liquamen o garum. Les botes d’anxova pescada els mesos de primavera, quan el peix blau és gras i saborós, es maduren més temps, per la qual aquell líquid porta dissolt els millors perfums del mar. Se’n filtren les impureses, i Callol Serrats n’envasa la seva Colatura, un potenciador de sabor amb un intents aroma marí.
Societat: Filll de J. Callol i Serrats, SL
Colatura d’Anxova amb Oli d’Oliva Verge Extra
La Colatura Selecció de Primavera amb tota l’essència de marina de l’anxova es barreja amb oli d’oliva verge extra de l’Empordà, per aconseguir un condiment que transmet el dolç i l’amarg de l’Empordà a amanides, pasta i diferents plats. Es tracta d’un nou producte ideat per la sisena generació de Callol Serrats, empresa fundada a mitjans del segle XIX.
Societat: Filll de J. Callol i Serrats, SL
El jurat del tast d’anxoves.
Ma. Àngels Jacas
Cuinera del restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Periodista especialitzada en gastronomia de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Cuinera del restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Cuinera del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona
Joan Carles Sánchez
Cuiner del restaurant Es Portal, de Pals
