Les anxoves tenen molta història. Si més no, situem el naixement mític de les salaons a la Costa Brava en el temps dels grecs i els romans. Les primeres fàbriques, precursores de la indústria actual, apareixen al segle xix, i entre aquestes destaca la Casa Pont, de Cadaqués. Si bé en aquest segle xxi l’Escala és el municipi amb més elaboradors, la de Cadaqués ha estat la fàbrica més gran que mai n’hi ha hagut. A la Casa Pont eren, a més, fabricants de barrils, on es premsaven les anxoves perquè quedessin ben «anxovades» amb la salmorra, a fi que aguantessin els llargs viatges fins a Amèrica i per tota la Mediterrània.
El resultat era una conserva conscient i amb un envelliment acurat, que donava a l’anxova un color rogenc brillant, caoba, i un perfum de peix fresc, amb el seductor sabor iodat d’alguer, el perfum que els antics desitjaven per al liquamen o gàrum, amb què perfumaven i acabaven tants de plats. Un producte, d’altra banda, que avui torna a estar de moda i del qual han estat escollides dues referències en aquesta edició de Girona Excel·lent.
Les anxoves amb segell Girona Excel·lent 2018 – 2019
Anxova en sal, d’Anxoves de l’Escala M. Sureda.
El format clàssic de la conserva d’anxoves és un pot de vidre que conté el seitó (Engraulis encrasicolus) esganyat, sense cap i tripa i cobert d’una salmorra que el fa madurar. Així s’han preparat històricament les anxoves a l’Escala i així les adoba des del 1940 aquesta empresa, que ocupa una plantilla de 40 persones en unes instal·lacions de 3.500 m².
Anxova en oli d’oliva, d’Anxoves de l’Escala M. Sureda.
Anxoves de l’Escala resumeix tota la seva experiència de cultura mediterrània en aquest pot. Es maduren les anxoves un mínim de sis mesos i es dessalen en el punt de maduració precís, quan s’accentua el seu iodat sabor marí. Es lleva l’espina central i s’envasen els filets coberts amb oli d’oliva perquè mantinguin la seva textura ferma i melosa.
Olives farcides de filets d’anxova, d’Anxoves Callol Serrats.
Fill de J. Callol i Serrats SL és una empresa familiar dedicada a la salaó d’anxoves des del 1847 que ha arribat a la sisena generació amb l’esperit innovador i la manera de fer dels seus avantpassats fundadors. Les olives de la varietat mançanença, farcides a mà, una a una, amb el filet d’anxova tradicional, són el producte ideal per fer el vermut.
Categoria: Anxoves, especialitats singulars
Societat: Fill de J. Callol Serrats, SL
Anxova sense espina en salmorra, d’Anxoves de l’Escala M. Sureda.
Aquestes anxoves arriben envasades en salmorra, però sense l’espina central, i amb els dos filets enganxats per la cua. Tenen un format que està pensat per als aficionats a la gastronomia i els professionals de la restauració; és a dir, per a persones amb prou experiència per saber el punt de sal que els convé. Minuts abans de servir-les s’han de posar en remull i, després, s’escorren i s’eixuguen.
Categoria: Anxoves, especialitats singulars
Societat: Anxoves de l’Escala, SA
Filet de seitó amb vinagre, d’Anxoves de Roses.
L’empresa de salaons Anxoves de Roses – Conserves Bahia, dedicada al comerç del peix des del 1960, va començar a fer conserves marines el 1980. Els filets de seitó, seleccionats artesanalment, adobats amb vinagre i conservats en oli d’oliva, són un dels seus productes estrella. Aquests seitons envinagrats són ideals com a tapa a l’hora de l’aperitiu.
Categoria: Anxoves, especialitats singulars
Societat: Peixos de Mar Pla de Hermanos Martínez, SL
El jurat del tast d’anxoves.
Ma. Àngels Jacas
Cuinera del restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Periodista especialitzada en gastronomia de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Cuinera del restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Cuinera del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona
Joan Carles Sánchez
Cuiner del restaurant Es Portal, de Pals
