Hi ha hagut un canvi de paradigma en el consum de cafè a nivell mundial. Ha deixat de ser un producte de consum que competia pel preu i que tenia una valoració binària: bo o dolent, m’agrada o no m’agrada. A partir del segon decenni del segle XXI, va irrompre amb força el cafè d’especialitat: specialty coffee. D’entrada el cafès d’especialitat són bons i han propiciat una nova professió o una nova especialització professional: el barista. És una persona que coneix el producte i sap com l’ha de moldre i preparar, segons la varietat, l’origen, el tractament en origen del te verd i el torrat final. D’altra banda, un cafè ja no és una tassa d’espresso feta al bar o aquella cafetera feta cada dia un o dos cops a casa; el cafè de filtre, aquell cafè de mitjó ja es prepara seguint litúrgies molt precises per extraure sabors i aromes. Aquest segle XXI també ha estat el de la irrupció de les càpsules que han canviat la percepció del cafè. Al principi tot era Nespresso ara és el mètode estàndard de càpsules compatibles.
L’specialty coffee també ha fet canviar la indústria que ofereix torrats i mòlts de cafès de varietats de culte de països mítics. L’specialty coffee és igualment la causa del renaixement de les cafeteries, on s’hi van a degustar, sobretot espresso, i cafè de filtre amb garanties de màxima qualitat sensorial. A les comarques gironines, sobretot a Girona, aquests espais han arribat de la mà de ciclistes i esportistes d’elit, de campions de grans curses internacionals i de medalles als Jocs Olímpics i campionats del món.
Com una taca d’oli, el bon cafè s’ha estès a bars tradicionals i restaurants. El dies comencen millor amb un gran cafè i els àpats i les sobretaules tenen un final extraordinari.
Els cafès amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Barista Pro 96 Premium
Cafès Cornellà, empresa fundada del 1920, ha torrat aquest cafè en gra 100% aràbiga pensant en els baristes professionals i el sector de la restauració, per fer un espresso canònic: crema de bombolla fina persistent i de color vermellós torrat, travessada per les línies fosques del tigrat.
Societat: Pere Cornellà, SAU
Mahogany Etiòpia Cafè de filtre
El 1991 Cafès Cornellà va crear la línia de cafès premium Mahogany, quan el mercat del cafè gourmet era molt minoritari. L’ha recuperat en un moment en què el grau d’exigència dels consumidors arriba al cafè de finca, a les varietats concretes i als torrats específics. Amb una acidesa lleugera, aromàtic amb notes cítriques combinades amb fruita tropical, mel i canya de sucre, l’Etiòpia de la finca Limu Kossa és fet amb varietats ancestrals 100% aràbigues.
Societat: Pere Cornellà, SAU
Mahogany Tailandia Espresso
L’obsessió pel millor cafè espresso ha portat a Pere Cornellà a sumar-se a projectes socials i compromesos amb els productors, buscant una finca concreta per torrar un cafè per a un espresso extraordinari. Així va arribar a la finca Akha Hilltribe, de la zona de Doi Pangkhon, a la regió tailandesa de Chiang Rai, on conreen les varietats aràbigues caturra, catimor, bourbon i typica. Al primer glop, apareix el mango, tot seguint el cardamom i un ventall enorme de sabors tropicals. De seguida s’entén perquè diuen que són els cafès més saborosos del planeta.
Societat: Pere Cornellà, SAU
Les infusions.
La tradició de les herbes remeieres és remota, de quan la fitoteràpia era la medicina més usual. El temps va passar i els temps van evolucionar i van quedar les més aromàtiques. Un dia se’n feien aigües i uns altre, es posaven a macerar amb aiguardent. Infusions i licors agradables pel seu sabor i aroma, als quals també s’atribuïen efectes beneficiosos per a la salut. Els estudis d’etnobotànica en donen fe i expliquen ben bé perquè s’usava cada planta, quan es pot collir, la composició bioquímica i les propietats farmacològiques. Existeix una bibliografia força extensa d’aquests reculls científics del saber popular ancestral. Joaquim Codina, Pius Font i Quer, Oriol de Bolós, Josep Vigo, Joan Vallès i els seus deixebles, grans botànics de referència, també n’han parlat i en continuen parlant.
Les infusions d’una sola espècie o una barreja d’herbes és sovint el final d’un àpat alternatiu. També són l’alternativa relaxada del cafè i la més saludable enfront del refresc. Els jardins i les terrasses de les cases són sovint plantades de diferents espècies d’herbes per cuinar o per fer-ne infusions o licors. Si a casa es poden consumir fresques quan són en plenitud, en general es cullen per assecar en un lloc fresc i sec. Així, en els darrers anys han aparegut empreses que ens les fan arribar de proximitat tot l’any, seguint la tradició remeiera.
En general són infusions d’una sola espècie, però també se’n fan de barreges seguint la tradició. Una de les més populars i amb més opcions al mercat és la infusió de ratafia, que concentra en una infusió els ingredients bàsics del licor més popular a base d’herbes remeires.
Les infusions amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Camamilla Alma
La infusió de Camamilla ecològica certificada es distribueix en piràmides monodosi d’1,5g, totalment compostables. Aquesta camamilla dóna una infusió de sabor floral intens i delicat, ideal per entre hores o al final d’un tiberi. Coffee Center fa més de trenta anys que es dedica als plaers de la sobretaula.
Societat: Coffee Center, SL
Fresca Bio amb Menta
Pep Mascarós, innovador i renovador des de fa anys del món de les infusions va fundar TeGust el 2014 a la Bisbal d’Empordà. Aquesta infusió, feta totalment amb herbes de conreu ecològic, n’és un exemple: a la barreja de mentes: sopera, poliol i piperita, hi ha afegit fonoll, calèndula i fulla d’estèvia, que aporta la dolçor necessària a aquestes piràmides monodosi biodegradables d’1,5g.
Societat: TeGust Nature, SL
Posidó
Emporarom, Aromes de l’Empordà, és una empresa nascuda de la unió de diferents productors de plantes aromàtiques i medicinals. Per als seus productes busquen la proximitat i els conreus sostenibles. Posidó és una infusió presentada en piràmides monodosi de 2g, de farigola, fonoll, romaní, saüc, poliol i sajolida, dissenyada pensant en les plantes usades ancestralment a l’Empordà.
Societat: Emporion, SL
Infusió de Ratafia
La infusió Ratafia de Santa Coloma de Farners Original 1842 es fa amb els ingredients de la recepta original del manuscrit del segle XIX de Francesc Rosquelles: Canyella, anís verd, anís estrellat, menta, fonoll, ginebró, clau d’olor, nou moscada, marialluïsa i fulla d’estèvia. Es presenta en piràmides monodosi biodegradables de 3g. És fruit del conveni entre Pep Mascarós i la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma.
Societat: TeGust Nature, SL
El jurat del tast de cafès.
Anna Vicens
Presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers
Lluís Coll
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Àlex Carlos
Sommelier d’El Celler de Can Roca, de Girona
Clara Antúnez
Barista i sommelier Assessora de La Gastronòmica
Manel Guirado
Professor i periodista gastronòmic
