La consommation de café a connu un changement de paradigme dans le monde entier. Le café a cessé d’être un produit de consommation dont la concurrence reposait sur les prix et qui avait une appréciation binaire : bon ou mauvais, j’aime ou je n’aime pas. Depuis le début de la deuxième décennie du XXIe siècle, le café de spécialité (speciality coffee) est entré en force. Par définition, les cafés de spécialité sont de bonne qualité et à l’origine d’un nouveau métier ou d’une nouvelle spécialisation professionnelle : le barista. Il s’agit d’une personne qui connaît le produit et sait le moudre et le préparer, en fonction de la variété, de l’origine, du traitement d’origine du café vert et de la torréfaction finale. D’autre part, un café n’est plus une simple tasse d’espresso du bar ou préparée avec notre cafetière domestique une ou deux fois par jour. Le café filtre, ce jus de chaussette, se préparait déjà selon des liturgies très précises pour en extraire les saveurs et les arômes. Ce XXIe siècle est aussi celui de l’apparition des capsules qui ont modifié la perception du café. Au début, tout était Nespresso. C’est d’ailleurs maintenant la méthode standard des capsules compatibles.
Le café de spécialité a également révolutionné l’industrie, qui propose dorénavant des torréfactions et de nombreux cafés issus de variétés cultes provenant de pays mythiques. Le café de spécialité est aussi à l’origine de la renaissance des bars-cafés où l’on déguste surtout de l’espresso et du café filtre avec les meilleures garanties de qualité sensorielle. Dans la région de Gérone, en particulier à Gérone même, ces espaces sont apparus grâce aux cyclistes et aux athlètes d’élite, champions de grandes courses internationales et médaillés aux Jeux olympiques et aux championnats du monde.
Comme une tache d’huile, le bon café a ses bars et restaurants traditionnels. On commence mieux la journée avec un bon café et les repas se terminent parfaitement avec.
Les cafés labellisés Girona Excel·lent 2020-2021
Barista Pro 96 Premium
Cafès Cornellà, entreprise fondée en 1920, a torréfié ce café en grains 100 % arabica pensés pour les baristas professionnels et le secteur de la restauration, afin d’en obtenir un café espresso de référence : une crème aux fines bulles persistantes, et une couleur rouge torréfié, avec des lignes sombres pour un aspect tigré.
Société: Pere Cornellà, SAU
Mahogany Etiòpia Café filtre
En 1991 Cafès Cornellà a créé cette gamme de cafés premium Mahogany, alors que le marché du café gourmet était encore minoritaire. L’entreprise l’a récupéré à un moment où le niveau d’exigence des consommateurs fait qu’ils s’intéressent à des cafés issus d’exploitations concrètes, et à des variétés et des torréfactions spécifiques. D’une légère acidité, aromatique et avec des notes combiné avec des fruits tropicaux, du miel et du sucre de canne, le café Etiòpia produit par la ferme Limu Kossa est composé d’anciennes variétés 100 % arabica.
Société: Pere Cornellà, SAU
Mahogany Thailand Café espresso
En quête du meilleur espresso, Cafès Cornellà a rejoint des projets sociaux et s’est engagé auprès des producteurs, à la recherche d’une exploitation concrète pour cultiver un café pour un espresso extraordinaire. C’est ainsi que l’entreprise a découvert la propriété Akha Hill Tribe, à Dong Pangkhon, dans la région de Chiang Rai en Thaïlande, où les variétés arabica caturra, catimor bourbon, typica et autochtone sont cultivées, avec les certificats écologiques et de commerce équitable. Dès la première gorgée, la mangue apparaît, suivie de la cardamome et d’une vaste palette de saveurs tropicales. On comprend immédiatement pourquoi ce café est considéré l’un des plus savoureux de la planète.
Société: Pere Cornellà, SAU
Les infusions.
La tradition des herbes médicinales remonte à des temps ancestraux, à l’époque où la phytothérapie était la médecine la plus courante. Les temps ont bien changé, les traditions des herbes ont évolué et les plus aromatiques sont restées. Parfois, on en faisait des infusions et d’autres fois, on les faisait macérer dans de l’eau-de-vie. Des infusions et des liqueurs agréables pour le goût et l’arôme, auxquelles on attribuait également des effets bénéfiques pour la santé. Des études d’ethnobotaniques en témoignent et expliquent pourquoi chaque plante était utilisée, quand elle pouvait être cueillie, sa composition biochimique et ses propriétés pharmacologiques. Il existe une vaste bibliographie de ces recueils scientifiques de la sagesse populaire ancestrale. Joaquim Codina, Pius Font i Quer, Oriol de Bolós, Josep Vigo, Joan Vallès et leurs disciples, de grands botanistes de référence, en ont aussi parlé et continuent à en parler.
Les infusions, d’une seule espèce ou d’un mélange d’herbes, sont souvent servies à la fin d’un repas comme alternative. C’est aussi une alternative plus zen que le café et plus saine que les boissons gazeuses. Les jardins et les terrasses des maisons voient souvent pousser différentes espèces d’herbes utilisées en cuisine ou pour faire des infusions ou des liqueurs. Même si elles peuvent être consommées fraîches lorsqu’elles sont à leur plénitude, elles sont généralement cueillies pour les faire sécher dans un endroit frais et sec. Ainsi, ces dernières années, des entreprises sont apparues et les proposent de proximité pendant toute l’année, dans le respect de la tradition médicinale.
En général, il s’agit d’infusions d’une seule espèce, mais il peut également s’agir de mélanges, selon la tradition. L’une des plus populaires, et la plus présente sur le marché, est l’infusion de ratafia, qui concentre en une seule infusion les ingrédients de base de cette liqueur populaire aux herbes médicinales.
Les infusions labellisés Girona Excel·lent 2020-2021
Camamilla Alma
Cette infusion de camomille certifiée biologique est distribuée en sachets pyramidaux unidose de 1,5 g, entièrement biodégradables. Cette camomille donne une infusion au goût floral intense et délicat, idéale entre les repas ou à la fin. L’entreprise Coffee Center se consacre depuis plus de trente ans aux plaisirs de la table.
Société: Coffee Center, SL
Fresca Bio à la menthe
Pep Mascarós, innovateur et rénovateur du monde des infusions depuis des années, a fondé en 2014 TeGust à la Bisbal d’Empordà. Cette infusion, entièrement faite à base d’herbes biologiques, en est un bon exemple : du fenouil, du souci officinal et des feuilles de stévia sont ajoutés au mélange de menthes (verte, poivrée et pouliot), ce qui apporte la douceur nécessaire à ces sachets pyramidaux unidose biodégradables de 1,5 g.
Société: TeGust Nature, SL
Posidó
Emporarom, Aromes de l’Empordà, est une entreprise issue de l’union de plusieurs producteurs de plantes aromatiques et médicinales. Pour leurs produits, ces derniers ont recherché des cultures de proximité et durables. Posidó est une infusion présentée en sachets pyramidaux unidose de 2 g, à base de thym, de fenouil, de romarin, de sureau, de menthe pouliot et de sarriette, des plantes utilisées traditionnellement dans l’Empordà.
Société: Emporion, SL
Infusion de ratafia
L’infusion Ratafia de Santa Coloma de Farners Original 1842 est élaborée avec les ingrédients de la recette originale du manuscrit du XIXe siècle de Francesc Rosquelles : cannelle, anis vert, anis étoilé, menthe, fenouil, genévrier, clou de girofle, noix de muscade, verveine et feuille de stévia. Elle est disponible en sachets pyramidaux unidose biodégradables de 3 g. Elle est le résultat de la collaboration entre Pep Mascarós et la Confrérie du Ratafia de Santa Coloma de Farners.
Société: TeGust Nature, SL
El jurat del tast de cafès.
Anna Vicens
Presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers
Lluís Coll
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Àlex Carlos
Sommelier d’El Celler de Can Roca, de Girona
Clara Antúnez
Barista i sommelier Assessora de La Gastronòmica
Manel Guirado
Professor i periodista gastronòmic
