Le café tient une place incontestable dans la gastronomie depuis le début du XIX siècle. Au cours du XXe siècle, il est devenu un produit universel. Et le XIXe siècle est celui de son perfectionnement.
Pendant la Révolution française, le café parfait était défini comme un mélange qui devait avoir des vertus romantiques : il fallait nécessairement qu’il soit noir comme la nuit ou comme le diable et chaud comme l’enfer. Et éventuellement, fort comme le péché, amer comme la vie, pur comme un ange, doux comme l’amour… Cette douceur provenait autrefois du sucre ajouté.
Actuellement, à la fois les producteurs, les torréfacteurs et les baristas ont pris conscience que le grain de café est un fruit. Il n’existe pas de café unique, homogène, noir et hautement torréfié. Il existe de nombreux cafés, aux saveurs subtiles et authentiques, aussi variées que les vins de chaque vignoble du monde. Il existe des cafés aux arômes rappelant le chocolat, la réglisse, certaines épices, des fruits sucrés, des fruits rouges ou des agrumes. De la même manière qu’il existe des vins blancs, rouges, rosés, effervescents et doux, il existe des cafés pour espresso, à infuser, à boire avec du lait ou des glaçons, à préparer froid, etc.
Aujourd’hui, producteurs, torréfacteurs, baristas et consommateurs ont pris conscience que payer un prix juste génère un bénéfice social et contribue à la préservation des plantations en équilibre avec la nature. C’est le mouvement du café de spécialité, le specialty coffee. En particulier dans la province de Gérone, le café de spécialité a séduit les cyclistes et les athlètes d’élite, les vainqueurs du Giro, d’étapes du Tour, les coureurs de grandes équipes et les médaillés aux Jeux Olympiques et aux championnats du monde.
Les cafés labellisés Girona Excel·lent 2023 – 2024
Café 96 Barista Pro Premium Grade
Cafès Cornellà, une entreprise fondée en 1920 à Gérone, a mis au point la gamme Barista Pro, une série de cafés cent pour cent arabica spécialement torréfiés pour en extraire un espresso riche en nuances. Il offre un corps dense, une mousse homogène de fines bulles, rougeâtre, avec des lignes élégantes au ton tigré, des notes parfumées et florales, de cacao et de réglisse, et une pointe d’acidité. Ce 96 Barista Pro Premium Grade est un assemblage de cafés issus des meilleures origines : Brasil Bourbon, Honduras SHG, Éthiopie Sidamo, Guatemala Volcán de Oro et Colombia Supremo.
Société: Pere Cornellà, SAU
Cafè Mahogany Brazil Fazenda Sertão Filtre
Cafès Cornellà a été l’une des premières entreprises à proposer une gamme premium. Ainsi, en 1991, alors que le marché du café gourmet était encore très minoritaire, elle a lancé la marque Mahogany. À l’heure du café de spécialité, où les origines du produit sont fondamentales et la torréfaction, toute une déclaration d’intention, Mahogany a trouvé sa place sur le marché. Ce Mahogany Specialty Coffee Brazil Fazenda Sertão pour filtre est issu d’un café vert Bourbon Amarelo cultivé par José Isidro Pereira et sa famille. C’est un café équilibré et doux, léger, avec une agréable acidité modérée, et des notes de fruits et de chocolat.
Société: Pere Cornellà, SAU
Herbes médicinales
L’attrait ancestral de cette région pour les herbes médicinales, dont les herbes aromatiques, idéales pour parfumer un plat ou pour faire une infusion pendant les moments de détente, a donné lieu à la publication de nombreux ouvrages et études ethnobotaniques. Les habitants de cette région ont toujours aimé l’ethnobotanique, même lorsqu’ils ne savaient pas encore qu’il existait une science multidisciplinaire qui met en rapport les savoirs scientifiques avec les savoirs populaires et qui étudie tous les liens possibles entre culture populaire, religion, histoire, botanique, phytothérapie (pharmacie), cuisine, gastronomie, et langue (les noms courants des légumes et les variantes dialectales).
Les herbes médicinales sont à la base du ratafia et de nombreuses autres liqueurs, mais leur consommation ne se limite pas aux boissons à des fins curative ou alcoolisés : elle s’étend également aux infusions. Cependant, les infusions sont très souvent proposées pour leurs propriétés médicinales connues et comme alternative au café.
Les infusions sont généralement élaborées à partir d’une seule espèce de plante — camomille, menthe, tilleul, verveine, etc. —, mais des mélanges de plus en plus créatifs sont également obtenus, en mettant généralement en valeur leurs propriétés digestives ou relaxantes, puisqu’ils sont destinés à prolonger les repas, ce dont raffolent les Méditerranéens.
Les herbes ont toujours été utilisées pour la cuisine, des mélanges d’herbes dont chaque famille garde secret, pour la viande des macaronis de grand-mère, le rôti du dimanche ou les platillos de la fête du village.
Les herbes médicinales labellisés Girona Excel·lent 2023 – 2024
Camomille Alma
La camomille est l’infusion la plus courante, notamment dans le secteur de l’hôtellerie. La camomille d’Alma, certifiée agriculture bio, permet d’obtenir une infusion au goût floral intense et délicat, légèrement sucrée, idéale après les repas copieux. Coffee Center, une entreprise se consacrant depuis plus de trente ans à la production et à la distribution de cafés et infusions, rappelle les bienfaits médicinaux, notamment digestifs, de sa camomille.
Société: Coffee Center, SL
Menthe Menta del Pirineu
TeGust, une entreprise innovante et rénovatrice du secteur des infusions, a été créée en 2014 à La Bisbal d’Empordà. Menta del Pirineu est préparée exclusivement avec des feuilles de menthe des Pyrénées, hachées et conditionnées en sachets pyramidaux monodose biodégradables d’un gramme et demi. Infusée dans 200 ou 250 ml d’eau à 98º C pendant quatre minutes, elle offre une superbe explosion d’arômes mentholés. Infusée plus longtemps, une saveur amère s’en dégage.
Société: TeGust Nature, SL
Verveine bio de l’Empordà
Cette verveine de TeGust Nature, citronnée et rafraîchissante, d’une couleur verte très élégante, provient du Parc de les Olors situé près de la plage de Castell, à Palamós. Elle est le résultat de tous les préceptes de l’agriculture biologique. TeGust encourage ses fournisseurs du réseau Parcs de les Olors de Catalogne à récupérer les espèces traditionnelles et à contribuer à la biodiversité en milieu agricole.
Société: TeGust Nature, SL
Infusion Digest Power
TeGust Nature a créé ce mélange d’herbes avec l’idée d’en faire une infusion digestive pour les fins des repas. Digest Power contient de la verveine, du fenouil, de la camomille, de la marjolaine et des feuilles de stévia provenant du réseau des Parcs de les Olors de Catalogne, vingt parcs se consacrant à la culture et à la production de produits dérivés de plantes aromatiques, culinaires et médicinales. Florale, anisée et citronnée, l’infusion Digest Power contient des plantes ultra digestives et de la stévia, si bien qu’il est inutile d’y ajouter du sucre ou tout autre édulcorant.
Société: TeGust Nature, SL
Mélange pour viandes et pâtes
Emporarom, Aromes de l’Empordà, est une entreprise créée en 2018 de l’union de différents producteurs de plantes aromatiques et médicinales afin de commercialiser les plantes médicinales cultivées dans l’Empordà. Les agriculteurs Guillem Castañé et Pere Coll produisent toutes les plantes sur leurs terrains à l’Escala, à Les Olives, à Sant Sadurní de l’Heura et à La Tallada. De plus, le mas Sastruc, à l’Escala, accueille le Camp de les Aromes où sont organisées des activités sur le thème des plantes médicinales et aromatiques. Ce mélange pour viandes et pâtes est une sélection de plantes et d’herbes méditerranéennes bio pour donner une touche spéciale à une viande rouge ou à un plat de pâtes, résultat de la collaboration avec la corporation des artisans bouchers-charcutiers de la province de Gérone.
Société: Emporion, SL
