Si Proust avait été catalan, le fuet n’aurait pas ravivé ses souvenirs ? Ou peut-être, une bouchée de coca de llardons. Les régions géronaises sont le territoire des saucisses, ainsi que des histoires sans fin, comme celles du grand chroniqueur du XXe siècle, Josep Pla, qui sont des plus éloquentes.
Les boyaux farcis de porc mariné au sel et aux épices ou herbes aromatiques sont bien des charcuteries littéraires. Certains les font sécher dans des celliers secs, frais et sombres. D’aucuns les font bouillir et les consomment rapidement, car le manque de froid et l’oxydation les altèrent ; d’autres les font mûrir en morceaux entiers, recherchant les effets de l’évolution organoleptique, notamment cet arrière-goût rassis et équilibré. La plupart, cependant, perçoivent la charcuterie comme quelque chose de générique : des morceaux de porc transformés dans le but de les stocker pendant un certain temps et de les manger peu à peu, pas d’un seul coup.
Notre terroir, c’est la viande crue découpée, salée, poivrée et mise à sécher : saucisse, fuet, secallona, somalla … Aussi le boudin blanc, le foie, le sang et la saucisse douce. Et encore l’échine, les filets, les collets et les jambons de porc. Nous l’appelons sous le terme générique de Baiona.
L’abattage est une tradition vivante, même si aujourd’hui elle ne se réalise que pour préserver une tradition et un mode de vie et pour le simple plaisir gastronomique. Cependant, un puissant réseau de bouchers englobant villes et villages continue d’élaborer de la charcuterie traditionnelle et de faire des recherches pour en créer de nouvelles.
La charcuterie labellisée Girona Excel·lent 2018-2019
Fuet long
Pour élaborer l’icône de la charcuterie du pays, Jordi Vilarrasa utilise uniquement les ingrédients suivants : jambon, épaule, ventrèche, sel et poivre. Ce boucher, qui dispose d’un étal sur la place du marché d’Olot, élève ses cochons de manière naturelle et sans hâte, dans son entreprise agricole familiale installée depuis 1994 dans le Mas Janric de Begudà, dans le Parc Naturel de la région volcanique de La Garrotxa.
Échine de porc
Le morceau entier de viande maigre, avec du gras infiltré, mariné avec du poivre et du sel, fourré, séché et mûri sous différentes formes et appellations (baiona, clatell ou cap de llom, llom …) est l’un des plus grands délices de la gastronomie catalane. La boucherie Alemany, disposant d’un atelier à Banyoles et d’un étal sur le marché de León de Girona, élabore cette charcuterie à base de boyaux naturels.
Boudin blanc
Xavier Alemany a fondé sa boucherie en 1998 avec deux objectifs : conserver et transmettre la tradition. Bien que le boudin blanc présente différentes épaisseurs et longueurs, celui enveloppé dans le boyau de peltruc est l’un des plus appréciés et des plus populaires de l’abattage. La Boucherie Alemany, l’élabore à base de fanon, lard et échine de porc, sel et poivre.
Saucisse de perol
Can Raliu est un abattoir familial inauguré à Jafre, en 1947. Même si toutes les saucisses cuisent (ou cuisaient) dans une marmite (perol), seule cette saucisse évoque la méthode de cuisson. Du fait d’inclure la tête, le lard gras, les couennes, les fressures, la langue, les reins et le cœur, on l’appelle aussi botifarra de parracs. La saucisse de perol s’invite à bien des plats, que ce soit dans la cuisine populaire ou sophistiquée.
Catégorie: Saucisse de perol
Société: Can Raliu, SL
Pertruc de viande de perol
L’expérience de Carns i Embotits Homs, inaugurée en 1961 à Sant Hilari Sacalm, a permis à cette boucherie de mettre au goût du jour la tradition et de rendre hommage au porc, combinant viande de perol et boudin blanc. Le résultat, c’est un peltruc à base de ventrèche, de lard du cou, de morceaux de langue, reins, tripes et couennes, salé et poivré qui rappelle la langouille.
Catégorie: Des spécialités innovantes (charcuterie)
Société: Albert Santaugini Homs
Saucisse médiévale
Mas Corominas est une ferme familiale d’élevage de cochons, située à Begudà, qui s’est tournée vers le passé pour lancer un produit innovateur inspiré des élaborations épicées du livre de recette médiéval. La saucisse médiévale est un mélange de foie de canard et de poulet, lard, fanon, morceaux de cerf ou chevreau, romarin, thym, origan, oignon, sel et poivre.
Catégorie: Des spécialités innovantes (charcuterie)
Société: Granges Corominas, SL
Le jury de la dégustation de charcuterie.
Cinto Arnau
Technicien IRTA (Institut de recherche en technologie alimentaire)
Magda Perramon
Guilde des bouchers et charcuterie. Propriétaire de Ca la Magda, à Ripoll
Xavier Baig
Propriétaire de la boutique La Noucentista à Gérone
Miquel Iglésias
Maître du restaurant Els Ossos, de Batet
Pere Planagumà
Chef au restaurant Rom à Roses