Le pain à la tomate garni de tranches de saucisse ou botifarra est l’un des grands classiques de la cuisine catalane. Du levain cuit dans différents formats : miche, flûte, fougasse ou petit pain. Frotter sur le pain une tomate coupée en deux, mûre en été, à suspendre le reste de l’année. Y verser un filet d’huile d’olive vierge extra. Et y poser les tranches de saucisse. Ce classique remonte à la longue tradition de l’abattage du porc que chacun faisait chez soi et du jardin que chacun cultivait.
L’abattage du porc se fait toujours, mais ce n’est plus la coutume si populaire qui se faisait avec les voisins et la famille. Si cela était déjà tout un événement dans le passé, aujourd’hui, l’abattage du porc, s’il a lieu, est devenu un festival extraordinaire. Cette évolution a fait que les consommateurs sont devenus plus exigeants, avec une industrie porcine puissante et un artisanat très compétitif. Les boucheries-charcuteries de nos villes et villages continuent à élaborer et à améliorer les saucisses traditionnelles en créant de nouvelles recettes, et les amateurs les plus fidèles sont capables de parcourir de nombreux kilomètres dans toute la région à la recherche des meilleurs produits.
La saucisse se prête à de nombreuses recettes. C’est un boyau farci de viande. À la base, une farce de viande crue hachée, assaisonnée de sel et de poivre. Elle peut être frite ou grillée. Elle peut être séchée ou affinée : secallona, somalla, fuet ou llonganissa, lorsque le gros intestin est utilisé. La viande crue peut être épaisse, non hachée, et marinée au sel mais aussi au poivre, et mise dans un boyau : saucisses de longe, de tête de longe, d’épaule et de jambon. Elles sont affinées dans des garde-manger secs, frais et sombres, pendant une durée bien précise.
Les saucisses cuites sont généralement les vedettes de tout abattage, essentiellement parce qu’elles peuvent être dégustées le lendemain, même si certains les préfèrent plus affinées par le temps dans un garde-manger. Bisbes, peltrucs ou saucisse blanche à base de foie, de sang, de tête de porc, saucisse de perol, etc. Ce sont également des ingrédients pour certains plats traditionnels : fèves et haricots à la catalane, plats à base de riz ou de légumes.
Parmi tous les produits, l’un des plus authentiques de la région de Gérone est la saucisse sucrée ou botifarra dolça. Élaborée avec de la viande hachée et du sucre, de la cannelle et du citron, et mangée cuite ou séchée comme un fuet, c’est un héritage de la cuisine médiévale.
Les saucisses labellisés Girona Excel·lent 2020-2021
Llonganissa de pagès
Pour élaborer l’une des vedettes des saucisses du pays, Can Pelai, boucherie-charcuterie de Sant Climent Sescebes, n’utilise que des morceaux de premier choix de la race Duroc, de la viande maigre et de l’épaule hachées et mélangées avec du sel, du sucre, du poivre et de la levure naturelle, farcies dans un boyau et mises à sécher pendant plusieurs mois jusqu’à ce que la llonganissa soit à point.
Société: Enric Torrent Navarra
Noix de jambon
Embotits Artesans Gori, charcutiers à Sant Privat d’En Bas, dans la comarque de la Garrotxa, élaborent depuis 1925 une noix de jambon ou baiona intense et savoureuse, à base de jambon de porc, de sucre, de sel et de poivre, farcie dans de la tripe naturelle et affinée sur place, grâce à une orientation géographique et des conditions climatiques favorables.
Société: Gregori Lòpez Codina
Saucisse à l’œuf
La saucisse à l’œuf farcie dans une bufa (une vessie de porc) n’est pas exceptionnelle sur le plan esthétique, mais grâce à ses dimensions, elle s’affine lentement, sur une plus longue période que les saucisses farcies dans des tripes plus minces, ce qui lui confère des caractéristiques organoleptiques particulières. Jordi Vilarrasa l’élabore avec des œufs, du sel et du poivre, ainsi qu’avec du jambon et de l’épaule de porc des races Duroc et Landrace qu’il élève au Mas Janric de Begudà, dans le Parc naturel de la région volcanique de la Garrotxa.
Société: Jordi Vilarrasa Vilanova
Saucisse au foie
La quatrième génération de Can Fanera, une entreprise fondée en 1928 sur la place de la mairie de la Cellera de Ter, élabore cette saucisse au foie très caractéristique de la charcuterie de la région de Gérone. À base de morceaux de tête de porc, de cordon, de rognon, de poitrine, de foie, d’œuf, de sel et de poivre, et farcie dans des tripes de porc, elle est savoureuse et idéale pour accompagner le pain à la tomate ou en sandwich.
Société: Andreu Coll Pla
Saucisse noire
Pour faire l’une des saucisses les plus consommées et populaires du pays, la troisième génération à la tête de la boucherie-charcuterie Pelai farcit des tripes de porc avec un mélange de tête, de sang, de langue, de poitrine, de groin, de poumon, de couenne, de lard et de poivre noir, cuit dans un four à convection. Cette saucisse est très appréciée pour les apéritifs, pour accompagner les salades ou en sandwich, et elle s’utilise également comme condiment et ingrédient pour une multitude de plats.
Société: Enric Torrent Navarra
Saucisse de perol
Cuite trois fois, la saucisse de perol est l’une les plus savoureuses de la cuisine catalane et des plus courantes, consommée aussi bien chez soi que dans les restaurants, populaires et sophistiqués. Il faut tout d’abord cuire la viande : tête, langue, poitrine, groin et couenne de porc. Ensuite, cette charcuterie, fondée en 1933, hache et mélange le tout avec de l’œuf, du sel et du poivre noir, le farcit dans des petites tripes de porc et le fait cuire dans un four à convection. En cuisine, la saucisse est cuite une troisième fois.
Société: Enric Torrent Navarra
Fuet sucré
Le fuet sucré est le saucisson la plus caractéristique de la charcuterie de Gérone. C’est une friandise à base d’un mélange d’épaule de porc, de sucre, de sel, de zeste de citron râpé et de cannelle, que l’on laisse sécher. Pouvant être consommé en toute circonstance, il a quelque peu relégué la saucisse sucrée, qui exige d’être cuite. Joan Gironell, troisième génération d’un commerce qui a ouvert ses portes en 1944 dans la vielle ville, se trouve actuellement sur la place du Lleó de Gérone.
Société: Joan Gironell
Jambon cuit Gran La Selva
Le jambon cuit extra Gran La Selva est élaboré avec des morceaux de porc de Selecció Batallé, l’entreprise qui a génétiquement amélioré le porc de la race Duroc. Entreprise familiale fondée en 1917, La Selva est spécialisée dans les produits cuisinés, avec pour objectif de se positionner dans le segment premium. Ce jambon, cuit très lentement, présente une grande infiltration de graisse intramusculaire, ce qui lui confère une grande appétence et des qualités organoleptiques exceptionnelles.
Societat: Joaquim Albertí, SA
El jurat del tast d’embotits.
Cinto Arnau
Tècnic de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries)
Magda Perramon
Gremi de Carnissers i Xarcuters. Propietària de Ca la Magda, de Ripoll
Xavier Baig
Propietari de la botiga La Noucentista, de Girona
Miquel Iglésias
Cap de sala del restaurant Els Ossos, de Batet
Pere Planagumà
Cuiner del restaurant Rom, de Roses