La socialisation, la mondialisation et l’internationalisation de la gastronomie en Europe ont conduit à une popularisation du foie gras, symbole historique de la cuisine d’Occitanie. Le canard est également une volaille populaire dans les comarques du nord du pays, souvent comme plat de prédilection pour les jours de fête, cuisiné avec des poires, des navets ou des salsifis, rôti ou mijoté.
Si pendant des siècles, la production et la grande consommation de canards étaient limitées à la France, à partir des années 1970 et 1980, avec la mise en place du Guide Michelin en Espagne et au Portugal, la situation a commencé à changer. Justement, deux des premiers restaurants étoilés se trouvaient dans l’Empordà, l’Hôtel Duran et le Motel Empordà de Figueras qui obtinrent leur étoile en 1974, tandis qu’El Bulli, de Roses, a obtenu sa première en 1976. C’est précisément en 1976 que remontent les origines de la production de foie gras de canard dans la région, mais ce n’est qu’en 1983 que la société Coll Verd lance la production de ce produit avec seulement seize canards achetés à d’autres pionniers qui avaient échoué.
Créée sous forme de coopérative, Coll Verd fête ses quarante ans d’entreprise leader en Catalogne, détenant plus de la moitié du marché catalan, et elle est la deuxième plus grande entreprise à l’échelle espagnole. La production du secteur ne se limite pas à approvisionner le marché du foie gras, pesant environ un demi-kilo, mais aussi à transformer le canard pour en tirer le meilleur parti. Des produits frais à la cinquième gamme, de la cuisine classique aux recettes les plus modernes et innovantes : cuisses confites, magret mariné, gésiers en conserve, cous farcis, mousses, pâtés avec divers accompagnements, rillons, saucisses et charcuteries.
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Foie gras extra
L’entreprise Collverd est le leader en Catalogne du secteur du foie gras et des produits dérivés du canard, avec plus de la moitié du marché, et la deuxième entreprise du secteur en Espagne. Son foie gras, frais et entier, de couleur uniforme, à la texture soyeuse et compacte, est issu de canards élevés aux céréales. Collverd recommande de consommer son foie gras extra juste saisi à la poêle, encore chaud, seul ou accompagné d’une bonne viande.
Société: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie gras mi-cuit
Pour Collverd, le foie gras entier mi-cuit est un classique incontournable de son catalogue. L’entreprise le prépare au bain-marie avec du sel, du poivre et un peu de liqueur ou d’eau de vie, généralement de l’Armagnac. La façon la plus courante de consommer ce foie gras est sur du pain grillé, avec des pommes de terre au four et de la truffe, ou tout seul. Il est également généralement utilisé dans la composition de plats à base de riz ou de pâtes, et comme garniture ou en accompagnement des confitures, de figues ou d’agrumes.
Société: Collverd Productes de l’Ànec, SA
Foie gras Celler
Le foie gras Celler, préparé sans aucune source de chaleur, uniquement avec du sel, est le produit phare de l’entreprise familiale Solà. Cette manipulation unique fait que les caractéristiques du produit original sont parfaitement préservées, raison pour laquelle il est indispensable de travailler avec la meilleure matière première. L’élaboration de ce foie gras est un travail d’orfèvre : il faut retirer tous les vaisseaux sanguins, le nettoyer, le poivrer, l’assaisonner et le recouvrir de sel pour l’affiner. Il constitue la meilleure manière de consommer du foie gras naturel d’oie ou de canard, soit directement, soit en petits morceaux ou en fines tranches.
Société: Collverd Productes de l’Ànec, SA
