Dans cet endroit du monde, à l’Ouest de la Méditerranée et à l’Est des Pyrénées, on produit beaucoup de lait : de vache, de brebis, de chèvre et, plus récemment, même de bufflonne. Les éleveurs ont souvent été des bergers de transhumance depuis des temps immémoriaux, à la recherche des meilleurs pâturages des Pyrénées en été et du climat plus doux des plaines en hiver. Même s’il existe encore des troupeaux de transhumance de la plaine vers les Pyrénées, les animaux bougent moins. Seuls les ovins ont donné une race locale : la brebis ripollesa. Il s’agit de troupeaux à production mixte : lait, viande, laine et cuir pour le tannage.
Majoritairement, le lait a toujours été produit pour être consommé frais, ou transformé en produits à courte durée de conservation : recuit d’olleta et de recuit de drap, matons et fromages à pâte molle, souvent caillés avec des herbes. Les fromages affinés sont en général assez méconnus. Jusqu’à la fin du XXe siècle et surtout au début du XIXe, la production de fromages se limitait aux régions montagneuses, du fait des contraintes de transport et de conservation. Comme l’attestent les livres de recettes jusqu’au XIXe siècle, les fromages secs et affinés étaient utilisés en cuisine et également servis à table. Même si les fromages de haute montagne étaient connus sous le générique serrat, aucun d’entre eux n’avait de dénomination ou de désignation spécifique faisant référence à un lieu.
La culture et l’industrie fromagère se sont développées grâce à la conscience de la société à l’égard de l’environnement et du milieu rural, et des cultures agricoles durables et socialement engagées. Aujourd’hui, les fromageries sont dynamiques et innovantes, de plus en plus gérées par de petits éleveurs indépendants à vocation artisanale.
Les produits laitiers labellisés Girona Excel·lent 2023 – 2024
Lait bio fermier La Selvatana
La ferme La Selvatana a ouvert ses portes en 1970 à Campllong avec cinquante vaches frisonnes venues du Danemark. Actuellement, la troisième génération de la famille Serra exploite 80 vaches et une cinquantaine de génisses, pour la plupart frisonnes, mais aussi des montbéliardes, des rouges de Suède et quelques jersiaises. Elle cultive également 80 hectares de ray-grass, d’orge, d’avoine, de luzerne et de sorgo, avec lesquels elle nourrit ses vaches deux fois par jour : tout d’abord avec de l’herbe fraîchement coupée, et ensuite, avec un mélange de paille, d’ensilage et de céréales. Cela garantit un lait avec 60 % d’acides gras de type oméga, idéal pour émulsionner, ce qui fait que de nombreux baristas l’utilisent pour leur coffee art. La Selvatana ne produit que du lait entier, sans homogénéiser la crème. Elle pasteurise son lait à basse température et très rapidement pour en garantir la plus grande qualité et préserver toutes ses propriétés ; ainsi, le calcium est plus stable et les bonnes graisses ne sont pas saturées.
Société: Frisllet SL
Lait de brebis ripollesa
La sixième génération d’une famille de bergers de Siurana d’Empordà produit ce lait intense, dense et doux de cette race de brebis typique du Ripollès, nourrie et élevée selon les critères de l’agriculture et de l’élevage biologiques. L’exploitation du Mas Marcè cultive ses pâturages, fait paître ses brebis pendant six à huit heures par jour et assure la traite et le conditionnement. Son pari était triple d’un point de vue patrimonial : élever des brebis autochtones en voie d’extinction, d’une race produisant peu de lait mais d’excellente qualité, récupérer des céréales et légumineuses traditionnelles pour l’alimentation des troupeaux, et utiliser à nouveau la présure végétale pour faire cailler le lait.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Yaourt nature bio de brebis
Peralada Mas Marcè possède également un troupeau de brebis de la race Lacaune, originaire de l’Occitanie voisine. Cette exploitation écologique et durable travaille en cercle fermé : de la culture des pâturages jusqu’au conditionnement final. Le résultat du lait de leurs brebis, qui paissent six à huit heures par jour, est un yaourt doux et savoureux, à la texture dense et crémeuse. La demande de yaourt de brebis est en hausse en raison de la quantité de protéines et de calcium qu’il contient et parce qu’il se digère facilement.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Fromage recuit d’olleta Mas Marcè
La division de l’Empordà en deux comarques, celles de l’Alt Empordà et du Baix Empordà, n’obéit pas à des critères strictement administratifs : la première produit le recuit de drap, et la deuxième le recuit d’olleta. L’Alt Empordà, la région à laquelle appartient la localité de Siurana, est la terre du recuit d’olleta. Justement, sur la commune du Mas Marcè, cette méthode traditionnelle de produire le recuit à base lait de brebis et de présure végétale n’a cessé d’exister. Elle consiste à faire macérer la présure dans de l’eau, de la passer au mortier pour en extraire la chymosine, de la filtrer, de la verser dans le lait pasteurisé, de mélanger le tout et de le conditionner immédiatement dans un pot en céramique.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Fromage recuit de drap bio de brebis
Le recuit de drap est originaire du Baix Empordà. Traditionnellement, il était enveloppé dans de la toile textile ou drap réutilisable, mais pour des raisons de sécurité alimentaire, ce drap a été remplacé par de la toile en cellulose. Aujourd’hui, le recuit le plus apprécié parmi ceux élaborés au Mas Marcè est celui au lait de chèvre, onctueux et élégant, même s’il en est également produit à base de lait de vache et de brebis. Le recuit de drap du Mas Marcè est élaboré avec du lait de brebis bio de la race ripollesa, caillé avec de la présure végétale.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Fromage frais mató de vache
Le mató est le fromage frais le plus apprécié du pays, et le mató au miel, un dessert catalan traditionnel. Pour couronner le tout, le mató au lait de vache est l’un des produits les plus anciens du Mas Claperol, puisqu’il a été le premier élaboré en 1982, lorsqu’Emili Domènech Tort s’est lancé dans l’aventure avec des chèvres et la vente ambulante des fromages frais qu’il produisait, avant de vendre ses chèvres et de commencer à travailler avec le lait de vache. Lui et Mercè Navarra ont eu des jumeaux en 1988. Les frères Josep et Oriol, qui ont fait le pari de la production bio et de la durabilité, commercialisent leur mató et les autres produits de leur fabrication dans des pots consignés en verre.
Société: Mas Claperol, SL
Fromage Manyac
Oriol Rizo et Irma Casas se sont installés en 2014 au mas El Xiquillo, situé dans le village de Vilallonga de la Vall d’en Bas. Ils ont aménagé le mas en gîte rural et ont créé la fromagerie artisanale La Xiquella. Avec le concours de grands agriculteurs qui produisent un excellent lait, ils élaborent toutes les semaines des fromages au lait cru de vache et de brebis. Le Manyac est un délicieux fromage à base de lait cru de vache, de présure mixte, à la pâte molle avec une peau fleurie blanche.
Société: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Fromage Fermió
La petite fromagerie La Balda a ouvert ses portes en 2012 dans la vallée de Llémena, au pied de la montagne de Rocacorba. D’une pâte molle, à la peau fleurie et d’une onctuosité extraordinaire, le Fermió offre une tendance spectaculaire à la protéolyse (la dégradation des protéines) pendant l’affinage, lorsqu’il atteint son plus grand potentiel aromatique. Pablo Garcia élabore ce fromage toutes les semaines avec du lait cru bio de vache de Can Frigola de Borgonyà, de la comarque du Pla de l’Estany, ou de la ferme La Selvatana de Campllong.
Société: Pablo Garcia Garcia
Fromage Xiroi
La fromagerie artisanale La Xiquella élabore ce fromage à base de lait cru de vache de la Vall d’en Bas. Le Xiroi est un fromage à pâte pressée semi-ferme, à la croûte lavée orange-rougeâtre, affiné pendant au moins quarante-cinq jours et présenté en formes de deux kilos et demi. Ce fromage, tout comme bon nombre de ceux fabriqués dans l’atelier de La Xiquella, c’est vu décerner de nombreux prix.
Société: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Fromage Serrat d’Espinelves
Oriol Brugués, de la fromagerie Formatges d’Espinelves, exploite un troupeau d’une centaine de chèvres de la race murciano-granadina qui donnent le lait avec lequel il fabrique ses fromages. Le Serrat d’Espinelves est un fromage au lait cru, au caillé essentiellement enzymatique, affiné entre six mois et un an, à la texture ferme et au goût prononcé. Il est produit de février à décembre.
Société: Brugués Mone, Oriol
Fromage Pla d’Alba
Mas Alba est une entreprise agricole familiale située à Terradelles (sur la commune de Vilademuls), avec cent hectares de forêts et de terres agricoles, et un troupeau de trois cents chèvres traites tous les jours pour obtenir le lait avec lequel l’entreprise élabore ses fromages. Le Pla d’Alba est un fromage au lait cru, à pâte molle et élastique, avec une croûte de couleur ivoire pâle due au champignon Pénicillium candidum. Il offre un arôme de champignons fraîchement cueillis, avec une grande onctuosité en bouche et une fraîcheur acide. Martí Huguet lui a donné ce nom en honneur à l’acteur et chanteur catalan Albert Pla, son artiste favori.
Société: Mas Alba
Fromage Baldiri d’Espinelves
L’exploitation Formatges d’Espinelves trait ses chèvres tôt le matin. Ensuite, le troupeau passe dans l’enclos où il trouve fourrage et céréales, et l’après-midi, il sort dans les pâturages pour paître quelques heures. Après la traite, le lait est chauffé avec les ferments lactiques et la présure pendant vingt-quatre heures, avant d’être façonné une fois caillé, puis démoulé et salé au bout de douze heures. Le Baldiri est présenté en petites formes rondes d’une centaine de grammes. Il est affiné pendant dix jours et offre une texture crémeuse et une douce saveur, légèrement acide, qui s’intensifie avec le temps.
Société: Brugués Mone, Oriol
Fromage El Bordegàs
La fromagerie Peralada Mas Marcè est l’une des plus durables du pays. Elle élabore ce fromage de berger à base du lait cru bio des brebis de ses troupeaux de race Lacaune. Le Serrat est le fromage traditionnel affiné que les bergers élaborent lors de leurs séjours dans les alpages des Pyrénées, au printemps et en été. La fromagerie Peralada Mas Marcè élabore précisément le Bordegàs avec du lait de printemps, et les formes les plus appréciées des experts sont celles de trois kilos à trois kilos et demi, affinées pendant au moins quatre mois sur des planches en bois de pin. Le résultat en est un fromage à la texture élastique, à l’arôme de pâturages et au goût lactique intense.
Société: Recuits de l’Empordà, SL
Fromage El Pilós
La fromagerie Muuu Beee, de Ripoll, commercialise ce fromage à pâte cuite au lait cru de vache provenant d’une exploitation laitière de Sant Joan de les Abadesses, à 10 km du centre de production. El Pilós est commercialisé après six mois d’affinage ; pendant cette période, la croûte est lavée toutes les semaines pour favoriser le développement des levures. Il s’agit d’un fromage à la texture agréable, avec des notes de beurre et de pain grillé, avec un long arrière-goût et une pointe épicée en bouche. El Pilós a obtenu de nombreux prix internationaux.
Société: Fundació privada MAP
Fromage El Blau
La gamme de produits de la fromagerie et gîte rural d’Oriol Rizo et Irma Casas est spectaculaire. El Blau est la dernière création qui leur manquait pour compléter un impressionnant plateau de fromages composé uniquement de ceux élaborés par La Xiquella. Ce fromage à pâte persillée est obtenu à base de lait cru de vache de la Vall d’en Bas, conditionné dans du papier aluminium. Sa croûte est naturelle, comme la plupart des fromages à pâte persillée ensemencés de Penicillium roqueforti.
Société: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Fromage El Lludrió
Pablo Garcia parie également sur la collaboration avec un petit artisan, tout comme lui. En l’occurrence, il collabore avec la marque Serps, de la localité de Celrà, qui produit un cidre naturel non pasteurisé avec lequel ce fromage est lavé. El Lludrió, de Formatges La Balda, est un fromage bio à pâte molle et à croûte mixte (fleurie et lavée), élaboré à partir de lait cru de vache des comarques de La Selva et du Pla de l’Estany. Le résultat en est un fromage crémeux de couleur jaune paille, à la pâte onctueuse, à la croûte naturelle humide et légèrement fleurie, entièrement comestible. Il offre un goût complexe qui allie la puissance aromatique de la croûte aux notes équilibrées de la pâte, avec des touches d’agrumes et de fruits secs.
Société: Pablo Garcia Garcia
Fromage El Basalt
La fromagerie La Xiquella participe à de nombreux projets et collabore dans le cadre de différentes initiatives, notamment dans la comarque de La Garrotxa. Par exemple, avec la brasserie artisanale Poch’s, de Castellfollit de la Roca, qui appartient à Francesc Casaponsa. Oriol Rizo élabore ce fromage, El Basalt, à partir de pâte pressée semi-dure de lait cru de vache, qu’il lave pendant l’affinage avec la bière Poch’s Basalt, de type Imperial Stout. Cela évite l’apparition de moisissures tout en créant une croûte collante et foncée. L’onctuosité lactique du fromage s’accorde très bien avec le corps et la puissance de cette bière.
Société: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
