En aquest nostre costat de món, a ponent de la Mediterrània i a llevant dels Pirineus, es produeix molta llet: de vaca, d’ovella, de cabra i, més recentment, fins i tot de búfala. Els ramaders de vaques, ovelles i cabres han estat sovint pastors transhumants, des de temps immemorials, en busca de les millors pastures del Pirineu a l’estiu i del clima més suau de la plana a l’hivern. Tot i que encara hi ha ramats que fan la transhumància de la plana al Pirineu, el bestiar ara és més estable. Tanmateix, només el bestiar oví ha donat una raça autòctona: l’ovella ripollesa. Són ramats amb vocació productiva mixta: llet, carn, llana i pell per adobar.
Majoritàriament, la llet ha estat per consumir en fresc, o bé s’ha transformat en productes elaborats de conservació curta: recuits d’olleta i de drap, matons i formatges tendres, que sovint eren quallats amb herbacol. Els formatges madurats han estat força desconeguts, en general. Fins ben bé a final del segle XX i, sobretot, començament del XXI, els formatges havien quedat arraconats a les zones de muntanya, forçats per les necessitats del transport i la conservació. Segons sabem per dietaris i receptaris de fins al segle XIX els formatges secs i envellits es feien servir a la cuina i també es portaven a taula. Tot i que els formatges d’alta muntanya es coneixien com a serrat, cap d’ells tenia un nom concret o una denominació que fes referència a un indret.
La cultura i la indústria formatgeres s’han expandit gràcies a la sensibilització de la societat amb el medi ambient i el medi rural, i amb les cultures agropecuàries sostenibles i compromeses socialment. Avui les formatgeries són dinàmiques i innovadores, i estan gestionades, cada cop més, per petits ramaders independents amb vocació artesana.
Els productes lactis amb segell Girona Excel·lent 2023 – 2024
Llet ecològica granja La Selvatana
Granja La Selvatana va obrir el 1970 a Campllong amb 50 vaques frisones procedents de Dinamarca. Actualment, la tercera generació de la família Serra condueix 80 vaques adultes i 50 vedelles, la majoria de raça frisona, però també, montbeliarde, vermella sueca i alguna Jersey. Conreen 80 hectàrees de ray-grass, ordi, civada, userda i sorgo, amb què alimenten les vaques dos cops al dia. Un d’herba fresca, acabada de segar, i l’altre, a base d’una barreja de palla, ensitjat i cereals. Això garanteix una llet amb un 60% de greixos del tipus omega, ideal per emulsionar, per la qual cosa moltes cafeteries la usen per al coffee art. Per això, nomes fan llet sencera i sense homogeneïtzar-hi la nata. La llet es pasteuritza a baixa temperatura i molt rapidament en plaques per garantir la màxima qualitat i preservar totes les seves propietats, de manera que el calci és més estable i els greixos bons no es saturin.
Societat: Frisllet SL
Llet d’Ovella Ripollesa
La sisena generació d’una família de pastors de Siurana d’Empordà produeix aquesta intensa, dença i dolça llet d’ovella de la raça ripollesa, alimentada i criada sota els criteris de l’agricultura i la ramaderia ecològiques. Al Mas Marcè conreen els camps, pasturen les ovelles de 6 a 8 hores diàries i es cuidem de la munyida i de l’envasat. La seva aposta va ser triple des d’un punt de vista patrimonial: criar ovella autòctona en perill d’extinció, una raça de poca producció làctica, però de molt alta qualitat; recuperar cereals antics i lleguminoses per la seva alimentació, i recuperar el presó o herbacol, el quall vegetal.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Iogurt natural d’Ovella Eco
Peralada Mas Marcè també té un ramat de d’ovelles de la productiva raça La Cauna, originària de la veïna Occitània. En aquesta explotació ecològica i sostenible fan el cercle tancat, des del conreu dels camps fins a l’envasat final. El resultat de la llet d’ovelles que pasturen de 6 a 8 hores diàries és un iogurt dolç, saborós i amb una textura cremosa densa. El iogurt d’ovella és cada vegada més comú en la demanada de consum de la societat, per la seva quantitat de proteïna i calci, i l’alta digestibilitat.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Recuit d’olleta Mas Marcè
L’Empordà no el van pas dividir entre l’Alt i el Baix per raons purament administratives. Un té el recuit de drap i l’altre, el d’olleta. L’Alt Empordà, la comarca de Siurana, és territori del recuit Olleta. Precisament, al municipi del Mas Marcè no han deixat mai de fer el recuit d’ovella pel mètode tradicional: macerar l’herbacol en aigua, picar-la en un morter per extreure’n la quimosina, colar-la, abocar-la a la llet pasteuritzada, barrejar-hi el quall i, sense espera, envasar-ho en una olleta de ceràmica.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Recuit de Drap Ecològic d’Ovella
En la divisió comarcal, al Baix Empordà, li va tocar el recuit de drap. Tradicionalment, eren embolicats amb draps de fil recuperables i reutilitzables, però que per raons de seguretat alimentària van ser substituïts per draps de cel·lulosa. Actualment, el més apreciat dels seus recuits és l’elaborat amb llet de cabra, amorós i elegant, però també se’n troba de llet de vaca i d’ovella. El recuit de drap Mas Marcè és fet amb llet d’ovella ripollesa ecològica del seu ramat quallada amb herbacol.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
Mató de Vaca
El mató és el formatge fresc més popular del país, i el mel i mató, unes postres totèmiques. Per rematar-ho, el Mató de Vaca és un dels productes amb més història del Claperol, ja que, va ser el primer producte elaborat el 1982, quan Emili Domènech Tort va engegar el seu projecte amb cabres i fent venda ambulant dels formatges frescs que elaborava. Més endavant van vendre les cabres començar a treballar amb llet de vaca. Ell i Mercè Navarra van tenir bessonada el 1988. Els germans Josep i Oriol, que van fer una aposta per la producció ecològica i la sostenibilitat, destacant la comercialitzen el seu mató i d’altres productes en envasos de vidre retornables.
Societat: Mas Claperol, SL
Manyac
Oriol Rizo i Irma Casas van establir-se el 2014 al Mas El Xiquillo, del Veïnat Vilallonga, de la Vall d’en Bas, que van convertir en una casa de turisme rural i hi van fundar la formatgeria artesana La Xiquella. Envoltats de grans ramaders amb molt bona llet, elaboren cada setmana formatges amb llet crua de vaca i d’ovella. El Manyac és un exquisit formatge de quallada mixa, de pasta tova i pell florida blanca, de llet crua de vaca.
Societat: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Fermió
La petita formatgeria La Balda va néixer el 2012 a la Vall del Llémena, als peus del Rocacorba. De pasta tova, pell florida i d’una cremositat làctica extraordinària, el Fermió té una tendència espectacular a la proteolisi quan madura, moment en què assoleix el potencial aromàtic. Pablo Garcia elabora setmanalment aquest formatge amb llet crua de vaca ecològica, procedent de Can Frigola de Borgonyà, al Pla de l’Estany, o de La Selvatana, de Campllong.
Societat: Pablo Garcia Garcia
Xiroi
La Xiquella elabora aquest formatge amb llet crua de vaca de la Vall d’en Bas. El Xiroi és de pasta premsada semitova, de pell rentada de color taronjós-vermellós, amb peces de dos quilos i mig, madurat un mínim de 45 dies. Aquest formatge, com molts dels que fan a l’obrador de la Xiquella ha rebut reconeixements a molts concursos.
Societat: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Serrat d’Espinelves
Oriol Brugués, de Formatges d’Espinelves, condueix un ramat format per un centenar de cabres de la raça murciano-granadina, a les quals muny la llet amb què produeix els seus formatges. Produït de febrer a desembre, el Serrat d’Espinelves és un formatge de llet crua de cabra, de quallada predominantment enzimàtica, amb una maduració d’entre 6 mesos i 1 any, de textura ferma i sabor fort.
Societat: Brugués Mone, Oriol
Pla d’Alba
Mas Alba és una empresa familiar agrària de Terradelles, amb 100 hectàrees de bosc i conreu i un ramat de 300 cabres, que munyen cada dia per obtenir la llet amb què fan els seus formatges. El Pla d’Alba és un formatge de llet crua de cabra, de pasta tova, suau i elàstica, de pell florida d’un color ivori trencat, per causa del Pennicillium candidum. Té aroma de bolets acabats de collir i és mantegós a la boca, amb una acidesa fresca. Tot i que de forma és planera, Martí Huguet el va batejar així en honor a l’Albert Pla, a que considera la seva banda sonora.
Societat: Mas Alba
El Baldiri d’Espinelves
A Formatges d’Espinelves munyen les cabres a primera hora del matí, després les passen al corral on el ramat hi troba farratge i cereals, i a la tarda les engeguen a pasturar unes hores. Després de la munyida, posen la llet a escalfar amb els ferments làctics i el quall durant 24 hores, emmotllen la quallada i al cap de 12 hores, treuen els formatges del motlle i els salen. El Baldiri és una peça d’uns 100 grams, madurada 10 dies, de textura cremosa i de sabor suau i un pèl àcid, que guanya intensitat amb l’afinat.
Societat: Brugués Mone, Oriol
El Bordegàs
Peralada Mas Marcè, una de les formatgeries més sostenibles del país, elabora aquest serrat de pastor madurat de llet crua ecològica de les ovelles dels seus ramats de la raca La Cauna. El Serrat ha estat el formatge tradicional madurat, que elaboraven els pastors durant les seves estades a les pastures de la muntanya del Pirineu, durant la primavera i l’estiu. Precisament, a Mas Marcè elaboren el Bordegàs amb llet de primavera i les peces per celebrades pels experts són les de 3 a 3,5 quilos, que maduren un mínim de quatre mesos sobre fusta de pi. El resultat és un formatge de textura elàstica, intensitat aromàtica de prat i gust làctic intens.
Societat: Recuits de l’Empordà, SL
El Pilós
La Formatgeria Muuu Beee, de Ripoll, presenta aquest formatge de pasta cuita elaborat amb de llet crua de vaca d’una explotació lletera de Sant Joan de les Abadesses, a 10 km del centre productor. El Pilós es comercialitza a partir dels sis mesos de maduració; durant aquest temps l’escorça es renta setmanalment per afavorir el desenvolupament dels llevats. És un formatge de textura agradable, amb notes de mantega, torrats i un final llarg i picant en boca. El Pilós ha obtingut destacats reconeixements internacionals.
Societat: Fundació privada MAP
Blau
El catàleg de la formatgeria i casa rural d’Oriol Rizo i l’Irma Casas és espectacular. El Blau és el darrer formatge que els mancava per completar un carro de formatges integrat únicament pels formatges de La Xiquella. Aquest formatge blau s’elabora amb llet crua de vaca de la Vall d’en Bas, es serveix embolicat en paper aluminitzat i, per tant, té l’escorça natural, com la majoria de formatges blaus inoculats amb Penicillium roqueforti.
Societat: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
Lludrió
Pablo Garcia també fa l’aposta de col·laborar amb un artesà petit, com ell mateix. Aquest decideix fer fregues amb sidra natural no pasteuritzada Serps, de Celrà. El Lludrió de Formatges La Balda és un formatge ecològic de pasta tova i pell mixta –florida-rentada–, elaborat a partir de llet crua de vaca de la Selva i del Pla de l’Estany. El resultat és un formatge cremós groc palla, de pasta untuosa, amb la pela natural humida i una mica florida, totalment comestible. De sabor complexe entre la potència aromàtica de l’escorça i les notes equilibrades de la pasta amb sensacions cítriques i de fruita seca.
Societat: Pablo Garcia Garcia
Basalt
La formatgeria La Xiquella participa en molts projectes i col·laboracions amb altres iniciatives, especialment de la Garrotxa, com es pot llegir en aquest mateix catàleg. Aquest cop ho fan amb la cerveseria artesana Poch’s, de Castellfollit de la Roca, propietat de Francesc Casaponsa. Oriol Rizo fa un formatge de pasta premsada semidura de llet crua de vaca, que renta amb la Imperial Stout “Basalt” de Pochs durant el procés de maduració, que n’impedeix el florit però que en deixa la pell enganxosa i una coloració bronzejada. La cremositat làctica del formatge mariden molt bé amb el cos i la potència d’aquesta cervesa.
Societat: La Xiquella Formatges i Turisme Rural, SLU
