Una part exquisida de la indústria artesanal neix a partir d’una de productes infinits i personals de conserves vegetals, dolces, salades, en vinagre o al natural: de bròquil i bitxo confitats en vinagre, bolets en salmorra, salses de tomata i tomates senceres confitades, confitures dolces d’una sola fruita o de diverses fruites o hortalisses barrejades.
Algunes indústries van més enllà de l’hora i dels fruiters, investigant en nous sabors i en la reducció del sucre i la sal, per fer-los encara més saludables. Alguns han avançat en la cinquena gamma. El sofregit basat en la ceba confitada hores i hores és la base de la cuina gironina. La ceba deixa de ser ceba i en perd el record i només li queden els sucres. Un sofregit ja no és una conserva pensada per menjar-la a cremadent. És pot dir que un pot de conserva de sofregit és temps, un regal d’hores i hores. Cal pensar la recepta, de carn o de peix, de mar i muntanya, o només de verdures, i afegir-hi el sofregit.
La cuina gironina comença a l’hort: la ceba i els alls (quan n’hi han d’anar) del sofregit: un sofregit fet amb paciència, remenant molta estona per enfosquir-lo, però sense cremar-lo, per fer-lo caramel·litzar i confitar. L’hort és el sofregit del paisatge.
Les conserves amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Melmelada de taronja agra
La segona generació d’aquesta empresa familiar nascuda el 1981 al seu restaurant de Fontanilles, elabora la més universal de les melmelades. Amb una addició mínima de sucre, aquesta melmelada de taronja agra, conserva el sabor intens de l’acidesa d’aquesta fruita immenjable quan és fresca. Més enllà de les clàssiques combinacions amb mantega i formatges frescs, marida molts bé amb salmó fumat, escabetx i per a a vinagretes.
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Melmelada de tomàquet
La melmelada de tomata és un dels clàssics de l’horta de les comarques gironines, nascuda de quan tothom conreava una horta i l’excedent de tomàquets donava per a conserves dolces i salades per a tot l’any. Preparada amb fruita tamisada, es cou amb sucre, fins que té la textura sòlida. Combina amb recuit i formatge madurat d’ovellas, però també amb porc rostit.
Societat: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Prunes en almívar de garnatxa de l’Empordà
Elaborades amb llimona, taronja, sucre, canyella i garnatxa roja, aquestes prunes són extraordinàries a cremadent. El xef Toni Izquierdo recomana combinar-les amb els lactis més frescs, matons, recuits o nata muntada, però també proposa el fetge d’ànec o el gigot de xai. Una de les gràcies d’aquestes prunes és l’almívar, un piment elaborat amb garnatxa de l’Empordà, el vi dolç més característic de la regió.
Societat: Antoni Izquierdo Cruellas
Anela Hop
Safrunat presenta aquestes postres elaborades únicament amb pomes fresques de les seves plantacions. La seva idea és presentar un producte 100 per cent natural que permet menjar fruita d’una manera còmode, ja que és bevible. Amb plantacions de pomeres i perers des de fa mig segle repartides per a a l’Empordà, el Gironès i la Selva, aquesta empresa familiar ja passa per la segona generació.
Societat: Safrunat, SL
Cargol Bover Can Carlina – V de Gust
Can Carlina és una empresa de Cornellà del Terri especialitzada en el cargol bover, Helix aspersa, el més apreciat per a les cargolades. L’estiu del 2017 van començar l’activitat, amb la comercialització de cargols cuinats i refrigerats. El 2020 van idear el cargol en conserva, cuinat amb oli de gira-sol, espècies, plantes aromàtiques i aigua amb sal. Es troba en pots de vidre de diferents mides i només s’ha d’escalfar i menjar-lo a cremadent o amb l’amaniment que es vulgui.
Societat: Mas Can Carlina, SL
Sofregit de ceba – Quim Matas
El sofregit de ceba ben sofregida en oli és la base ancestral de la cuina gironina. S’entén el sofregit com el producte d’un procés de confitat llarg i pacient, perquè es deshidrati i concentri els sucres que conté. Quim Matas, carnisser i xarcuter de la Bisbal des del 1977, segueix aquest delicat procés durant dotze hores amb ceba de Figueres i oli d’oliva. A partir d’aquí, s’hi poden afegir nous ingredients i usar en infinites receptes.
Societat: Carnisseria i Xarcuteria Quim Matas
Sofregit de Gamba de Palamós
Toni Izquierdo, propietari i xef del Mas dels Arcs, de Palamós, ha pensat un sofregit per a la cuina marinera, que ell coneix de molts anys a l’ofici. Elaborat amb ceba de Figueres, gamba de Palamós i cranc, tomata natural, oli d’oliva, sucre i sal, el recomana per al gran receptari de la cuina empordanesa: arrossos de peix i de marisc, per a plats de fideus, fideus rossejats, per a suquets, sarsueles, sopes i guisats de mar i muntanya.
Societat: Antoni Izquierdo Cruellas
Gelatina d’all i oli
Aquesta peça de 10cm x 10cm i 3mm de gruix va néixer com una picada d’ullet per donar un lleuger aroma d’allet als filets russos desenvolupats pel Gremi de Carnissers i Xarcuters durant una acció conjunta amb la Fira de l’Allioli de Creixell. La làmina naixia com una nova forma de presentació de l’allioli. Amb usos infinits per a carn, hortalisses i peix, en què el bacallà hi té una atracció especial. Des d’aleshores, la carnisseria Pelai, establerta el 1933 a Sant Climent Sescebes, no ha parat d’innovar.
Societat: Enric Torrent Navarra
El jurat del
tast de conserves.
Fina Puigdevall
Cuinera del restaurant Les Cols, d’Olot
Jaume Fàbrega
Escriptor i historiador gastronòmic
Salvador Jordà
Cuiner i propietari del restaurant Empòrium, de Castelló d’Empúries
Manel Romero
Professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona
Tati Quera
Propietària de la botiga Petit Paradís, de Girona
