No tots els territoris són aptes per a l’arròs. L’arrossar és més selectiu que els altres conreus de cereals, perquè l’aigua hi és extremadament essencial. Vet aquí, l’hàbitat de l’arròs de Pals és el dels parcs naturals dels Aiguamolls, a l’Alt Empordà, i del Montgrí, les Illes Medes i el Baix Ter, al Baix Empordà. I els arrossers són tan conscients de la seva implicació en la preservació del paisatge i de la fauna de l’entorn, que declaren que el seu conreu és agroambiental. Així, cada any, els mesos de fred restitueixen els camps a la naturalesa. Hi reapareixen els aiguamolls com a mostra efímera del territori original. Entre final d’abril i començament de maig, amb els camps inundats, fan la plantada. I així des del segle XIV.
Els aiguamolls i les maresmes de l’Empordà van ser l’única zona productora d’arròs del Principat des de l’edat mitjana fins al segle xix. El segle XX va ser un període molt cíclic, de crisis i de qüestionament del conreu. En canvi, durant els primers anys del segle XXI, possiblement gràcies a l’auge de la gastronomia, l’arròs de Pals gaudeix de reconeixement. Actualment, una vintena de pagesos, principalment del Baix Empordà, conreen prop d’un miler d’hectàrees de diverses varietats, de les quals destaquen les de gra rodó.
Els arrossos amb segell Girona Excel·lent 2018 – 2019
Arròs rodó perlat
Arrossers des de fa generacions, els Parals coneixen tots els secrets de l’arròs a la cassola. Obtingut mitjançant una agricultura respectuosa amb el medi ambient, el rodó perlat té la quantitat de midó precisa per cuinar els arrossos tradicionals, ja que absorbeix molt bé el suc durant la cocció, no es cova i conserva molt bé les aromes del sofregit.
Arròs semillarg
Propietaris des del 1984 de l’històric molí d’arròs de Pals, documentat des de l’any 1452, la família Parals ha seleccionat aquesta varietat d’arròs de gra semillarg perquè absorbeix menys suc durant la cocció i perquè, un cop fora del foc, manté la textura ferma. És ideal per preparar amanides, paelles o plats en els quals la salsa se serveix a part.
Arròs integral
A les instal·lacions de darrera generació de l’històric molí de Pals, obtenen l’arròs integral a partir de les varietats de gra rodó que tan bé coneixen. Ric en fibres, sals minerals, especialment fòsfor i magnesi, i vitamines E i del grup B, l’arròs integral es considera el més natural, ja que només se n’elimina la pellofa externa i no es blanqueja.
El jurat del
tast d’arròs.
Ma. Àngels Jacas
Cuinera del restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Periodista especialitzada en gastronomia de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Cuinera del restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Cuinera del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona
Joan Carles Sánchez
Cuiner del restaurant Es Portal, de Pals
