Hi ha hagut un canvi de paradigma en el consum de cafè a nivell mundial. Ha deixat de ser un producte de consum que competia pel preu i que tenia una valoració binària: bo o dolent, m’agrada o no m’agrada. A partir del segon decenni del segle XXI, va irrompre amb força el cafè d’especialitat: specialty coffee. D’entrada el cafès d’especialitat són bons i han propiciat una nova professió o una nova especialització professional: el barista. És una persona que coneix el producte i sap com l’ha de moldre i preparar, segons la varietat, l’origen, el tractament en origen del te verd i el torrat final. D’altra banda, un cafè ja no és una tassa d’espresso feta al bar o aquella cafetera feta cada dia un o dos cops a casa; el cafè de filtre, aquell cafè de mitjó ja es prepara seguint litúrgies molt precises per extraure sabors i aromes. Aquest segle XXI també ha estat el de la irrupció de les càpsules que han canviat la percepció del cafè. Al principi tot era Nespresso ara és el mètode estàndard de càpsules compatibles.
L’specialty coffee també ha fet canviar la indústria que ofereix torrats i mòlts de cafès de varietats de culte de països mítics. L’specialty coffee és igualment la causa del renaixement de les cafeteries, on s’hi van a degustar, sobretot espresso, i cafè de filtre amb garanties de màxima qualitat sensorial. A les comarques gironines, sobretot a Girona, aquests espais han arribat de la mà de ciclistes i esportistes d’elit, de campions de grans curses internacionals i de medalles als Jocs Olímpics i campionats del món.
Com una taca d’oli, el bon cafè s’ha estès a bars tradicionals i restaurants. El dies comencen millor amb un gran cafè i els àpats i les sobretaules tenen un final extraordinari.
Els cafès amb segell Girona Excel·lent 2023 – 2024
96 Barista Pro Premium Grade
Cafès Cornellà, empresa fundada el 1920 a Girona, ha desenvolupat la Gamma Barista Pro, una serie de cafès amb grans 100% aràbiga torrats especialment per extreure un espresso ple de matisos. Un cos dens, una crema de bombolla fina homogènia, vermellosa, amb unes elegants línies de tigrat, amb notes fragants i florals, un punt d’acidesa i notes de cacau i regalèssia. Aquest 96 és una mescla de cafès dels millors orígens: Brasil bourbon, Honduras SHG, Etiopia Sidamo, Guatemala Volcán de Oro i Colòmbia Supremo.
Societat: Pere Cornellà, SAU
Cafè Mahogany Brazil Fazenda Sertão Filtre
Cafès Cornellà va ser de les primeres empreses cafeteres a crear una línia premium. Així, el 1991, quan el mercat del cafè gourmet encara era molt minoritari va llançar Mahogany. En aquest segle de Specialty Coffee, en què els orígens són fonamentals i els torrats una declaració d’intencions, Mahogany ha trobat el seu lloc al mercat. Aquest Mahogany Specialty Coffee Brazil Fazenda Sertão per a filtre parteix d’un cafè verd Bourbon Amarello, conreat per Jose Isidro Pereira i la seva família. És un cafè equilibrat i dolç, de cos lleuger amb agradable acidesa moderada, on destaquen notes de fruita i xocolata.
Societat: Pere Cornellà, SAU
Herbes remeieres
La tradició de les herbes remeieres és remota, de quan la fitoteràpia era la medicina més usual. El temps va passar i els temps van evolucionar i van quedar les més aromàtiques. Un dia se’n feien aigües i uns altre, es posaven a macerar amb aiguardent. Infusions i licors agradables pel seu sabor i aroma, als quals també s’atribuïen efectes beneficiosos per a la salut. Els estudis d’etnobotànica en donen fe i expliquen ben bé perquè s’usava cada planta, quan es pot collir, la composició bioquímica i les propietats farmacològiques. Existeix una bibliografia força extensa d’aquests reculls científics del saber popular ancestral. Joaquim Codina, Pius Font i Quer, Oriol de Bolós, Josep Vigo, Joan Vallès i els seus deixebles, grans botànics de referència, també n’han parlat i en continuen parlant.
Les infusions d’una sola espècie o una barreja d’herbes és sovint el final d’un àpat alternatiu. També són l’alternativa relaxada del cafè i la més saludable enfront del refresc. Els jardins i les terrasses de les cases són sovint plantades de diferents espècies d’herbes per cuinar o per fer-ne infusions o licors. Si a casa es poden consumir fresques quan són en plenitud, en general es cullen per assecar en un lloc fresc i sec. Així, en els darrers anys han aparegut empreses que ens les fan arribar de proximitat tot l’any, seguint la tradició remeiera.
En general són infusions d’una sola espècie, però també se’n fan de barreges seguint la tradició. Una de les més populars i amb més opcions al mercat és la infusió de ratafia, que concentra en una infusió els ingredients bàsics del licor més popular a base d’herbes remeires.
Les herbes remeieres amb segell Girona Excel·lent 2023 – 2024
Camamilla Alma
La camamilla és la més consumida de totes les infusions, especialment de les servides al món de l’hostaleria. La camamilla Alma, d’agricultura ecològica certificada, dóna una infusió de sabor floral intens i delicat, lleugerament dolça, ideal per acabar els àpats més pantagruèlics. Coffee Center, empresa dedicada durant més de trenta anys als plaers de la sobretaula, destaca les propietats medicinals, especialment digestives, de la seva camamilla.
Societat: Coffee Center, SL
Menta del Pirineu
TeGust, empresa innovadora i renovadora del món de les infusions de la Bisbal d’Empordà, nascuda el 2014. Aquesta infusió feta totalment amb fulles de mentes típiques del Pirineu, triturades i envasades en piràmides monodosi biodegradables d’un gram i mig. Si es fa una infusió de quatre minuts en 200ml – 250ml d’agua a 98ºC, l’esclat aromàtic de mentolats és superb; si s’espera massa estona afloren els amargs.
Societat: TeGust Nature, SL
Marialluïsa Bio Empordà
Aquesta marialluïsa de TeGust, fresca, cítrica, refrescant i d’un color verd molt elegant procedeix del Parc de les Olors de l’Empordà, situat a prop de la platja de Castell de Palamós, supervisat per en Pere, que ha seguit tots els preceptes de l’agricultura ecològica. TeGust explica que incentiva els seus proveïdors de la xarxa del Parc de les Olors de Catalunya a recuperar espècies tradicionals i incrementar la biodiversitat a l’entorn agrícola.
Societat: TeGust Nature, SL
Digest Power
TeGust Nature ha creat aquesta barreja d’herbes pensada per ser un digestiu saludable al final dels àpats. Digest Power porta marialluïsa, fonoll, camamilla, marduix i fulla d’estevia, procedents de la Xarxa Parc de les Olors de Catalunya. Aquesta xarxa té una vintena de parcs dedicats al cultiu i elaboració de productes derivats de les plantes aromàtiques, culinàries i medicinals. Floral, anisat i cítric, el Digest Power han buscat plantes «altament digestives», a les quals han afegit l’estèvia, de manera que ja no li cal afegir cap edulcorant.
Societat: TeGust Nature, SL
Barreja per carn i pasta
Emporarom, Aromes de l’Empordà, és una empresa nascuda el 2018 de la unió de diferents productors de plantes aromàtiques i medicinals per comercialitzar les herbes remeieres conreades a l’Empordà. Els pagesos Guillem Castañé i Pere Coll produeixen totes les plantes als seus camps de l’Escala, les Olives, Sant Sadurní de l’Heura i la Tallada. A més, al Mas Sastruc, de l’Escala, hi tenen el Camp de les Aromes, on es fan activitats al voltant de les plantes remeieres i aromàtiques. Barreja per carn i pasta és una selecció de plantes i herbes mediterrànies ecològiques per donar un toc especial a una carn vermella o a un plat de pasta, fruit de la col·laboració amb el Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gironines.
Societat: Emporion, SL
