La història de l’arròs a les comarques gironines es remunta al segle XIV. Els nostres ancestres van voler treure un rendiment agrícola als aiguamolls i les maresmes de l’Empordà, conformades per les desembocadures de tres rius: el Ter i el Fluvià, principalment, i la Muga. I fins al segle XIX, l’Empordà va ser l’única zona productora d’arròs del Principat. Malauradament, es desconeixen les característiques de les varietats antigues, probablement amb molta capacitat d’absorció de líquid. Aquesta tesi es basa en les proporcions d’arròs i aigua o brous, d’una lliura per un porró i mig, d’aigua, això és 400g per aproximadament 1,5 litres; en el plat canònic d’arròs de la cuina gironina, l’arròs a la cassola, que solia quedar caldós, i, finalment, en la discussió de la necessitat que l’arròs quedi grenyal, al punt perquè no quedi passat i covat.
Entre les diverses varietats que conreen la vintena de pagesos en prop d’un miler d’hectàrees, principalment del Baix Empordà, destaquen les de gra rodó, de la família dels Bahia, tot i que també han entrat amb força els de gra llarg. La passió general per la gastronomia ha afavorit l’increment de les plantacions i l’assaig de noves varietats.
Avui l’arrossar ha esdevingut un element del paisatge dels aiguamolls empordanesos i un alt valor dels parcs naturals dels Aiguamolls, a l’Alt Empordà, i del Montgrí, les Illes Medes i el Baix Ter, al Baix Empordà. Per això, els camps d’arròs han rebut la consideració de conreu agroambiental. Mes a mes, els camps d’arròs ens marquen el ritme de les estacions. Els mesos de fred els camps tornen a ser com els aiguamolls originals. Entre final d’abril i començament de maig, amb els camps inundats, es fa la plantada. I a l’estiu es mostren com elegant un paisatge domesticat, que madura fins a la recol·lecció, a la tardor, just abans de tornar a començar el cicle.
Els arrossos amb segell Girona Excel·lent 2020 – 2021
Arròs Semillarg perlat
Aquest gra d’arròs, amb una bona quantitat de midó, absorbeix molt bé el suc durant la cocció, per la qual cosa és ideal per al tradicional arròs a la cassola. Aquest arròs ha estat conreat seguint una agricultura respectuosa amb el medi ambient per la família Parals, propietaris des del 1984 de l’històric molí d’arròs de Pals, documentat a partir de l’any 1452.
Societat: Arròs de Pals, SL
Arròs Semillarg cristal·lí
Aquesta varietat d’arròs de gra semillarg absorbeix menys suc durant la cocció i manté la textura ferma, per la qual cosa és ideal per a plats en els quals la salsa es serveix a part. Amb estius menys calorosos i en latituds més baixes fan que la maduració del gra sigui lenta i més resistent i que, un cop cuit, conservi millor la textura.
Societat: Arròs de Pals, SL
Arròs integral
L’arròs integral s’obté a partir de varietats de gra rodó, en què, un cop eliminada la pellofa externa, conserva la major part del segó de la pellofa, el pericarpi i la pell. Per això, aquest arròs és una font de fibres, vitamines E i del grup B i sals minerals, en què destaquen el fòsfor i el magnesi. L’integral necessita més temps de cocció que els arrossos blancs.
Societat: Arròs de Pals, SL
El jurat del
tast d’arròs.
Ma. Àngels Jacas
Cuinera del restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Periodista especialitzada en gastronomia de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Cuinera del restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Cuinera del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona
Joan Carles Sánchez
Cuiner del restaurant Es Portal, de Pals
