Una parte exquisita de la industria artesanal nace de productos infinitos y personales como son las conservas vegetales, dulces, saladas, en vinagre o al natural: de brécol y guindilla encurtida en vinagre, setas en salmuera, salsas de tomate y tomates enteros confitados, confituras dulces de una sola fruta o de varias frutas u hortalizas mezcladas.
Algunos sectores van más allá de la huerta y los frutales, investigando en nuevos sabores y en la reducción del azúcar y la sal, para que las conservas sean todavía más saludables. Algunos han avanzado en la quinta gama. El sofrito basado en la cebolla confitada horas y horas es la base de la cocina de la zona. La cebolla deja de ser cebolla, pierde su recuerdo y solo le quedan los azúcares. Un sofrito ya no es una conserva pensada para comérsela deprisa y corriendo. Se puede decir que un tarro de conserva de sofrito es tiempo, un regalo de horas y horas. Hay que pensar la receta, de carne o de pescado, de mar y montaña, o solo de verduras, y añadirle el sofrito.
La cocina de Girona empieza en el huerto, con la cebolla y, si conviene, los ajos del sofrito: un sofrito elaborado con paciencia, removiendo durante mucho rato para oscurecerlo, pero sin quemarlo, para que caramelice y se confite. El huerto es el sofrito del paisaje.
Las conservas con sello Girona Excel·lent 2020 – 2021
Mermelada de naranja agria
La segunda generación de esta empresa familiar, nacida en 1981 en su restaurante de Fontanilles, elabora la más universal de las mermeladas. Con un añadido mínimo de azúcar, esta mermelada de naranja agria conserva el sabor intenso de la acidez de esta fruta incomible cuando está fresca. Más allá de las clásicas combinaciones con mantequilla y quesos frescos, marida muy bien con salmón ahumado y escabeche y se usa como ingrediente para vinagretas.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Mermelada de tomate
La mermelada de tomate es uno de los clásicos de la huerta de estas comarcas, nacida cuando todo el mundo cultivaba una huerta y el excedente de tomates daba para elaborar conservas dulces y saladas para todo el año. Preparada con fruta tamizada, se cuece con azúcar hasta que tiene la textura sólida. Combina con requesón y queso madurado de oveja, pero también con cerdo asado.
Sociedad: GB Artesanos Gastronómicos SLU
Ciruelas en almíbar de garnacha de L’Empordà
Elaboradas con limón, naranja, azúcar, canela y garnacha tinta, estas ciruelas son extraordinarias si se toman deprisa y corriendo. El chef Antoni Izquierdo recomienda combinarlas con los lácteos más frescos, requesones, recuit o nata montada, pero también propone el hígado de pato o el gigote de cordero. Una de las características de estas ciruelas es el almíbar, un caldo elaborado con garnacha de L’Empordà, el vino dulce más característico de la zona.
Sociedad: Antoni Izquierdo Cruellas
Anela Hop
Safrunat presenta este postre elaborado únicamente con manzanas frescas de sus plantaciones. Su idea es presentar un producto completamente natural que permite comer fruta de una forma de lo más cómoda, puesto que es bebible. Con plantaciones de manzanos y perales desde hace medio siglo repartidas por L’Empordà, El Gironès y La Selva, esta empresa familiar ya pasa por la segunda generación.
Sociedad: Safrunat, SL
Caracol común Can Carlina – V de Gust
Can Carlina es una empresa de Cornellà del Terri especializada en el caracol común (Helix aspersa), el más apreciado para las comidas basadas en este producto. Empezaron la actividad en el verano del 2017 con la comercialización de caracoles cocinados y refrigerados. En 2020 idearon el caracol en conserva, cocinado con aceite de girasol, especias, plantas aromáticas y agua con sal. Está disponible en tarros de cristal de diferentes tamaños y solo hay que calentarlo y comérselo de una sentada o con el aliño que se desee.
Sociedad: Mas Can Carlina, SL
Sofrito de cebolla de Quim Matas
El sofrito de cebolla en aceite es la base ancestral de la cocina de estos lares. El sofrito se entiende como el producto de un proceso de confitado largo y paciente, para que se deshidrate y concentre los azúcares que contiene. Quim Matas, carnicero y charcutero de La Bisbal desde 1977, sigue este delicado proceso durante doce horas con cebolla de Figueres y aceite de oliva. A partir de ahí, se le pueden añadir nuevos ingredientes y se puede usar en infinitas recetas.
Sociedad: Carnisseria i Xarcuteria Quim Matas
Sofrito de gamba de Palamós
Antoni Izquierdo, propietario y chef de Mas dels Arcs, de Palamós, ha pensado un sofrito para la cocina marinera, al que conoce de los muchos años que lleva en el oficio. Elaborado con cebolla de Figueres, gamba de Palamós y cangrejo, tomate natural, aceite de oliva, azúcar y sal, lo recomienda para el gran recetario de la cocina ampurdanesa: arroces de pescado y marisco, platos de fideos, fideos con rossejat (cocidos con caldo de pescado), suquets (guisos), zarzuelas, sopas y guisos de mar y montaña.
Sociedad: Antoni Izquierdo Cruellas
Gelatina de alioli
Esta pieza de gelatina de alioli de 10 cm × 10 cm y de 3 mm de grueso nació como un guiño para dar un ligero aroma de ajillo a los filetes rusos preparados por el Gremi de Carnissers i Xarcuters (gremio de carniceros y charcuteros) durante una acción conjunta con la Feria del Alioli de Creixell. La lámina nació como una nueva forma de presentación del alioli. Con usos infinitos para carnes, hortalizas y pescado, donde el bacalao tiene una atracción especial. Desde entonces, la carnicería Pelai, establecida en 1933 en Sant Climent Sescebes, no ha dejado de innovar.
Sociedad: Enric Torrent Navarra
