Les anchois, une longue histoire. L’origine de la salaison d’anchois sur toute la Costa Brava est liée au passé des Ibères, des Grecs et des Romains. Les premières usines, précurseurs de l’industrie actuelle, apparaissent au XIXe siècle, dont la remarquable Casa Pont, à Cadaqués. Bien qu’au XXIe siècle, l’Escala est la commune qui compte le plus grand nombre de producteurs d’anchois salés, celle de Cadaqués abritait la plus grande usine qui ait jamais existé. Casa Pont fabriquait également des barriques où marinaient les anchois dans la saumure, pour être ensuite exportés vers l’Amérique et dans le pourtour méditerranéen.
Grâce à une conservation étudiée, une maturation soignée et une manipulation délicate, on réunit l’une des conditions gastronomiques les plus raffinées : une couleur rougeâtre, brillante, acajou, et ce parfum que dégage le poisson frais relevé d’une saveur iodée appétissante, si convoité par les anciens pour élaborer le liquamen ou garum, qui entrait dans la composition de nombreux plats. Un produit, d’autre part, de nouveau en vogue aujourd’hui et dont deux références ont été sélectionnées lors de la présente édition de Girona Excel·lent.
Les anchois labellisés Girona Excel·lent 2018-2019
Anchois au sel d’Anxoves de l’Escala M. Sureda.
Le format classique des conserves d’anchois est un bocal en verre contenant l’anchois frais (Engraulis encrasicolus), nettoyé, étêté, sans boyaux et couvert d’une saumure pour le faire mûrir. C’est ainsi qu’historiquement les anchois de L’Escala sont préparés et marinés, depuis 1940, par cette société qui embauche 40 personnes dans ses installations de 3 500 m².
Anchois à l’huile d’olive, d’Anxoves de l’Escala M. Sureda.
Anxoves de l’Escala réunit tout son savoir-faire ancestral concentré dans un pot. Les anchois sont macérés pendant au moins six mois et sont dessalés au moment optimal de maturation, lorsque leur saveur marine iodée s’intensifie. L’arête centrale est retirée et les filets sont conditionnés dans de l’huile d’olive pour conserver leur texture ferme et douce.
Olives farcies aux filets d’anchois, d’Anxoves Callol Serrats.
La sixième génération de la société Fils de J. Callol i Serrats SL, fondée en 1847, conserve dans les bocaux d’anchois en saumure, l’esprit, l’histoire et le savoir-faire de ses ancêtres. Les olives de la variété mançanença, farcies, une par une, à la main, avec un filet d’anchois traditionnel, vous invitent à prendre l’apéritif.
Catégorie: Anchois, des spécialités innovantes
Société: Fill de J. Callol Serrats, SL
Anchois sans arêtes en saumure, d’Anxoves de l’Escala M. Sureda.
Ces anchois sont conditionnés en saumure, sans arête centrale, les deux filets unis par la queue. Ce conditionnement a été conçu pour les amateurs de gastronomie et les professionnels de la restauration ; c’est-à-dire pour ceux qui savent reconnaître le point de sel qui leur convient le mieux. Quelques minutes avant de les servir, il faut les faire tremper puis les égoutter et les sécher.
Catégorie: Anchois, des spécialités innovantes
Société: Anxoves de l’Escala, SA
Filet d’anchois au vinaigre, d’Anxoves de Roses
La société de salaison Anxoves de Roses – Conservas Bahia, dédiée au commerce du poisson depuis 1960, a commencé à fabriquer des conserves de produits de la mer en 1980. Les filets d’anchois frais, sélectionnés artisanalement, marinés au vinaigre et conservés dans l’huile d’olive, sont l’un de leurs produits phares. Ces anchois marinés au vinaigre sont des amuses-bouches idéaux pour l’apéro.
Catégorie: Anchois, des spécialités innovantes
Société: Peixos de Mar Pla de Hermanos Martínez, SL
Le jury de la dégustation d’anchois.
Ma. Àngels Jacas
Chef du restaurant Merylou, de l’Escala
Paula Molés
Journaliste gastronòmiques de Catalunya Ràdio
Encarni Fernández
Chef du restaurant El Celler de la Planassa, de Palamós
Yun Ju Choi
Chef du restaurant El Celler de Can Roca, de Gérone
Joan Carles Sánchez
Chef du restaurant Es Portal, de Pals
